Gino Fabbri

Per raccontare Gino Fabbri potrebbe bastare poco. Anzi pochissimo. Sarebbe sufficiente annotare la sua carica di presidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani ereditata nel 2011 dal suo fondatore Iginio Massari per comprendere qual è il suo posto nel gotha dell’alta pasticceria italiana. Ma, allo stesso tempo, sarebbe molto riduttivo parlare di Fabbri soltanto accostandolo alla carica più rispettata da chiunque viva la propria esistenza tra zuccheri, farine, lievito e sac a poche. Il perché è da ricercare in quella pasticceria di Castenaso, il paese del Bolognese in cui è nato nel 1951, dove nell’estate dei suoi 13 anni respirò per la prima volta profumi che non avrebbe mai più abbandonato. Una sorta di richiamo ancestrale che lo convinse ben presto di aver trovato la sua strada costellata non di buone intenzioni, ma di frolle e pandispagna, di creme, cioccolato e panettoni. Tutti, in un modo e nell’altro, figli della ciambella che la nonna gli preparava da bambino.

A un giovane di così belle speranze Castenaso non poteva che stare stretta. Così nel 1982 con la moglie Morena si trasferisce a Bologna, lontano dal centro, per aprire La caramella, pasticceria diventata adesso Gino Fabbri Pasticcere. «Mai smettere di sognare», è solito dire Gino facendo intravedere il sorriso dietro ai suoi caratteristici baffi. Del resto lui di sogni ne ha realizzati un bel po’ senza lasciarne indietro nessuno ma alzando sempre un po’ l’asticella. Se l’ingresso nell’Ampi voluto da Massari e Zoia, nel 1996, gli fece toccare il cielo con un dito, nel 2000 la sua Torta del Giubileo gli diede la possibilità di incontrare Giovanni Paolo II. Nel 2009 è eletto dai suoi colleghi Pasticcere dell’anno e nel 2015, poco meno di un decennio dopo, con la carica di presidente già acquisita, guida la squadra composta da Emanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone alla vittoria della Coupe du Monde de la Patisserie al Sirha di Lione.

A illuminare la stella di Gino Fabbri, o dei Fabbri visto che ormai nell’elegante locale di via Cadrian con lui e Morena lavorano anche le figlie Viviana e Valeria, è però la pasticceria vissuta come impegno quotidiano. Quella per cui i bolognesi, e non solo, sono disposti a allungare la propria strada: brioche e croissant preparati con lievito madre e ingredienti d’alta qualità; mignon e monoporzioni; torte di riso e pasticceria salata; veneziane in ogni periodo dell’anno con il panettone e la colomba pasquale; la biscotteria e l’immancabile straordinario tiramisù... Ed è immancabile anche il suo impegno sociale: non è da tutti volare fino in Mozambico per insegnare ai ragazzi di Cremedoce De Fronteira, gelateria con annessa scuola di pasticceria, panificazione e gelateria, inaugurata nel 2019 anche con il suo sostegno.