La sala dell'Imago si muove a tempo di record

Se al ristorante il servizio funziona a dovere, nemmeno te ne accorgi perché tutto procede senza scosse, frenate e intoppi. Con la cucina è diverso, si nota in pratica tutto perché se i piatti passano inosservati è perché sono sciatti e insipidi, se rilasciano note stonate è per errori da matita rossa o blu, se ottimi ti ritrovi a fare le fusa, non solo fotografie.

Mercoledì scorso 14 maggio, ottima e convincente cena all’Imago dell’hotel Hassler a Trinità dei Monti a Roma, chef Andrea Antonini, direttore di sala Marco Amato. Accanto a una selezione delle precedenti

stagioni, chiamata Classic, il nuovo menù degustazione, il 13° in assoluto, battezzato ERROR. Ha spiegato Antonini: «L’errore… elemento indispensabile a ogni creazione che ambisca a un significato profondo. Distruggiamo e ricostruiamo tutto ogni sei mesi, con il solo scopo di migliorarci. L’errore… base portante dell’evoluzione».

Cena in 4 atti, il secondo include tre primi Agnolotti di coniglio, Spaghetti fichi, lavanda e basilico, Pasta, burro e parmigiano, cinque considerando anche il formaggio, carrello che viene ridotto nell’offerta per via del caldo

ma mai accantonato. In tutto oltre venti tra piatti e piattini, portati a tavola senza mai una sbavatura o un tentennamento, più il servizio dell’acqua e del vino sul quale cadono in tanti perché è più facile avere i bicchieri vuoti e non pieni. Davvero impressionante, perché tutto a un ritmo incredibile: due ore. L’Orchestra Amato mi ha ricordato il record del mondo della maratona stabilito nel 2023 dal keniota Kelvin Kiptum: 2 ore, 0 minuti e 35 secondi.

E così ora applaudo in particolare la sala, fissata da Alberto Blasetti in uno scatto emblematico, tutta fierezza e sicurezza di sé. Marco Amato è esattamente al centro nella d'apertura, cinque colleghi da un lato e cinque dall’altro, quindi Alexandre Ciarla, Alessio Bricoli, Daniel Mastroiacovo, Roman Popovych, Angelo Cecere, Simone Filagna, Luca Crescentini, Tommaso Foglietta e Anna Bayram, che nella foto è assente perché arrivata dopo rispetto al servizio fotografico.

Imago, qualità e bontà da ambo i lati del pass. I primi passi in cucina, poi quelli in sala. Se penso a un libro, prima la pagina dispari e poi quella pari, pur se qui ho invertito l’ordine di servizio. Amen.

ATTO 1
Acetosella, mirtilli e mandorle: una portata verde con alla base salsa fredda di acetosella, mirtilli, mandorle tostate. A chiudere acetosella fresca condita con olio di mandorla. Shots di mandorla tostata (congelati).

Piselli e caviale: nube di piselli tostati (gelatina montata di baccelli), piselli freschi conditi con olio al cipollotto e limone. A chiudere caviale Oscietra.

Insalata estiva: un’insalata di pesche, basilici e capperi. Troviamo all’interno un gel di pesca, una brunoise di pesca fresca, un’insalata di basilici selezionati, capperi in forma fresca e croccanti e infine una sorta di gazpacho di pesche leggermente piccante.

Lattuga e gamberi: una ‘’panzanella’’ con lattuga, mela verde e pane raffermo; un gambero viola mediterraneo (più dolce e carnoso rispetto al rosso) che andiamo a condire con un olio in estrazione ottenuto dalle teste tostate degli stessi. Una leggera presenza di limone e una salsa fredda finale di lattuga acida.

Cetriolo di mare in salsa verde: base di oloturia leggermente affumicata, condita con agrumi, peperoncino e erbe varie. Tutto ricoperto da un pil pil di oloturia e mentuccia.

