Il menu globale: viaggio del mondo in 103 piatti di alta cucina contemporanea

Facciamo un esperimento: proviamo a leggere l’evento Convergence, che si è tenuto nei giorni scorsi all’Alchemist di Copenhagen, come una rappresentazione sostanzialmente fedele delle tendenze, dell’identità, dell’essenza della cucina creativa d’autore contemporanea. Non è un’operazione azzardata, ve ne sono anzi tutti i presupposti: come abbiamo spiegato in sede di presentazione dell’iniziativa, Rasmus Munk con Convergence ha radunato nella capitale danese, per cinque poderose cene a più mani, gli chef di 64 tra i più importanti ristoranti del pianeta, in rappresentanza di 27 Paesi diversi nei cinque continenti (Europa, Asia, Africa, America e Oceania. Nell’elenco qui sotto, suddividiamo per comodità le Americhe in due – Centro/Nord e Sud - e introduciamo anche la voce “Medio Oriente”, per la sua specificità). Parliamo di 23 dei The World's 50 Best Restaurants, 58 dei primi 100 nella stessa lista. Insomma: certo con approssimazione (però credibile), i 103 piatti diversi complessivamente gustati durante Convergence compongono il menu ideale di un teorico mega-ristorante mondiale nelle cui cucine lavorano le migliori toque del pianeta. Ecco, ci siamo chiesti: che tipo di menu viene servito in una tavola globale del genere? Convergence ce lo può suggerire?

Due premesse doverose, una che avvalora questa nostra narrazione possibile, l’altra meno favorevole: gli chef coinvolti hanno goduto di totale libertà nella selezione del loro piatto (o dei loro piatti) da proporre, non sono stati quindi condizionati dalla necessità di confrontarsi con le scelte dei colleghi, di differenziarsi. Ciò che hanno portato è ciò che sentivano di voler portare. D’altra parte, la natura di evento esterno ha suggerito loro di evitare preparazioni più complesse o tecniche di cottura – ad esempio il fuoco o la brace vera – incompatibili logisticamente; hanno così optato per piatti “iconici” ma trasportabili, con molte preparazioni pensate per reggere un servizio complesso (signature, montaggi, elementi stabili, temperature controllabili, performance breve).

Ciò detto, alcune considerazioni sono possibili (sì, abbiamo chiesto aiuto all’AI per aggregare i dati), circa questo straordinario menu globale.

 

DOMINA IL MARE - È il filo rosso più evidente, l’acqua come codice condiviso globale che permette a cucine lontanissime di parlarsi senza attriti culturali: gli chef hanno pescato dal mare i protagonisti di molti loro piatti, circa un terzo del totale. Ci si è affidati a molluschi e crostacei (ostriche, capesante, scampi, gamberi), poi polpi, calamari, cozze, molto caviale. E pesci: tonno (più volte e in vari formati: in lattina/sushi basco/Wellington), nasello, aringa, trota (affumicata), baccalà (in forma di trippa) eccetera. Quindi: Zuppa fredda di plancton (proposta da Aponiente), Tonno (da La Colombe), Ostrica & gamtae (da Koan), Polpo atlantico (da Salsify), Capesanta calda e fredda (da Vyn), Wellington di tonno (da Saint Peter), Mar dei Caraibi e Oceano Pacifico (da Leo). La carne è stata presente, ma ha “pesato” davvero meno. Rispetto a un ideale menu all’italiana, i carboidrati sono stati piuttosto marginali, il pane pure e non è mai diventato un grande tema (mentre Franco Pepe, ospite d'onore, ha introdotto la pizza nel menu). Persino il mondo vegetale è risultato sottorappresentato: c’è stata verdura, ma spesso come contorno o dispositivo (radicchio/cicoria/cavolo rapa), mentre sono mancati piatti centrati su legumi, cereali, tuberi in chiave principale (tranne manioca/yacon/macambo, comunque “specialty”): il vegetale è raffinato, ma non egemone. Per contro, molti sono stati i riferimenti agli ingredienti tradizionalmente considerati “di lusso”, ma non tanto come ostentazione, più come “accento” in piatti tecnici: come il citato caviale, che è comparso in più Paesi/ristoranti (Koan, Coda, Atomix, Tantris, Saint Peter...) o il tartufo nero (Alchemist, Uliassi, Enigma, Mugaritz, Bozar). E ancora, foie gras e wagyu (Rossini di capasanta di Atelier Crenn o Controfiletto di wagyu David Blackmore di Margaret).

 

SI RAGIONA DI TECNICA – Se la performance deve essere breve e il piatto “trasportabile”, come impone un contesto come quello di Convergence, nondimeno gli chef ne hanno approfittato per mostrare alcune delle loro tecniche. Tante fermentazioni/ossidazioni/marinature (nuruk, madre del sake, acqua di pomodoro fermentata, yacon ossidato, sottaceti); poi affumicature e stagionature (bakskuld, trota, cinghiale; “aged” in generale), gelificazioni/sferificazioni/texture engineering (Pisco Sour sferificato; membrane di tuorlo; gelée; inserti). Interessante la scelta del servizio al tavolo, “performativo”: brodi versati di fronte al commensale, invito all’ospite a completare (Mountain, Schloss Schauenstein). E poi un po’ di strumenti/tecniche high-tech: stampo 3D, ultrasuoni per infusione, binchotan, Pacojet: ecco Omelette perfetta o Daisy di Alchemist, Ama di Mugaritz, Yoin di La Cime, Waffle di Enigma, Occhio di Saint Peter. Wow.

