Gianfrancesco Cutelli
Testa di merluzzo leggermente affumicata con cavolfiore al burro salato e brunito e uova di merluzzo essiccatedi Daniel Berlin
Ricette d’autore La ricetta dell'inverno di Fabio Fiorelli
Foto Brambilla-Serrani
Ingredienti per 4 persone
Patate
4 patate Charlotte medie (8-9 cm)
100 g alga Kombu salata
100 g burro non salato
100 g alga dulse tritata finemente
Riduzione di aceto
500 g vino bianco
500 g aceto di vino bianco
200 g scalogno
20 g spicchi d’aglio
4 g pepe bianco in grani
4 g timo
Salsa
50 g riduzione di aceto
50 g panna doppia
250 g burro
10 ml succo di limone
Reserved kombu and dulse
Sale
Condimento
60 g uova di trota
60 g uova di aringa affumicata
10 g erba cipollina tritata
Erbe (4 per patata)
16 acetosella rossa
16 acetosa
16 oxalis acetosella
16 fiori di acetosella
16 fiori di rucola
16 rucola selvatica
16 punte di erba cipollina
Patate fermentate croccanti
4 piccole patate Charlotte
Aceto in polvere
Cuocere le patate sottovuoto con l’alga kombu e il burro a 100° per 45 minuti (fino a un’ora).
Raffreddare, poi tagliare le estremità delle patate e rimetterle nel burro.
Sminuzzare l’alga kombu salata e tenerla da parte con l’alga dulse.
Mettere tutti gli ingredienti in una padella e far ridurre della metà, poi spegnere.
Tagliare le patate a fette di 2 mm di spessore. Aggiungere il 2% di sale del peso totale delle patate, poi mettere sottovuoto e lasciar fermentare per 24 ore. Togliere dal sacchetto, scolare e friggere finché dorate. Condire con sale e aceto in polvere.
Ridurre la riduzione di aceto a uno sciroppo leggero, aggiungere la panna e portare a bollore. Aggiungere il burro lentamente. Unire l’alga kombu e l’alga dulce, poi condire a piacere con succo di limone e sale.
Finitura
Riscaldare le patate nel loro burro di cottura. Scolare ogni pezzo, impiattare e poi coprire la parte superiore con il mix di uova di pesce. Posizionare le fette di patate croccanti in piedi, successivamente anche le erbe. Servire con la salsa a lato.
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