Acqua Panna S.Pellegrino Veuve Clicquot

Guida ai ristoranti d'autore in Italia e nel mondo con i premi alle giovani stelle

Paolo Marchi

Guidare oltre le immagini

Quest'anno noi di Identità Golose supereremo due barriere che non abbiamo mai vissuto come camicie di forza e nemmeno viste come traguardi da tagliare. Le consideriamo delle soddisfazioni: per la prima volta, il congresso di Milano non si svolgerà in inverno, bensì a primavera, e per la prima volta la guida presenterà più di 1.000 schede, per la precisione 1.027, delle quali 210 rappresentano delle novità.

Ci fa molto piacere tutto questo perché per noi è segno di dinamismo, di apertura a quanto ci circonda, di capacità di cogliere eccellenze a 360 gradi senza fossilizzarci. C'è chi sostiene che la coerenza sia la virtù degli ottusi. A volte è così. Restare attaccati a delle posizioni ben precise anche quando la realtà tutt'attorno cambia, non ha tanto significato. Può portare all'isolamento, alla sterilità. E adesso Identità 2019, sempre nel centro congressi di via Gattamelata, andrà in scena due mesi esatti dopo l'esordio: dal 23/25 gennaio 2005 al 23/25 marzo 2019. Non è voluto, però è vero che, crescendo di anno in anno, abbiamo sempre più eventi e progetti da seguire e un calendario sempre più fitto da armonizzare per avere contenuti continuamente vivi e attuali.

Così la guida. Lo rimarcavamo già lo scorso anno. Il passaggio in rete, l'ha e ci ha liberato dalla gabbia del libro stampato, le pagine erano ormai diventate le sbarre di una prigione. E ci stupiamo che nostri autorevoli colleghi vivano ancora nel passato. Internet, e l'informazione che vi transita, hanno velocizzato e cambiato il mondo della critica e delle guide. E' verissimo che la credibilità e la qualità di una redazione prescinde dalla carta o della rete, conta la sostanza, ma la stessa va letta. E chi legge ancora sfogliando le pagine e soffermandosi dove meglio crede?

E, si badi bene, le schede superano quota mille perché la redazione di Identità Golose ha saputo capire il nuovo mezzo, facendo suoi nuovi tempi e nuovi ragionamenti. Non è mai facile proiettarsi nel futuro e prendere dimestichezza con il nuovo, in particolare quello che frantuma quanto si dà per scontato da lustri e lustri. Gli stessi ristoratori stanno mutando testa. In qualche caso a ragione, in altri meno.

Che internet vinca è una certezza, quando e cosa lo metterà in crisi è impossibile ipotizzarlo ora. Possiamo pensare che tra dieci anni non avremo più computer solidi, oggetti che possono essere tenuti in mano, ma solo info trasmesse per immagini proiettate su uno schermo ideale nell'aria. Nell'attesa di una nuova rivoluzione epocale, il presente vede chef e patron cambiare modo di porsi versi i media e la critica. Nasce una nuova categoria di clienti. Chi riserva attraverso una piattaforma di prenotazioni online, viene sempre più visto alla stregua di un habitué anche se è alla prima visita. Questo perché gli chef stanno imparando a capire che realtà come The Fork sono loro amiche, ben oltre la gestione di conferme e disdette.

Chi ha prenotato in rete potrebbe lasciare un commento, cosa tra l'altro sempre più facile visto che viene sollecitato dalla stessa piattaforma. Non che chi ancora prenota usando il telefono vada snobbato, ma sempre di più si relazionano strettamente mondi un tempo ben separati. Un ristoratore non può non tenerne conto e imparare ad agire di conseguenza. E capire che avere un riscontro quasi in tempo reale gli fa solo bene. Mille volte meglio chi critica alla luce del sole, di chi sparisce e sparla con gli amici o in rete nascosto dietro a uno pseudonimo.

Ma c'è di più. E questo non mi entusiasma. Una volta era facile leggere sui menu che era proibito fotografare i piatti. Comprensibile: la cucina cura ogni dettaglio di una preparazione, poi la stessa veniva facilmente fotografata male e così giravano in rete immagini che non fanno onore allo chef e al suo impegno. Sempre meno, per fortuna. Adesso infatti, grazie anche a telefonini e programmi che hanno poco da invidiare alle autentiche macchine fotografiche, uno si deve impegnare per sbagliare scatto. Gli chef lo hanno capito e, purtroppo secondo me, pian piano noti impiattamenti che strizzano l'occhiolino a Instagram. Bello sta diventando importante quanto buono e chissà quanti ingredienti sono o saranno sempre più scelti perché "fotogenici". E il gusto rischia di passare in secondo piano. Del resto, come lo eserciti se per tanti blogger e media la visita di un posto si limita alla pagina web?