 

UN AGRUME PER IL MIO PIATTO – Gli agrumi (lime, limoni, yuzu, clementine, mandarini...) sono stati l’ingrediente più ricorrentemente dichiarato nella descrizione dei piatti, prima ancora di altri pure frequenti, come tonno, calamaro, ostrica, caviale, tartufo nero, burro/beurre blanc/burro infuso, crostacei, alghe & plancton (alghe tostate, gamtae, plancton, burro alle alghe, eccetera), crucifere e amari “verdi” (radicchio, cicoria, cavolo rapa). In generale, molti piatti si sono appoggiati su acidità e freschezza, con lime (Daisy di Rasmus Munk, Spazio Mare di Franco Pepe, i piatti di Santiago Lastra eccetera), limone (zest o polvere), mandarino/clementine (Colombia e Clove Club a Londra), yuzu kosho, oppure su sottaceti, verjus, gastrique, fermentazioni. Sono stati presenti latticini e “grassi nobili”, oltre ai burri anche formaggi (Comté, Parmigiano/yuba, ricotta, cacio e pepe), latte (pecora in Ama by Andoni Aduriz; gelati; latticello; panna), nonché spezie e una piccantezza diffusa ma non invadente, tenuta a bada, in qualche modo occidentalizzata: peperoncini (Aleppo/Urfa, habanero, mala, salse piccanti) e spezie “identitarie”: cumino (shiso “cumin-like”), curry, karashi, pimentón.

 

IDENTITÀ E INCROCI CULTURALI – Convergence (come anche 50Best, probabilmente) ha sottorappresentato alcune scuole di alta cucina, come quella francese, presente col solo Bruno Verjus. La Cina ha avuto due alfieri, entrambi però da territori "particolari", già indipendenti, ora comunque autonomi, ossia Macao e Hong Kong; l’India - il Paese più popoloso al mondo, con oltre 1,47 miliardi di persone all'inizio del 2026 - è stata presente col solo ristorante Masque di Mumbai, in questo però rispettando il suo ruolo marginale nelle dinamiche dell’alta cucina mondiale. L’Europa è risultata ovviamente molto presente (Danimarca, Italia, Spagna, Gran Bretagna, Francia, Germania, Svizzera, Belgio, Svezia), le Americhe ben rappresentate (Perù, Colombia, Messico, Ecuador, Cile, Brasile, Usa). L’Estremo Oriente ha risposto "presente" sia direttamente (anche con Giappone e Corea del Sud, oltre ai già citati), sia indirettamente attraverso la propria influenza ormai consolidata nella tavola contemporanea mondiale. Ossia: non è solo interessante notare “da dove viene il ristorante”, ma quante volte un piatto contiene altre geografie: ad esempio c’è stato il Sud America in Danimarca (Daisy; mandarini colombiani, Pisco Sour), il Messico di Kol a Londra, o ancora Dubai (Orfali) come crocevia Siria–Turchia–Armenia-Penisola arabica, e il Messico con tecniche/ingredienti transnazionali (dashi, fermentazioni, adobo, ecc.). Proprio vero: Convergence ha delineato una mappa di global fine dining, costituita di cucine “aperte”, anche quando la narrazione è incentrata sul territorio, sulla memoria, sulle radici (Orfali, il Goulash di Jan, Koan e le sue "Good Memories”, Mayta e i microclimi amazzonici, poi Bornholm, Cartagena, le Ande, la pesca in apnea, le donne raccoglitrici di piangua, l’approvvigionamento locale di Lasai...). Il menu di Convergence ha raccontato un’alta cucina globale “da comunità”, unita da un vocabolario tecnico comune, con piatti che parlano la stessa lingua.

GLI ITALIANI

 

E IL DESSERT? – I dessert sono apparsi, come spesso accade, piuttosto marginali in un evento come questo. Hanno risposto alle logiche dell’alta cucina creativa internazionale, sono stati dolci che non hanno cercato la golosità, ma il pensiero: fermenti, alghe, cereali, miele, birra, cera d’api. Emblematici in questo sono stati Good Memories di Koan, Miele, latticello, orzo, cera d’api di SingleThread, Christina Schultze di Tantris, Mini magnum di loyo di Boragó. Il dolce non chiude: è coerente con un evento che privilegia intelletto e narrazione.

E ora, la carrellata dei 103 piatti del menu globale!

 

EUROPA

BELGIO
Bisque di gamberi – Willem Hiele (Ostenda)
• Willem Hiele è cresciuto in una famiglia di pescatori belgi, e questa bisque di gamberi è un omaggio a sua nonna, gliela preparava da bambino. Willem utilizza ancora oggi la ricetta che lei gli ha insegnato, usando solo gamberi appena pescati e completando il piatto con panna al caffè montata. La bisque è servita in tazza con una fetta di soda bread fatto in casa con gamberi, burro alle alghe e eglefino affumicato.

Rossini: manzo galiziano, foie gras e tartufo – Bozar (Bruxelles)
• Dice lo chef Karen Torosyan: «Sono sempre stato affascinato dalla cottura a vapore, un metodo antico e quasi misterioso… La torta di pasta sfoglia è il simbolo di questo tipo di cottura ed è diventata per me un’ossessione. Da qui l’idea di reinventare il Wellington in una forma più intima e poi, nella stessa direzione, un Rossini invernale con tartufo e foie gras. Il mio lavoro consiste nel trovare un equilibrio preciso tra una pasta sfoglia cotta alla perfezione, una carne al sangue e un tocco vegetale. Pur avendo un dna contemporaneo, al Bozar Restaurant rendiamo costantemente omaggio alle nostre radici classiche».

 

DANIMARCA
Daisy – Alchemist (Copenhagen)
• La semplice margherita è il fiore nazionale non ufficiale della Danimarca. Ma all’interno di questo fiore d’argento dall’aspetto molto nordico Munk ha inserito sapori esotici ispirati ai recenti viaggi in Sud America. Il cocktail è un Pisco Sour sferificato, completato da una schiuma di mandarini colombiani e lime. Il fiore d’argento è realizzato dall’orafo danese Nikolaj Appel.

Omelette perfetta – Alchemist (Copenhagen)
• Il tentativo di Rasmus Munk di creare l’omelette perfetta. Una fragile membrana di tuorlo d’uovo, modellata in uno stampo 3D, è riempita con tuorlo e crema di formaggio Comté, sormontata da una fettina di papada Joselito spessa 0,5 mm — lo spessore ideale per sciogliersi in bocca. Completata da un motivo di tartufo nero e spennellata con burro infuso al pepe nero tramite ultrasuoni.

Asperula – Alchemist (Copenhagen)
• L’essenza conservata dell’estate danese: mousse cremosa ghiacciata di asperula, fava tonka e cioccolato bianco. Coulis di fragoline verdi e aghi di pino conservati, olio di germogli di pino e granita di acetosa dell’orto.

