Agnese Morandi, servire bene in un ristorante in cui non sai mai cosa può accadere

Sommelier di Cesena, dopo aver lavorato per 3 anni ad Alba, al ristorante Piazza Duomo di Alba (Cuneo), tre stelle Michelin, Agnese Morandi si sposta in Francia per servire tavole altrettanto importanti: Anne Sophie Pic, Le Clarence e infine Table di Bruno Verjus, nel cuore di una Parigi meno patinata ma di grande successo – il ristorante vanta due stelle Michelin e il 3° posto nella World’s 50 Best 2024.

Agnese è una ragazza dal sorriso contagioso. Propone il vino con grande competenza e studia ogni giorno l’accordo migliore coi piccoli capolavori dello chef. «Il mio rapporto col vino», si racconta per noi, «nasce quasi per caso. Alla fine dell’esperienza ad Alba, chiedo allo chef Enrico Crippa e al direttore Vincenzo Donatiello di poter fare un'esperienza all'estero. Mi organizzano uno stage da Maison Pic, storica insegna di Valence. Volevo conoscere la lingua e il servizio francese. Subito mi viene chiesto di fare servizio al tavolo e di occuparmi anche di sommellerie».

Un grande salto che cesella il grande mestiere di Morandi, premiata pochi mesi fa miglior sommelier per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2024. Una giovane ragazza romagnola che ha fatto tesoro degli studi accademici ma ha deciso di applicare la creatività a una cucina più immediata, quella di Verjus.

Table è un ristorante con piatti che cambiano vorticosamente. «L'arte dell'accoglienza, la gestione del personale, la sensibilità per il vino e l'idea che ogni cliente sia ogni volta un nuovo libro da leggere è il motore che mi permette, ogni giorno, di creare il percorso enoico più adatto. Bruno mi ispira quotidianamente. Da Table il menu cambia ogni giorno, a volte anche tra pranzo e cena: non sai mai cosa ti può accadere e questa è la magia che mi guida. Seguo molto il mio istinto, immagino, sperimento e questo mi accende di passione».

La carta dei vini non è enciclopedica: è itinerante e in movimento, con tante bollicine del mondo (si consulta qui). «I vini italiani hanno una pagina tutta loro ma il nostro crocevia di clienti, da tutto il mondo, predilige bollicine, specie champagne consumati a tutto pasto. C’è ancora molta strada da fare affinchè le bollicine italiane abbiano il posto che meritano».

Oggi Table è una vera e propria destinazione di culto. E Agnese pensa al futuro: «Adoro immaginare che sarà, mi fa sognare. Vorrei liberare la mente dai preconcetti, continuare a viaggiare e scoprire nuovi mondi del vino, ampliare le mie vedute. Oggi tutto cambia velocemente e sarà sempre più così».