Antonio Polzella
Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalognodi Enrico Bartolini
Identità Golose Milano L'Hub spedisce la prima cartolina golosa da Messina, con i piatti di Luca Miuccio e Lillo Freni
Foto Brambilla-Serrani
400 g ventresca di tonno
1 mela Fujion
100 g latte di soia
10 g pepe di Sichuan
100 g farina di piselli
40 g acqua
80 g semola rimacinata
10 g clorofilla
40 g crema di edamame
50 g brodo di alghe
1 g kappa
Cuocere la mela in forno a 170°C per 30 minuti. Frullare tutto e setacciare.
Lasciare in infusione il latte di soia con il pepe. Filtrare e legare con la gelatina vegetale.
Impastare le farine con l’acqua e la clorofilla. Stendere la pasta a forma di bacelli di soia e friggere in olio non troppo caldo.
Con la crema di edamame ben densa formare dei fagioli di soia e passarli nel brodo precedentemente addizionato con il kappa.
Scottare la ventresca su una piastra ben calda, avendo cura di lasciarla rosa al cuore.
Posizionare sul piatto la ventresca e ultimare con la salsa di mela, la salsa di pepe e i finti edamame.
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