Torta invernale di aringa – Kadeau (Bornholm)
• Un piatto signature ispirato alle tradizioni dell’aringa sull’isola di Bornholm.

Calamaro danese stagionato con frutta secca e semi conservati – Kadeau (Bornholm)
• Un piatto tipico di Kadeau, che gioca su texture e profumi.

Ostrica & gamtae – Koan (Copenhagen)
• L’ostrica viene cotta dolcemente in una salsa a base di champagne e bakskuld (pesce piatto danese salato e affumicato), e condita con un’alga coreana chiamata gamtae. Molto versatile, il gamtae presenta note di tartufo particolarmente evidenti nelle salse.

Good Memories – Koan (Copenhagen)
• Il dessert signature di Kristian Baumann dal 2017, a base di gelato di alghe tostate, con olio di nocciola e caviale Oscietra selezione Koan di GastroUnika.

Hake – Geranium (Copenhagen)
• Il piatto è una ricetta iconica e storica del Geranium. Rasmus Kofoed serve il nasello (hake) con caviale belga, salsa di buttermilk chiarificato (a base di latticello e brodo di cozze o burro), steli di prezzemolo, scaglie croccanti del pesce stesso come elemento di texture.

Scampo, beurre blanc – Jordnær (Copenhagen)
• Scampo norvegese grigliato su binchotan, servito con beurre blanc ai fiori di ciliegio e un tocco di yuzu kosho. 

 

FRANCIA
Astice blu né crudo né cotto – Table by Bruno Verjus (Parigi)
• Né crudo né cotto: astice da nassa, sedano cotto sotto sale, rémoulade di ortiche e capperi, giardino alofilo. Un signature di Bruno Verjus.

 

GERMANIA
Dumpling di luccio – Jan (Monaco di Baviera)
• Il dumpling di luccio è preparato con carne di luccio e capasanta, per un sapore marino ricco e profondo. È sormontato da una tartare di lucioperca marinata con mandorle Marcona tostate e tritate, olio di mandorle e olio di ribes; sopra, caviale N25. Tre salse completano il piatto: il dumpling è farcito con una zuppa di patate; ci sono anche una beurre blanc al porro kujyo e una vinaigrette allo stesso porro.

Goulash – Jan (Monaco di Baviera)
• Questa versione del celebre gulasch è ispirata a un maiale in agrodolce assaggiato dallo chef Jan a Hong Kong. Il timo viene ricoperto di amido, fritto nel wok e poi glassato; il gulasch è cotto in modo tradizionale e filtrato. La carne viene quindi lavorata al Pacojet, con aggiunta di burro e spezie, seguite da olio di cumino e maionese allo yogurt, prima di essere completata con una gelée di crauti e panna acida e aglio fermentato.

Wellington di tonno, ravanello, caviale oscietra, salsa Beaujolais – Tantris (Monaco di Baviera)
• Filetto di tonno rosso dell’Atlantico avvolto in alga nori e leggermente stagionato, poi stratificato con una classica duxelles di funghi e racchiuso negli spinaci. A differenza del Wellington tradizionale, viene impanato nel panko e fritto rapidamente ad altissima temperatura per ottenere una crosta croccante mantenendo il pesce crudo al cuore. Servito con un condimento di shiitake e ostriche, ravanelli colorati e una salsa al vino rosso in stile Beaujolais a base di fumetto di pesce.

Christina Schultze – Tantris (Monaco di Baviera)
• Un dessert confortante costruito attorno a una birra scura di Monaco, dalle note maltate e tostate e da un’amarezza gentile, abbinata al cacao espresso attraverso la sua buccia — ingrediente dagli aromi cioccolatosi e cerealicoli.

Lattuga candita – Coda (Berlino)
• Lattuga cappuccina candita e croccante, abbinata a una vellutata crema di formaggio fresco e a cetriolo sottaceto disidratato.

Ghiacciolo al caviale – Coda (Berlino)
• Il ghiacciolo al caviale è uno di quei piatti che restano nel cuore, grazie a una complessità seduttiva senza pari. Al centro c’è una ganache di pecan, avvolta in un gelato di topinambur e vaniglia Bourbon del Madagascar. Il tutto è ricoperto da 12 grammi di caviale Oscietra Sturia (Aquitania, Francia) e rifinito con cioccolato al pecan.

 

GRAN BRETAGNA
Cocco – Kol (Londra)
• Un piatto ispirato all’esperienza di mangiare una noce di cocco con peperoncino in polvere e succo di lime su una spiaggia messicana. Il calamaro viene cotto a bassa temperatura in piccole quantità per ottenere una consistenza simile al cocco, quindi condito con asperula e fiore di ginestra per esaltare le note tropicali del cocco.

Taco di scampo – Kol (Londra)
• Un piatto simbolo di Kol e il primo sviluppato da Santiago Lastra per il ristorante di Londra. Ispirato al taco di aragosta e fagioli della Baja California, preparato con aragoste tagliate a metà e fritte in una grande pentola di grasso di maiale, poi guarnite con fagioli, salsa piccante e lime.

Cervo acquatico cinese selvatico – The Clove Club (Londra)
• Un piatto a base di cervo acquatico cinese, animale originario di Cina e Corea del Sud, di cui oggi il 30–40% della popolazione mondiale vive nel Regno Unito. Soprannominato “cervo vampiro” per i grandi canini e l’assenza di corna, viene abbattuto in piccoli numeri per il controllo della popolazione. La sua carne è molto saporita e ricca di grasso, pur avendo dimensioni paragonabili a quelle di un agnello molto piccolo.

Granita di clementine bruciate – The Clove Club (Londra)
• La granita di clementine bruciate con mousse al latticello è un signature del Clove Club. Le clementine vengono arrostite fino a quando la buccia diventa nera e la polpa sprigiona gli aromi agrumati; la polpa viene scavata per ottenere una granita rinfrescante, servita con una mousse al latticello all’interno della buccia del frutto.

Sobrasada – Mountain (Londra)
• La sobrasada è un salume crudo e stagionato ottenuto da carni di maiale selezionate, tritate e condite con sale, pimentón e altre spezie.