Funzione di una guida come la nostra è proprio quella di spingere gli appassionati oltre alle immagini. Stiamo diventando un popolo o di chef o di fotografi. Guai però fermarsi lì. La ristorazione italiana cresce costantemente in qualità e varietà. Anche se tutti hanno a cuore la tradizione perché legata a millanta memorie personali, la realtà è ben diversa. Noi di Identità abbiamo riscontrato un continuo movimento, anche lento ma non c'è locale dove non sono introdotte nuove note.

E cresce l'orgoglio intelligente. Ci rendiamo sempre più conto che non siamo il solo Buon Paese al mondo e siamo più disposti al confronto. Magari per convincerci ancora di più che meglio le nostre cucine. Però sono sempre meno slogan vuoti e parole dette giusto per restare aggrappati a vetusti stereotipi. Col tempo ci renderemo anche conto che è giunto il momento di definire bene cosa si debba intendere con Cucina di qualità, dal panino all'esperienza totale passando per la pizza e i piatti unici in pausa pranzo. Senza delegare in eterno tutto alle stelle di una guida rossa che non può ignorarci, ma nemmeno esaltarci nella dovuta maniera. In estrema sintesi: perché i sushi bar sono alta cucina, meritevoli di essere premiati e le nostre pizzerie la "vergogna" del firmamento Michelin?

Ma questa è la presentazione di una guida e allora il più grande grazie è alle persone senza le quali nulla sarebbe mai stato possibile. A Claudio Ceroni, il mio socio da sempre, una persona che si nutre della mia stessa voglia di andare oltre, di rinnovare e di rinnovarsi. A Gabriele Zanatta che della guida è il motore inesauribile. A Cinzia Benzi che cura magistralmente le relazioni commerciali assieme con Alessandra Piazzoni e supporta così ogni nostra ambizione. A Giulia Corradetti, il mio angelo custode, e Carlo Passera e Niccolò Vecchia, che curano il sito di Identità Golose e hanno nel cuore anche la guida.

Un grazie a ciascuno dei 99 collaboratori che hanno contribuito alla Guida 2019. Grazie anche a chi si è sobbarcato il lavoro più oscuro, come la correzione delle bozze e le 1.024 telefonate/email di verifica dati: in primis Chiara Nicolini, risorsa sempre più importante e Giulia Monti. Grazie ancora a Language Consulting Congressi per le traduzioni e un grazie grande come un arcobaleno a chi si è sobbarcato una mole di lavoro inimmaginabile: Elia Bogani Manuel Crippa. È loro il progetto tecnico e grafico. Due ragazzi di una pazienza infinita: hanno ascoltato tutte le mie domande senza alzare gli occhi al cielo, lavorando sodo come tutti coloro che sono coinvolti a vario titolo nei vari progetti di Identità.
Paolo Marchi
3 dicembre 2018


Identità Golose è il primo Congresso Internazionale di cucina, pasticceria e gelateria d'autore realizzato in Italia con un'eco mondiale. Ideato e curato da Paolo Marchi, è organizzato sin dalla prima edizione (gennaio 2005) da MAGENTAbureau, titolare Claudio Ceroni, che con Marchi forma una coppia professionalmente affiatata come poche altre. Da allora a Milano si sono svolte 14 edizioni – la quindicesima è in programma dal 23 al 25 marzo 2019 - che hanno chiamato alla ribalta i più grandi cuochi italiani e internazionali e i migliori pasticcieri, pizzaioli e artigiani.

Da Milano a Londra con 9 edizioni di Identità London, poi a Eataly New York con 10 edizioni di Identità New York, quattro edizioni a Chicago, una a Boston, una a Los Angeles, sempre da Eataly, palcoscenici ideali per esportare le eccellenze tricolori e portarle a sempre più stretto confronto con lo scenario internazionale. Inoltre, tre edizioni di Identità Future a Host, 2 edizioni di Identità di Libertà a San Marino, 6 del FOOD&WINE Festival, 4 a Milano e 2 a Roma. E Identità Expo nel 2015, un ristorante unico al mondo - che ha visto alternarsi i più grandi chef. italiani e internazionali - e un luogo di incontri e di eventi. In pratica, Identità Golose per 6 mesi.

E siamo andati da poco oltre: il 18 settembre 2018 abbiamo inaugurato in via Romagnosi 3 a Milano Identità Golose Milano, il primo Hub internazionale della gastronomia.

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi