Mathias Dahlgren

Mathias Dahlgren è nato nel nord della Svezia, il che significa un'infanzia nella quiete dei boschi innevati. Di quell'epoca Mathias ricorda i vicini di casa di origine italiana le cui prodezze culinarie si impressero per sempre nella memoria del suo palato. Mathias è tra i fondatori della new generation di chef a Stoccolma: negli Anni Ottanta aprì insieme ad altri due soci l'F12, così chiamato dall'indirizzo, Fredsgatan 12, che poi sarebbe "via della Pace", e lui ci vedeva un intento programmatico: la cucina è propedeutica alla pace.

Intrapreso un proprio percorso individuale, Mathias ha aperto Bon Lloc. Nei dieci anni passati qui, Dahlgren ha ribaltato la sua Weltanschauung culinaria. «Prima pensavo che la tecnica fosse tutto» dice, «oggi, penso che sia tutto l'ingrediente». Su questa idea costruì il più interessante dei suoi 4 menu, chiamato occasion, in spagnolo, in cui serviva l'eccellenza di un prodotto stagionale. Dopo un anno e mezzo a spasso per il mondo, nel 2007 l’armadio a tre ante è tornato nella sua hometown: il ristorante che oggi porta il suo nome è ricavato nell’ala più nuova del Grand Hôtel di Stoccolma, rifugio di una sontuosità senza eguali nella Scandinavia che lega Capo Nord a Copenaghen. Il concetto è duplice: c’è il food-bar informale Matbaren e l’adiacente Matsalen, elegante ristorante di fine dining approdato nel 2009 alle due stelle Michelin (il solo nella storia della Svezia, con il defunto Edsbacka Krog, a raggiungere tale risultato).

L’esperienza è di quelle da raccontare ai nipotini: a tavola approda il dna dell’identità svedese più autentica e non banale, elaborata con tecnica ardita e ingredienti selezionati con scrupolo scientifico. Il futuro dell'alta cucina per Dahlgren sta nel "naturale": logica evoluzione del biologico, secondo uno chef che sa raccontare le sue idee accompagnandole con una lucida visione dei cambiamenti sociali e delle loro conseguenze sulle tendenze gastronomiche.