Animelle di vitello alla griglia – Mountain (Londra)
• Il timo di vitello viene grigliato lentamente, glassato con una salsa di manzo ridotta e accompagnato da cipolle grigliate. Insalata “per l’ospite”: si prende la ciotola e si versa il contenuto sul timo. La salsa è a base di aceto di sherry, noce e limone.

 

ITALIA
Pajata – Atelier Moessmer (Brunico)
• La pajata è un piatto tradizionale romano a base di intestino tenue di vitello da latte. In questa versione, come omaggio ai paesaggi montani locali, lo chef Norbert Niederkofler utilizza lo stomaco di vitello, cinorrodi cotti e ricotta.

Affogato – Atelier Moessmer (Brunico)
• Il semplice e geniale affogato è tradizionalmente a base di gelato alla vaniglia affogato nel caffè. Niederkofler utilizza invece il lupino di Anterivo, un legume italiano raro e della tradizione locale, storicamente usato come sostituto del caffè privo di caffeina, insieme a latte e albume d’uovo.

Spazio Mare – Pepe in Grani (Caiazzo)
• Trancio di pizza fritta con stracciata di bufala campana Dop, gamberi crudi, polvere di limone, lime e misticanza.

Ciro – Pepe in Grani (Caiazzo)
• Dedicato a Ciro Paone, amico di Franco Pepe e fondatore della maison di moda Kiton, simbolo dell’eccellenza del Made in Italy.

Pasta con trippa di baccalà, cacio e pepe – Uliassi (Senigallia)
• Ispirandosi al grande classico italiano cacio e pepe, il piatto aggiunge la trippa di baccalà, che conferisce una texture ricca di collagene e richiama al tempo stesso la tradizione delle Marche, dove prodotti di terra e di mare hanno sempre convissuto sulle tavole. La confettura di cipolle rompe l’intensità gustativa, portando equilibrio al palato.

Pane, burro, acciughe, tartufo nero – Uliassi (Senigallia)
• Semplice come sembra: pane, burro, acciughe e tartufo nero.

Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia – Le Calandre (Rubano)
• Un piatto signature dedicato alla moglie dello chef, basato sull’idea di liquirizia e zafferano come due estremi opposti del mondo vegetale: la radice e il fiore — uno basso, profondo e nascosto; l’altro alto, seducente e luminoso. Diversi ma speculari: uno entra amaro e indugia dolce, l’altro arriva dolce e si chiude amaro.

Wild boar in ancient sauces part 1: In Agresto – Al Gatto Verde (Modena)
• Questa serie in due parti è ispirata alle salse antiche presenti sulle tavole rinascimentali italiane. In questo primo piatto, il lombo di cinghiale locale, stagionato e affumicato, è avvolto nella sua pancia e servito con una gastrique al verjus. Accanto, uno stinco di cinghiale affumicato lentamente e stufato in fricassea; nel terzo piatto, un ricco pane all’uovo aromatizzato ai semi di finocchio e pepe nero.

Wild boar in ancient sauces part 2: In Civiero – Al Gatto Verde (Modena)
• La seconda parte presenta il civiero, una salsa per selvaggina a base di frutta secca, vino e frutta a guscio. Qui la salsa farcisce tortellini di prugna, vino rosso e cioccolato fondente; il consommé affumicato di cinghiale viene versato al tavolo e l’ospite è invitato a utilizzare il cucchiaio decorato, mescolando le erbe aromatiche nel brodo prima di degustare.

 

SPAGNA
Zuppa fredda di plancton – Aponiente (El Puerto de Santa Maria)
• Un cucchiaio di plancton fresco, raccolto dal giardino marino di Aponiente, servito con una zuppa fredda a base di alghe e piante saline.

Nemesis – Mugaritz (Errenteria)
• Una struttura a forma di femore realizzata in mannitolo, servita con una crema di torta al cacao senza farina e grasso di prosciutto iberico. In questa versione è accompagnata da tartufo nero invernale. Nemesis si concentra sull’esperienza sensoriale e sulla reinterpretazione di ingredienti familiari attraverso tecniche inaspettate, invitando il commensale a un’interazione giocosa ed esplorativa.

Ama – Mugaritz (Errenteria)
• Ama è un omaggio alle donne e all’origine della vita — il primo nutrimento che tutti riceviamo venendo al mondo. Invita gli ospiti a bere dall’interno di un seno posato sul tavolo, guidandoli, letteralmente, all’origine di tutto. Il piatto è composto da latte di pecora infuso con aroma di fieno, incapsulato in uno stampo a forma di seno.

Waffle – Enigma (Barcellona)
• Cialda d’aria al Parmigiano, yuba di Parmigiano e zest di limone. Preparata al sifone per creare una struttura cava e leggera. La yuba — la “pelle” del latte di Parmigiano — viene incorporata per restituire l’umidità persa in cottura. Peso: 3 grammi.

Cavolo rapa – Enigma (Barcellona)
• Versione dell’hare royale. Un ravanello daikon viene cotto in un consommé di lepre, poi gelificato e inserito all’interno del ravanello stesso. Completato avvolgendolo in lamelle di tartufo nero.

Sushi basco – Txispa (Atxondo)
• Sembra sushi, ma è un pintxo che unisce ingredienti locali e tecniche della cucina basca. Tonno (o bonito) scottato sulla paglia e affettato sottilmente, abbinato a peperoni arrostiti con la pelle e marinati in acqua di pomodoro fermentata. La combinazione di sapori si ispira al marmitako, tradizionale stufato basco.

Txuleta – Txispa (Atxondo)
• La txuleta è una bistecca molto popolare nei Paesi Baschi e Txispa utilizza carne frollata proveniente da lì. Di solito viene grigliata sulle braci vive; a seconda del taglio specifico, la frollatura media è di circa 160 giorni. I bovini sono femmine, generalmente di 9–12 anni. La bistecca è servita in modo essenziale, solo con sale, senza salse né spezie.

“Piparras” e bonbon di acciuga affumicata – Cocina Hermanos Torres (Barcellona)
• L’interpretazione di Sergio e Javier Torres della classica tapas Gilda, tradizionalmente composta da oliva verde, acciuga sotto sale e peperoncino verde sottaceto.

Calamaro marinato, consommé di pollame e caviale – Cocina Hermanos Torres (Barcellona)
• Il calamaro marinato con la madre del sake è un signature: ridotto in tartare e quenelle, sormontato da caviale e “specchiato” nel limpido consommé di pollame.

Gambero rosso di Dénia – Quique Dacosta (Dénia)
• Signature di Dacosta: pochissima manipolazione, temperature e salinità millimetriche, e un servizio pensato per far “assaggiare” il Mediterraneo. Bollitura per pochi secondi in acqua di mare, poi riposo/infusione in acqua molto fredda con ghiaccio per fermare la cottura e assestare la texture; servizio a temperatura mirata (circa 12 °C), per esaltare profumo e dolcezza senza “spegnere” i grassi buoni della testa.

Pane, prosciutto e pomodoro – Quique Dacosta (Dénia)
• È la riscrittura “alta” del pan con tomate con jamón: un gesto mediterraneo banalissimo (pane + pomodoro + salume) trasformato in trompe-l’œil, tecnica e memoria. “Aperitivo-manifesto”: tostada/jamón con tomate reinventata fino allo spiazzamento, con un “pane che gioca a essere jamón” e un “pomodoro che si traveste” (spugna/gel/acqua/estratto). 

 

SVEZIA
Capesanta calda e fredda – Vyn (Skillinge)
• Nel creare questo piatto, lo chef Daniel Berlin e il team discutevano di capesante e temperatura senza riuscire a decidere tra crudo o cotto, freddo e caldo, finché Daniel disse: «Perché non provare tutto insieme?». È diventato quasi subito un classico: metà crude e metà cotte, le capesante norvegesi sono servite fredde e calde.

 

SVIZZERA
Lucioperca, cipolla e alchechengi – Schloss Schauenstein (Fürstenau)
• In questo piatto il sapore del lucioperca viene intensificato attraverso marinatura e fiammeggiatura. È accompagnato da cavolo rapa crudo, tomatillos conservati, cipolle sottaceto e cotte sotto sale, coriandolo, capperi di fiori di sambuco, fiori di aneto, olio al peperoncino e una salsa limpida di cipolla bianca. A lato, una tartare di lucioperca sormontata da spuma di jalapeño e polvere di erbe.

Radicchio – Schloss Schauenstein (Fürstenau)
• Un piatto signature che valorizza il radicchio, riunendo dolcezza, elegante amarezza, note nocciolate, fine acidità e contrasti di temperatura in un solo boccone. Sotto la foglia di radicchio si trova cicoria rossa brasata lentamente, completata da topinambur e pera. Il sorbetto al radicchio aggiunge una nota cremosa e agrodolce, rifinita con salsa di radicchio e olio al peperoncino.

 

MEDIO ORIENTE

EMIRATI ARABI UNITI
Aleppo Street Bun – Orfali Bros (Dubai)
• Ispirato ai ricordi di un panino armeno popolare nelle strade di Aleppo, questo piatto si basa sul sujuk prodotto per il programma di salumeria dei fratelli Orfali. Viene servito in un soffice bun con coppa locale, aioli e cetriolini al peperoncino, unendo il lavoro dello chef alle sue radici e ai ricordi nostalgici della città natale.

Orfali Roots – Orfali Bros (Dubai)
• Roots è un piatto iconico di Orfali Bros che celebra e unisce i diversi strati dell’eredità dello chef tra Siria, Turchia e Armenia. Il soffritto di cipolla e pomodoro è mescolato con bulgur e arricchito con peperoncino di Aleppo e Urfa — rispettivamente un omaggio alla città natale e alla città d’origine del nome Orfali — completato da melassa di melograno e servito su una foglia di shiso, che aggiunge un delicato aroma simile al cumino.

 

TURCHIA
Hamachi marinato – Neolokal (Istanbul)
• Il dolma è un pilastro della cucina anatolica: quasi tutto può essere farcito o avvolto. In questa interpretazione del classico biber dolma stufato in olio d’oliva, il ripieno di riso, ricco di erbe fresche e spezie, viene cotto delicatamente e poi trasformato in una purea vellutata. Il piatto è completato da tartare di hamachi leggermente marinata, cubetti di bottarga e foglia di vite, che aggiungono acidità per bilanciare la ricchezza.

 

ASIA

CINA
Cocco croccante ai frutti di mare – Chef Tam’s Seasons (Macao)
• Ispirato ai curry di pesce del Sud-est asiatico e alla tecnica cantonese dell’involtino primavera, è un rotolo croccante di cocco ripieno di gamberi, aragosta, capasanta e granchio reale, servito con una salsa stagionale al kumquat.

Guancia di manzo brasata – Chef Tam’s Seasons (Macao)
• Un piatto decisamente moderno e interculturale che abbina il vino Porto, ricco di zuccheri e facile da trovare a Macao per via della storia coloniale portoghese, ai sapori della cucina cantonese.

Golden Egg – Wing (Hong Kong)
• Un piatto signature di Wing: l’uovo di cristallo dorato fatto in casa è un uovo centenario dal colore dorato e trasparente, con tuorlo colante, realizzato con uova d’anatra per un sapore più intenso. Servito con una salsa mala al peperoncino preparata in casa.

Involtino primavera di cetriolo di mare con salsa al cipollotto – Wing (Hong Kong)
• Questa interpretazione dell’involtino primavera si discosta dalla tradizione: non contiene ingredienti tritati, ma un unico pezzo di cetriolo di mare avvolto e fritto fino a diventare leggero e gonfio. La consistenza che si scioglie in bocca ricorda quella del maiale grasso ed è servito con cipollotto bruciato e salsa al cipollotto.

 

COREA DEL SUD
Kimchi di mare e manzo – Onjium (Seoul)
• Il bo-kimchi, piatto tradizionale della città di Gaeseong, è un tipo speciale di kimchi preparato con un mix di frutti di mare e frutta. Questa versione fredda richiama quel kimchi iconico ed è preparata utilizzando abalone, polpo e manzo affettato, permettendo di assaporare il ricco umami di mare e kimchi.

