Foto Brambilla-Serrani
Calamaro crudo
1 kg calamaro gigante
5 g garum di calamaro
2 g nero di seppia
2 g fiocchi di sale
Emulsione di prezzemolo
300 g prezzemolo
60 g alga kelp
150 riduzione di lievito
200 g olio di prezzemolo
1l acqua microfiltrata
Sale d’alga arrostita
100 g alga kelp
1 litro acqua microfiltrata
Radici di prezzemolo
200 g radici di prezzemolo
10 g olio di radici di rabarbaro
Finitura
35 g calamaro
2 g glassa di nero di seppia
2 g sale d'alga arrostita
15 g emulsione di prezzemolo
3 g ribes nero non maturo sotto sale
10 dischi di radice di prezzemolo
5 g olio di prezzemolo
10 g aglio nero
1 g garum di polyporus squamosus (tipo di fungo)
erbe spontanee (da vedere la reperibilità)
2 g buccia di limone biologico
Pulire i calamari aprendoli lungo il dorso, lavarli e asciugarli assicurandosi di togliere la pellicola esterna. Abbatterli a -18 e conservarli fino all'utilizzo. Emulsionare il nero di seppia con il garum di calamaro, aggiungendo un po' d'acqua per creare una glassa non troppo spessa da spennellare in seguito sul calamaro.
Preparare un dashi di alga al 6% (ovvero 60 g di alga kelp ogni litro d'acqua), lasciare in infusione a freddo per un giorno intero, poi filtrare.
Sfogliare il prezzemolo, lavarlo e asciugarlo per bene, poi immergerlo in azoto liquido e con l'aiuto di un mortaio ridurlo a polvere fine. Su 300 g di foglie emulsionare 150 g di riduzione di lievito e l'olio di prezzemolo. Una volta creato il pesto, emulsionare in parti uguali con il dashi d'alga preparato precedentemente. Filtrare e tenere in frigorifero.
Arrostire l'alga a 160° per un'ora. In una busta sottovuoto pesare 1l di acqua e 100 g di alga arrostita, cuocere a vapore a 60° per 30 minuti, poi filtrare e raffreddare. Porre in disidratatore a 65° per 20 ore.
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