Lepre cacciata, cioccolato, crescione e linfa di betulla

Per 2 persone

1 sella di lepre selvatica disossata
15 g di pangrattato giapponese tostato (panko)
1 limone
1 lime
1 arancia
10 g di cioccolato amaro con il 99% di cacao
250 g di germogli giovani e spontanei di crescione
sciroppo di betulla q.b.
50 ml di brodo di lepre
15 g di burro
10 g di olio di oliva
sale marino e pepe di Sichuan

Rosolare in un fondo d’olio la sella di lepre cacciata, precedentemente condita con sale marino e pepe di Sichuan.

Sbollentare 150 g di crescione in acqua salata, raffreddarlo in acqua salata e ghiaccio e ridurlo in purea.

Riscaldare il brodo di lepre, unire 10 g di burro e la metà del cioccolato, insieme a un paio di gocce di sciroppo di betulla.

Per le briciole agli agrumi, tostare il pangrattato giapponese con 5 g di burro, aromatizzare con una grattata di scorze di limone, lime e arancia, poi scolare.

Finitura
Tagliare a nocette la lepre su un piatto. Condire il resto del crescione con le briciole agli agrumi, lo sciroppo di betulla e l’olio di oliva.
Unire qualche goccia di purea di crescione e grattugiare su tutto il piatto poco cioccolato amaro congelato. Versare un paio di gocce di sciroppo di betulla attorno e sopra la lepre.
Completare spargendo la salsa sulla carne e tutt’intorno.