Baek hwa ban – Onjium (Seoul)
• Nei documenti antichi, il bibimbap era chiamato anche hwaban, che significa “ciotola di riso fiorita”, poiché le verdure condite venivano disposte come fiori in fiore. Da Onjium viene proposto il Baek hwa ban con verdure stagionali bianche, al loro massimo in questo periodo.

 

GIAPPONE
Yoin – La Cime (Osaka)
• Questo piatto non parla di memoria, ma di risonanza. È pensato per esistere nel tempo, per giorni e settimane dopo la fine dell’esperienza gastronomica. Inizia con una fragranza spray dal profumo di muschio, inalata dall’ospite. Segue un’applicazione sulle labbra a base di mandarino keraji, poi una fragile sfera di zucchero che racchiude alghe. Infine, all’ospite viene donata una fragranza da portare a casa.

Tonno e verdure di montagna – Florilège (Tokyo)
• Una proposta che celebra i migliori ingredienti stagionali giapponesi sotto forma di tonno e verdure di montagna: un invito a gustare l’armonia della materia prima nipponica.

 

INDIA
Podi dosa al formaggio – Masque (Mumbai)
• Il podi dosa è un piatto molto popolare dell’India meridionale: una crêpe croccante di riso e lenticchie (dosa) generosamente cosparsa di podi masala, una miscela speziata e aromatica a base di lenticchie, peperoncini secchi e altre spezie, spesso arricchita con ghee, che dà vita a un piatto saporito, croccante e intensamente aromatico.

Chela di granchio tandoori – Masque (Mumbai)
• Preparato con granchi a guscio molle, che possono essere mangiati quasi interamente, e rifinito con spezie indiane classiche, coriandolo e lime.

 

SINGAPORE
Torta salata di granchio al chili – Labyrinth (Singapore)
• La confezione del pie è ispirata all’involucro della apple pie di McDonald’s, mentre la salsa chili crab è adattata dalla ricetta del fondatore del piatto. È una salsa più pulita e leggera rispetto a quella comunemente diffusa a Singapore, che incorpora porri sottaceto e salsa di prugne — elemento oggi raro nel chili crab moderno, ma capace di esaltare la naturale dolcezza del granchio.

Brodo di maiale speziato alle erbe – Labyrinth (Singapore)
• Ispirata al bak kut teh di Singapore, questa versione raffinata ne esalta la profondità pepata e agliata. Una zuppa tradizionale cinese a più strati, con brodo a base di dashi infuso con funghi, jamón iberico, aglio, pepe e scorza di mandarino stagionata, rifinita con senape inglese, viene servita bollente con un dumpling di testa di maiale brasata, tartufo nero invernale e olio al pepe rosso di Kampot.

 

THAILANDIA
Le Blanc – Dej Kewkacha (Bangkok)
• Una celebrazione del riso jasmine thailandese, pilastro della cucina del Paese.

 

SUD AMERICA

BRASILE
Manioca – Oteque (Rio de Janeiro)
• La manioca, nota anche come cassava o yuca, è una radice tuberosa ricca di amido proveniente da un arbusto legnoso originario del Sud America. È l’amido tradizionale più usato in Brasile. Qui la manioca, ingrediente centrale, è proposta in due forme: come crema e come farofa.

Coquinho – Oteque (Rio de Janeiro)
• In Brasile, l’acqua di cocco è una bevanda popolare, consumata come una sorta di Gatorade naturale. Il piatto esplora diverse sfumature del cocco, rievocando al tempo stesso ricordi d’infanzia legati al coquinho, uno snack di cocco caramellato e cibo di strada particolarmente amato dai bambini brasiliani.

3 Snack – Lasai (Rio de Janeiro)
• Il piatto è un viaggio al Lasai, dove lo chef Rafael Costa e Silva approvvigiona tutti i prodotti localmente, all’interno dello Stato di Rio de Janeiro e dai suoi due orti. Si tratta di un trio di snack: il primo a base di patata dolce, anacardi e arancia croccante; il secondo dedicato a banana e formaggio; il terzo a cuori di palma freschi, piselli e finger lime.

Meringa di pollo – Evvai (San Paolo del Brasile)
• Questa “meringata” salata presenta una meringa realizzata con albume e brodo di pollo, arricchita da spezie come semi di coriandolo e pepe nero. Il pâté di fegatini di pollo, bilanciato dall’acidità controllata del cupuaçu, offre un profilo gustativo preciso con una chiusura raffinata e tecnicamente sofisticata.

Tortellini d’anatra arrosto – Evvai (San Paolo del Brasile)
• In questa versione, l’anatra al tucupi — ispirazione ricorrente da Evvai — incontra l’Italia: tortellini ripieni di anatra arrosto su legno di frutta brasiliana, serviti con anguilla glassata al tucupi. Il brodo, ottenuto da ossa d’anatra e tucupi, crea un brodo brasiliano dall’acidità brillante e dall’aroma intenso.

Mini pannocchia – Nelita (San Paolo del Brasile)
• Nell’ambito del racconto della cucina italiana reinterpretata con ingredienti brasiliani e tecniche moderne, Tássia Magalhães propone un piatto di baby corn con aceto balsamico, emulsione al peperoncino e brodo di mais verde.

Ravioli – Nelita (San Paolo del Brasile)
• Ispirati al sole e come omaggio all’illusionismo culinario, i ravioli sono ripieni di pomodori fermentati e dolci, celebrando il frutto nella sua massima freschezza e intensità. Serviti con brodo di pollo chiarificato, ganache di foie gras e olio allo zenzero.

 

CILE
Copihue e pomodori – Boragó (Santiago del Cile)
• In questo piatto il fiore nazionale cileno, il copihue — una liana commestibile dai frutti a bacca, a forma di campana, rossa o bianca, tipica delle foreste meridionali — è abbinato a pomodori rosa del Maule, esaltandone le note umami.

Mini magnum di loyo – Boragó (Santiago del Cile)
• Il loyo è un fungo originario del Cile meridionale. In questo dessert viene incorporato in un gelato ricoperto di cioccolato, modellato a forma di fungo.

 

COLOMBIA
Limone dorato – Celele (Cartagena de Indias)
• Nella savana caraibica della Colombia, i limoni dorati crescono spontanei. Per questo piatto vengono sottoposti a fermentazione lattica e conservati sotto sale per tre mesi. Il centro viene poi rimosso e farcito con un’emulsione di cocco e corallo di gambero, accompagnata da tartare di gamberi e rifinita con foglie fresche di portulaca.

