El Chato

Appena sbarcati nel denso reticolo di Bogotà ha senso vincere l’inevitabile jet-lag facendosi travolgere dall’energia d’El Chato. È l’insegna di Alvaro Clavijo a Chapinero Alto, quartiere in ascesa nelle gerarchie di chi ama divertirsi in città.

Prima di aprire quest’insegna movimentata su due piani, il bogotano ha lavorato in lungo e in largo dietro a importanti insegne a Barcellona, Parigi, New York e Copenhagen. Nel 2017, l’apertura del suo bistrot contemporaneo, che fa leva innanzitutto sullo straordinario (e per noi misconosciuto) bagaglio di biodiversità colombiane.

Casabe (un pane azzimo ottenuto dalla farina di yuca), cucamelon (così simile a un'anguria ma della stessa dimensione di un chicco d'uva), il chontaduro, frutto della palma, avvicinati a proteine della terra e del mare, sono solo alcune delle voci lessicali di cui fa uso Clavijo, che sensibilizza alla conoscenza di una cultura gastronomica di cui sappiamo ancora troppo poco. Lo fa allontanandosi dalla tradizione, impiegando fermentazioni, brodi, erbe e vegetali che esprimono una ricchezza naturalistica; interagisce col mondo e così crea una cucina colombiana attuale, viva e in perenne evoluzione.