Zucchina in fiore e manzo crudo: fiore di zucca fresco, raccolto al mattina presto per averlo aperto a girasole, farcito con una battuta al coltello di filetto di manzetta beneventana condita da una salsa XO (condimento di origine cinese dal gusto piccante e dolciastro) da noi italianizzata. Il tutto adagiato su di una salsa bernese all’aglio, condita con una petit brunoise di zucchine.

Pane con acqua di mele e “miele” di pane: riduzione di pane raffermo reidratato e trattato con un processo enzimatico di amilasi che scinde gli

amidi e rende il pane come una sostanza liquida. Senza zucchero aggiunto.

ATTO 2
Agnolotti di coniglio, carote e zenzero: piccolissimi agnolotti del plin, farciti con un ripieno composto da ogni parte del coniglio (comprese le interiora), zenzero e carote, adagiati su un gel di carota cruda viterbese alla base, carote in pickle di zenzero e infine un estratto fresco di carota gialla infusa allo zenzero.

Spaghetti, fichi, lavanda e basilico: uno spaghetto mantecato con olio aromatico al quale viene aggiunta una salsa di fichi precedentemente caramellati in padella e poi sfumati con succo di limone fresco. Vengono appositamente lasciati i semini dei fichi in modo da stimolare la classica sensazione che si ha sotto i denti dopo averli mangiati. Basilico fresco a condire, un olio molto aromatico ottenuto dall’infusione di foglie di fico fresche e, con la restante purea dei frutti avanzati, vengono realizzate

piccole sfere poi essiccate. Si completa con un’elegante polvere di lavanda.

“Pasta burro e parmigiano”, cedro e polline: pasta corta mantecata con brodo di pollo, croste di parmigiano e burro affumicato. Polline di fiori, albedo di cedro marinato e zest di cedro grattugiate. Julienne di salvia fresca, Parmigiano Reggiano 120 mesi.

ATTO 3
Astice e mais: il piatto ha note acide dettate dai lime siciliani e dalla

cipolla rossa. Alla base una salsa di mais affumicato e tostato, chicchi di mais alla brace e un olio alla paprika che dona una quasi impercettibile sensazione di piccante estivo. L’astice è cotto al burro e viene panato da una panure aromatizzata con buccia di lime, il tutto terminato da una bisque schiumata di astice con acqua di mais. Il risultato è un boccone croccante e arioso, ripieno delle chele degli astici, mais, cipolla rossa e ancora lime.

Animella e fiori di sambuco: si parte con una vellutata di vitello classica con infusione dei fiori di Sambuco. L'animella viene marinata nel latte, frollata e lasciata maturare per due settimane in camera di maturazione. Successivamente viene scottata, passata al burro, poi brace e glassata con una glassa ai fiori di Sambuco e aceto di Xeres. La porzione viene condita con un pesto di capperi, del pane croccante, fiori di Sambuco, un pochino di anice e gocce di burro tostato.

ATTO 4
Verbena, melone e cetriolo: Tartelletta di meringa alla verbena, gel di menta e limone con perle di cetriolo e melone bianco. Un pre dessert fresco e scioglievole, quasi impalpabile.

Albicocca, mandorla, origano e aceto balsamico: alla base una brûlé all’albicocca, biscotto alla mandorla coperto da un disco ghiacciato di albicocca acerba, brunoise di albicocche fresche condite con olio, sale e origano fresco e aceto balsamico tradizionale e, per finire, mandorle sabbiate croccanti. Il tutto viene poi coperto da una granita di mandorle e

aceto balsamico con un disco di caramello a dare ulteriore croccantezza.

Clarice: alla base uno yogurt di capra mantecato con gelato alla vaniglia, con un biscuit con mandorle e zucchero muscovado; vengono poi aggiunte more fresche, gel di more e una salsa bernese al burro tostato. Viene per ultima una cialda di cioccolato dell’Ecuador che riprende nella forma e nei colori la falena simbolo del menu.

Torta di pesche: La rivisitazione di un dessert firmato Imàgo 8, in versione mignon: pasta frolla con all'interno una crema pasticcera alla vaniglia e poi petali di pesca glassati con lo sciroppo di rose.