Insalata di fiori caraibici – Celele (Cartagena de Indias)
• Il piatto più iconico di Celele rappresenta l’esuberanza, il colore e la biodiversità dei Caraibi colombiani. Accanto a un’ampia varietà di fiori edibili locali, studiati in collaborazione con il Giardino Botanico di Cartagena, il piatto include verdure fresche provenienti da orti urbani, una crema di anacardi, frutto di anacardo ed è completato da una vinaigrette a base di passiflora locale e fiore di zenzero.

Mar dei Caraibi – Leo (Bogotà)
• Ostrica grigliata servita con una vellutata di anatra ruspante allevata in cortile. Nonostante l’inquinamento che colpisce questo ecosistema costiero e marino, a Cartagena esistono ancora aree meno compromesse dove i pescatori praticano la pesca in apnea: è così che Leonor Espinosa si approvvigiona delle ostriche, preservando metodi tradizionali e sostenibili. L’anatra proviene invece da piccoli allevamenti delle pianure caraibiche.

Oceano Pacifico – Leo (Bogotà)
• Nelle mangrovie si trova la piangua, una vongola bivalve che, abbinata a cocco, platano ed erbe come basilico nero, coriandolo, origano e menta poleo, crea una sinergia che rende omaggio alle donne che la raccolgono e la preparano con abilità. Da Leo viene presentata intrecciata alla mangrovia con fili neri infusi con il suo inchiostro.

Trota affumicata – El Chato (Bogotà)
• Pasta fillo farcita con crema di trota affumicata e manioca gialla (arracacha). In superficie, trota fresca con uova di trota e germogli di finocchio.

Ostrica – El Chato (Bogotà)
• Ostrica grigliata, ravanello nero colombiano e fungo portobello. Servita al tavolo con un brodo ai funghi.

 

ECUADOR
Tutto il macambo – Nuema (Quito)
• Un piatto che utilizza il frutto del macambo nella sua interezza. I semi crudi vengono cotti nel loro stesso mucillaggio a bassa temperatura controllata. La base è un’emulsione calda di semi di macambo raffinati in melanger, trattata come una pasta di cioccolato salata con shoyu di macambo e cenere dei gusci, per creare una texture profonda e cremosa. Il piatto è completato da una salsa miso di macambo ottenuta da latte e salsa di macambo.

Tutta la lattuga – Nuema (Quito)
• Un dessert ispirato all’uso di ingredienti non convenzionali in pasticceria. La base è una gelée di asnayuyo (menta andina), con radice di lattuga impregnata in aceto alle erbe andine ed emulsione di succo di lattuga, completata da foglie di lattuga liofilizzate e erbe fresche locali.

 

PERÙ
Viru-Ayacucho – Maido (Lima)
• Utilizzando la fermentazione come tecnica principale, questo piatto unisce ingredienti di due diverse aree e città del Perù: da Viru, nel nord, proviene l’asparago bianco, noto in tutto il mondo ma raramente utilizzato localmente perché per lo più esportato; dalla città centro-meridionale di Ayacucho arriva invece la mashua nera, un tubero simile alla patata ma dal sapore dolce.

Capesante e noce amazzonica – Kjolle (Lima)
• Un estratto della foresta amazzonica, dell’immenso Oceano Pacifico e del misticismo delle altitudini estreme delle Ande. Gli aromi di frutta secca fresca e cremosa, capesante dolci e vellutate e la muña — una menta andina — convergono in un piatto che celebra diversità, semplicità, origine e cultura.

Amazzonico – Mayta (Lima)
• Un’impressione ispirata all’Amazzonia peruviana, che utilizza il pesce di fiume paiche ed elementi provenienti da diversi microclimi, preservando i sapori amazzonici attraverso ogni preparazione.

Ossidato – Mérito (Lima)
• Il piatto utilizza lo yacon, una radice naturalmente dolce, presentata in diversi stati. Viene servita fresca con il suo stesso sciroppo; all’interno del rotolo si trovano yacon sottaceto, scampo in tempura e una sfoglia traslucida ottenuta dagli amidi. Il tutto è avvolto in un sottile strato di yacon naturalmente ossidato e accompagnato da una bevanda ossidata, che richiama il liquido rilasciato dallo yacon nel suo processo naturale.

Strati e fondi – Mérito (Lima)
• Un piatto costruito su contrasti di texture e temperatura. Sotto un cristallo croccante infuso con fondi di caffè si trovano un sticky pudding di maca soffice e umido e una barretta di gelato al formaggio di capra. Un coulis di mela cotogna aggiunge una nota luminosa di freschezza.

 

NORD E CENTRO AMERICA

MESSICO
Tostada di polpo – Arca (Tulum)
• Il polpo viene cotto in un tepache di ananas fermentato, grigliato e strofinato con una pasta di cenere a base di peperoncini e spezie. È servito come tostada con salsa macha di arachidi affumicate e formaggio messicano caramellato.

Gambero e caviale – Arca (Tulum)
• Tortilla di farina di cocco con gambero arrostito, glassato con aceto di platano, rifinito con un’emulsione al peperoncino e caviale.

Mole di arachidi e bonnet – Alcalde (Guadalajara)
• Nella narrativa di Alcalde (cucina franca, stagionale, essenziale), l’idea “mole + funghi (il bonnet)” è perfetta: i funghi portano mordente e succosità, il mole porta grasso aromatico e rotondità, e il piatto può variare di stagione in stagione (tipo di fungo, guarnizioni, erbe, fermenti).

Cuore di vitello alla messicana – Alcalde (Guadalajara)
• Come sempre nella cucina di Francisco Ruano, un piatto essenziali in apparenza e tecnicamente precisissimo. Intensità carnivora senza ricorrere al “taglio nobile”, contrasto tra ferrosità/succosità del cuore e freschezza pungente del condimento “a la mexicana”. E poi leggibilità: pochi elementi, ma calibrati.

