Foto Brambilla-Serrani
Per il ripieno di cioccolato
75 g panna montata
150 g cioccolato nero
1 tuorlo
75 g zucchero
150 g zucchero
Alghe al sentore di tartufo
Per l’emulsione al prezzemolo
300 g olio al prezzemolo
3 tuorlo
sale
Per le palle di meringa
100 g albumi
100 g zucchero
Uno stampo in silicone con vari semicirconferenze.
Polvere di alga al sentore di tartufo
Alga dulse in polvere
Sbattere il tuorlo con lo zucchero finché lo zucchero sarà ben incorporato.
Sbattere gli albumi con un cucchiaino di zucchero fino a ottenere la consistenza di una meringa. Conservare in frigo.
In una pentola scaldare la panna facendo attenzione a non farla bollire. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quando sciolto unire la panna calda e successivamente il composto di tuorlo e zucchero, in ultimo aggiungere delicatamente la meringa e condire con le alghe. Inserire in una sac à poche e conservare a temperatura ambiente.
Sbattere bene i tuorli e unire gradualmente l’olio al prezzemolo fino a ottenere la giusta consistenza, successivamente salare.
Montare gli albumi in planetaria alla massima velocità finché ben fermi, poi delicatamente aggiungere lo zucchero. Sbattere finché ben amalgamato, poi trasferire il composto in una sac à poche. Con l’aiuto di un setaccio cospargere la polvere delle due alghe sopra agli stampi, successivamente disporre la meringa in ogni semicirconferenza e far disidratare in forno per 15 minuti a 70°C. Togliere lo stampo dal forno, rimuovere un po’ di composto meringa dal centro di ogni semisfera in modo da lasciare solo il guscio esterno, poi infornare nuovamente per 2 ore.
Quando i gusci sono pronti, incollarli due a due utilizzando dell’impasto crudo in modo da formare delle sfere, poi essiccare per 30 minuti. Scaldare con la fiamma ossidrica un paio di pinzette e bucare delicatamente ogni meringa in modo da creare un piccolo foro per il riempimento con le due crème.
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