Corrado Sanelli
Melanzane alla Parmigianadi Andrea Berton
In cantina 20 anni di Triple A, il progetto ideato da Luca Gargano, presidente Velier
Per la zuppa
50 ml centrifugato di crauti
100 ml centrifugato di pera (circa 1 pera)
125 ml centrifugato di sedano rapa (circa ½ sedano rapa crudo)
125 ml latte di nocciola (circa 1 tazza di nocciole immerse in acqua)
25 ml centrifugato di cavolo marittimo
50 ml tè bianco infuso con alga laminaria digitata (spaghetti di mare) e alga nori
½ cucchiaino di senape in polvere
½ cucchiaino di olio di nocciola
2 cucchiaino di lecitina di girasole
Un pizzico di sale
Per la guarnizione
Sedano rapa
Pera
Polvere di alga nori
Rimuovere la buccia dalla pera e dal sedano rapa. Passare all’estrattore il sedano rapa, la pera, i crauti, il cavolo marittimo, gli spaghetti di mare e l’alga nori. Passare all’estrattore le nocciole con 125 ml di acqua. Unire tutti i succhi in un dosatore e aggiungere la senape in polvere, l’olio di nocciola e il sale.
Pelare e tagliare 1/8 di sedano rapa in piccoli cubetti di 1 cm. Unire i cubetti, una buona manciata di fieno, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio di nocciola all’interno di un sacchetto sottovuoto. Mettere il sacchetto in una gastronorm con dell’acqua e cuocere nella vaporiera a 90°C per circa 2 ore.
Pelare e tagliare ¼ di pera in cubetti di 1 cm.
Finitura
Posizionare nel piatto 8 cubetti di sedano rapa e 8 cubetti di pera.
Scaldare la zuppa in un frullatore ad alta velocità e aggiungere la lecitina poco prima di iniziare a mescolare. Miscelare per almeno 6 minuti. Versare la zuppa sopra i cubi e guarnire con polvere di alga nori.
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