Mole di mare – Quintonil (Città del Messico)
• Tradizionalmente il mole — salsa messicana a base di peperoncini, declinata in molte varianti a seconda del peperoncino utilizzato — non viene mai preparato con il pesce. In questa versione, invece, vengono incorporate le capesante, da cui il nome mole del mar. Le cozze sono marinate, grigliate e servite con una riduzione di cipolla bruciata.

Un omaggio alle origini – Quintonil (Città del Messico)
• Un omaggio all’origine, alla terra, al fumo e all’acqua: trota biologica affumicata della Baja California con adobo de cocopache (un insetto commestibile molto apprezzato nella cucina tradizionale messicana), servita su gallinaccio del bosco in agrodolce con foglie di fico e bok choy.

Cochinita di mare – Huniik (Mérida)
• Pilastro della cucina yucateca, la cochinita pibil utilizza l’antica tecnica del pib, in cui la carne viene cotta sottoterra. Qui il brodo della cochinita viene unito a un dashi dei migliori frutti di mare e servito con gli accompagnamenti tradizionali: cipolla rossa e habanero.

Cetriolo kat grigliato – Huniik (Mérida)
• Il cetriolo kat dello Yucatán è un prodotto locale poco utilizzato, che tradizionalmente le comunità non hanno saputo valorizzare. Qui viene arrostito, favorendo la caramellizzazione degli zuccheri, con note dolci completate da semi di zucca e curry alle erbe.

 

STATI UNITI D’AMERICA
Rossini di capasanta – Atelier Crenn (San Francisco)
• Capasanta rosolata su un solo lato e nappata con burro nocciola, ricoperta da uova affumicate di luccio marinate in una vinaigrette di tamari e burro nocciola, quindi sormontata da un parfait di foie gras. La capasanta viene poi glassata e rivestita con una bordolese di barbabietola, circondata da una spuma di yogurt ai funghi umami e guarnita con fiori bianchi di alyssum e pink breath of heaven.

Nuruk – Atomix (New York)
• Il nuruk è un tradizionale starter coreano per la fermentazione, ottenuto da muffe ricche di enzimi coltivate sui cereali. Da Atomix si utilizza una muffa bianca a base di riso, che conferisce una dolcezza gentile, un aroma burroso e una profondità nocciolata. Reinterpretato oltre l’uso alcolico in salse e oli, il nuruk è l’ancora di questo piatto con cavolo rapa, granchio reale, olio di perilla, crema di nuruk e caviale Kaluga.

Miele, latticello, orzo, cera d’api – SingleThread (Healdsburg)
• Universalmente riconosciuta come stagione di crescita e rinascita, la primavera porta rinnovamento alle colture grazie agli impollinatori autoctoni. I frutti dei momenti futuri nascono tutti dal viaggio delle api: a loro SingleThread rende omaggio con un dessert stratificato che unisce i sapori del miele locale, del polline e della cera d’api. Altri elementi includono orzo della Sacramento Valley e latticini di Petaluma, insieme a zucchero nero giapponese e una spruzzata di Sauternes mielato.

 

AFRICA

SUDAFRICA
Polpo atlantico – Salsify at the Roundhouse (Cape Town)
• Il samp mielie è un alimento base africano a base di mais, che in questo piatto viene servito con il polpo, ingrediente un tempo pescato dagli Strandlopers (membri dei Khoisan che vivevano e raccoglievano lungo le spiagge).

Cozza nera – Salsify at the Roundhouse (Cape Town)
• Ispirato allo street food tradizionale sudafricano amagwinya: pane fritto servito con una fonte proteica, spesso consumato in movimento lungo la strada.

Tonno – La Colombe (Cape Town)
• Questo piatto signature di La Colombe è stato il primo inserito in menu dopo il trasferimento del ristorante nel 2014 e da allora non è mai uscito. Viene servito in una lattina sigillata con gli ingredienti elencati sul retro; questa versione include una salsa segreta a parte, in un piccolo barattolo, che l’ospite può aggiungere a piacere.

Selvaggina africana – Fyn (Cape Town)
• Katsu di springbok con crosta di pane al latte fatto in casa, abbinato a chutney di spekboom e fico acerbo, ravvivato da maionese al karashi; poi tsukune di struzzo — polpetta in stile yakitori — rifinita con furikake e ricca maionese di uovo di struzzo, per un equilibrio di sapore e consistenza dal carattere decisamente sudafricano.

 

OCEANIA

AUSTRALIA
Wellington di tonno – Saint Peter (Sydney)
• Un signature di Josh Niland: la sua interpretazione del classico Wellington, realizzata con il tonno.

Occhio – Saint Peter (Sydney)
• In dieci anni Niland e il team di Saint Peter hanno sviluppato diversi modi per integrare il pesce nei dessert tradizionali. Questi dolci dimostrano che il pesce può essere utilizzato per ottenere risultati testurali ed estetici senza compromettere il gusto. Il dessert comprende: bignè con occhio di merluzzo, canelé di caviale Kaluga, fudge di midollo di ossa di tonno, caramello di grasso di Murray cod, crostatina di meringa al limone al carbone e maw caldo di barramundi alla cannella.

Capesante “pearl meat” Paspaley – Margaret (Sydney)
• La pearl meat (muscolo adduttore, la parte più dolce dell’ostrica) è affettata sottilmente e condita con ponzu e olio al cipollotto, erba cipollina e cipollotti. Servita nel suo stesso guscio.

Controfiletto di wagyu “full blood” David Blackmore – Margaret (Sydney)
• Controfiletto di wagyu full blood David Blackmore, taglio spesso, grigliato, lasciato riposare e affettato, servito con cipollotto grigliato e una noce di burro al curry rosso.

 

NUOVA ZELANDA
Zampa di germano reale – Amisfield (Queenstown)
• La bellezza della zampa di anatra selvatica riportata in vita. Zampa intera di germano reale, disossata e fritta, farcita con il suo fegato e artigli commestibili di tartufo nero.

Muso di cinghiale – Amisfield (Queenstown)
• «Cacciando il cinghiale, questo piatto racconta la bellezza dell’animale e del gesto». Viene utilizzato l’animale intero, senza sprechi, per esprimere un sapore puro della Nuova Zelanda selvaggia. Il muso di cinghiale è affettato e servito caldo su un crumpet di boudin noir con burro di fegato.