Foto: F.Brambilla-S.Serrani
360 g di riso Carnaroli salera 200 g di burro Brodo vegetale x cottura 100 g di Grana padano Olio extra vergine d'oliva 40 g di polvere di erba grano
Per le sfoglie di gambero rosso 20 teste di gambero rosso 2l acqua 250 g di perline di tapioca
Per la salsa al bitto 500 g di brodo vegetale 250 g di latte 500 g di bitto 2 cucchiai di fecola di patata sale e pepe q.b.
Polline Q.b. su ogni risotto
Per ottenere le sfoglie di gambero rosso passare alla centrifuga le teste di gambero rosso per ottenere una crema rossa di alta concentrazione di gambero. Diluire la crema ottenuta con acqua fino ad arrivare alla quantità di 2 l di succo. Mettere in una pentola e portare a bollore. A pioggia far cadere le perline di tapioca, abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti sempre mescolando fino a completo scioglimento delle perle. Stendere la crema ottenuta su carta da forno e cuocere per 3 ore in forno a 120 gradi, fino ad avere delle sfoglie croccantissime. Lasciare raffreddare e sbriciolarle. Mettere da parte fino al momento di impiattare il risotto.
Per la crema di bitto preparare un brodo vegetale con 500 grammi di brodo e 250 grammi di latte, mettere in un pentolino e portare a bollore, legando con la fecola di patata. Versare il tutto in un termomix insieme al bitto grattugiato, regolare di sale e pepe, frullare per 5 minuti alla massima velocità fino a ottenere una crema liscia e brillante.
A questo punto preparare il risotto. Tostare il riso con l’olio extra vergine di oliva, salare e Pepare. Aggiungere il brodo vegetale fino a cottura. Mantecare con burro, Grana padano e polvere di erba di grano per ottenere un colore verde brillante.
Presentazione Adagiare il risotto in un piatto piano, stendendolo in modo uniforme. Finire con spuntoni di crema al bitto, lee briciole di gambero rosso, un po’ di polline e ancora una spolverata ancora di erba di grano per dare un tocco di eleganza e colore al piatto.
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