Foto Brambilla-Serrani
Per la fonduta al Grana Padano oltre 20 mesi
1 kg latte
200 g Grana padano oltre 20 mesi
Per la cipolla caramellata
1 cipolla ramata
15 g zucchero semolato
Per lo jus di vitello
1 kg ossa di vitello
500 g scarti di vitello
150 g sedano
100 g carota
150 g cipolla bianca
1 testa d’aglio
4 g salvia
4 g rosmarino
25 g concentrato di pomodoro
Per le cipolle cotte
4 cipolle ramate uguali di media grandezza
40 g burro
Per la cenere di cipolla
Per la finitura
6 nocciole tostate
4 g tartufo nero
Olio di nocciola
Ridurre il latte della metà, fuori dal fuoco emulsionare il Grana Padano grattugiato e passare al colino sottile. Tenere da parte.
Tagliate finemente la cipolla e sbianchirla in acqua salata. In una padella abbastanza larga continuare ad asciugare la cipolla piano piano velandola con un po’ di zucchero semolato. Non far mai imbiondire il caramello. Ritirarla quando risulterà lucida e asciutta.
Mettere le ossa e gli scarti di vitello a tostare in forno a 190°C. Nel frattempo tagliare le verdure in pezzi e rosolarle in una pentola, quando le ossa e gli scarti di vitello saranno quasi ben tostati cospargerli con il concentrato di pomodoro e continuare la tostatura. Mettere le verdure, le ossa e gli scarti ben scolati dal loro grasso in una pentola alta, coprire con acqua fredda e ghiaccio e portare ad ebollizione. Schiumare bene dalle impurità e sobbollire per almeno 4 ore. Filtrare, lasciar riposare e raffreddare in modo che il grasso possa venire a galla. Sgrassare e continuare a ridurre fino alla densità della salsa.
Mettere sottovuoto le cipolle con il buro e cuocerle in un bagno termostatico per 2 ore a 62°C. Togliere la parte esterna e tagliare le cipolle a metà per il senso della lunghezza. Ricavare così 8 petali uguali dalla parte centrale delle cipolle. Mettere da parte. Spolverare le cipolle con del Micrio (burro di cacao in polvere) e bruciare leggermente con il cannello.
Tagliare la cipolla in pezzi piccoli e sbianchirla in acqua salata. In una padella senza olio asciugare bene tutta l’acqua delle cipolle e continuare fino a che non comincia a brunire. Lasciar seccare ancora la cipolla sotto una lampada (50°C) e sbriciolarla ulteriormente.
Finitura
In un piatto sistemare i due petali di cipolla cotta e passata con il cannello, al loro interno mettere un trito di nocciole e tartufo nero con un goccio di olio alle nocciole e un goccio di jus di vitello. Versare la fonduta di Grana Padano 20 mesi nelle cipolle, mettere un piccolo nido di cipolla caramellata e grattugiare con una mandolina delle nocciole tostate. Ultimare con un po’ di cenere di cipolla.
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