Omakase

Michele Abbatemarco

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

Per la panna allo zafferano

160 g panna fresca 35%

100 g panna fresca 43%

15 g zucchero semolato

0,1 g pistilli zafferano

 

Per il cremoso al caffè

200 g latte fresco bio

200 g panna fresca 35%

50 g tuorli bio

40 g zucchero semolato

8 g caffè solubile bio

30 g maizena

80 g burro dolce

 

Per la gelatina fredda al limone e bergamotto

100 g succo di limoni freschi bio

200 g succo di bergamotto

170 g acqua minerale

70 g zucchero semolato

6 g gelatina in polvere

36 g acqua per gelatina

30 g limoncello

 

Per la crema al bergamotto

100 g succo bergamotto

70 g succo limoni freschi bio

4 uova bio

210 g zucchero semolato

2 g gelatina in polvere

12 g acqua per la gelatina

300 g burro dolce

20 gocce olio essenziale al bergamotto

 

Per il cremoso caramelia

250 g latte fresco bio

250 g panna fresca 35%

100 g tuorli bio

50 g zucchero semolato

1 g gelatina in polvere

6 g acqua per la gelatina

285 g cioccolato Caramelia Valrhona

 

Per la salsa di riso e la tegola di riso

200 g latte di riso bio

130 g latte fresco bio

11 g korneru

2 g gelatina in polvere

16 g acqua per gelatina

20 g zucchero semolato

 

Per il gyuhi fogli di riso

65 g srirotama-ko bio

10 g maizena

150 g acqua minerale

80 g zucchero semolato

Per la panna allo zafferano

Fare un’infusione per 10 minuti con lo zafferrano, avendo cura di scaldare la panna solo a 50°C, poi passare al colino e raffreddare. Unire lo zucchero e montare, conservare in una sac à poche.

 

Per il cremoso al caffè

Scaldare il latte e la panna con il caffè solubile, in una ciotola sbianchire i tuorli con lo zucchero e la maizena, versare il liquido sul composto, passare al colino e rimettere sul fuoco. Cuocere lentamente facendo attenzione a non superare i 70° per ottenere un composto omogeneo. Versare in un bicchiere posto sopra del ghiaccio e unire il burro, poi frullare.
Conservare al fresco per 12 ore per stabilizzare il cremoso. Mettere in una sac à poche e conservare.

 

Per la gelatina fredda di limone e bergamotto

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero e unire il succo di limone e bergamotto, portare a bollore e unire la gelatina, a caldo unire il limoncello. Passare al colino in un bicchiere del pacojet e far gelatificare. Poi congelare e montare.

 

Per la crema al bergamotto

Scaldare il succo di bergamotto e il limone. Sbianchire le uova con lo zucchero e unire al succo, cuocere e unire la gelatina, velocemente passare al colino direttamente in un bicchiere contenente il burro freddo tagliato in piccoli cubi. Frullare e unire l’olio essenziale. Lasciare stabilizzare in frigo per 12 ore , conservare in una sac à poche.

 

Per il cremoso caramelia

Fare una crema inglese con i primi ingredienti facendo attenzione a non superare 80°, poi unire la gelatina e passare al colino.
Versare un po’ alla volta sul cioccolato Caramelia, con una spatola iniziare un’emulsione cominciando dal centro e controllando che la temperatura
resti costante a 45°.
Finire con il frullatore e lasciare stabilizzare per 12 ore in frigo. Conservare in una sac à poche.

 

Per la salsa di riso e la tegola di riso

Unire i liquidi in una pentola, mescolare lo zucchero con il korneru, quando il liquido avrà raggiunto 40°C unire le polveri e mescolare, portare a bollore per qualche minuto. Unire la gelatina e passare al colino in un bicchiere, raffreddare e lasciare stabillizzare in frigo per 12 ore fino a ottenere una gelatina molto ferma. Frullare e conservare in un dispenser.

Per le tegole utilizzare la stessa base stendendola tra 2 fogli di carta da forno e mettendola a seccare in un essiccatore per circa 2 ore. Togliere i fogli di carta e dare una forma irregolare e naturale alle tegole, successivamente conservarle nell’essiccatore fino al momento del loro utilizzo.

 

Per il gyuhi fogli di riso

Miscelare lo shiritama-ko con l’acqua a poco a poco finché il composto sarà omogeneo, successivamente unire la maizena e mettere il tutto in una pentola. Cuocere lentamente mescolando sempre con una spatola finché il composto sarà ben omogeneo e brillante, unire poi lo zucchero in tre volte. Spolverare con la maizena il piano di lavoro e stendere la pasta ottenuta a circa 3mm. Raffreddare e conservare in congelatore per 24 ore e poi tagliare dei quadri. Conservarli in frigo.

 

Finitura

Prendere la pasta di riso e fare uno spuntone di cremoso Caramelia, uno di cremoso al caffè, uno di crema al bergamotto e infine di panna allo zafferano. Richiudere la pasta su sé stessa per formare un raviolo, ritagliare con un diametro di 4 cm. Con il dispenser fare dei punti di salsa di riso sul piatto ben freddo e posare due ravioli, sopra di essi guarnire con qualche punto di salsa di riso e un po’ di gelatina fredda di limone e bergamotto. Decorare con le tegole di riso e spolverare di zucchero .