Qoco, un autentico piacere piccante

Edizione numero 12 per Qoco quella che si concluderà oggi in Piazza Catuma ad Andria, la prima che non prevedeva un vincitore perché non vi è stata una competizione per stabilire quale fosse il miglior piatto con l’olio extra vergine di oliva Coratina, bensì un pokerissimo di cuochi che hanno dato vita a un percorso scandito da antipasto, primo (di pasta), secondo di pesce e secondo di carne, quindi il dessert per una dolce chiusura. Il tutto nel segno della collaborazione con Oscar Farinetti e le varie espressioni di Eataly.

Qoco come da sempre diviso tra il centro cittadino e il verde della Tenuta Cocevola dalla quale si ammira all’orizzonte Castel del Monte, Qoco edizione 2011 che ha seguito il suo sentiero di sempre, quel concetto di “Un filo d’olio nel piatto” declinato come “Piatto dell’Unità d’Italia”, aggiungendone un secondo grazie al sindaco Nicola Giorgino e all’assessore Benedetto Miscioscia, persona entusiasta e passionale, tema oggetto di un convegno venerdì quando si è ricordato come l’olio da cultivar Coratina è “Profumato, amato, piccante, buono per la salute”. Non si scappa ormai dalla salute in tavola, per evitare di doversi un brutto giorno preoccupare di ritrovare la salute persa tra farmacie e ospedali.

Tantissimi gli spunti. Un dato fa pensare chi è attento: oltre ad Andria che da sola produce più olio dell’intera Toscana, la Regione Puglia, già bagnata da due mari, Adriatico e Ionio, ne accoglie un terzo al suo interno, di olio visto che il 40% della produzione nazionale arriva da qui. Poi però, se andiamo a controllare quanto olio pugliese viene imbottigliato, ci accorgiamo che siamo attorno al 10%, dove finisce il resto? Pensate male e avrete la risposta.

In una giuria che ha parlato italiano, inglese e giapponese, Oscar Farinetti (a proposito, Eataly Bari aprirà a settembre 2012) ha sintetizzato il percorso creato dai “suoi” Ishii Hidenao (Eataly Tokyo), Alex Piras (New York), Enrico Panero (Genova), Ugo Alciati (Piemonte) e dal pugliese Felice Sgarra (ristorante Umami proprio qui ad Andria), con parole di illuminante gratitudine, da tenere a mente: “Dobbiamo essere loro grati perché hanno stimolato in noi (i 14 componenti la giuria e i 150 che si sono prenotati per la cena, ndr) i due momenti di piacere massimo legati all’uomo. Chi ha creato il mondo ha posto l’orgasmo al termine di due aspetti decisivi per garantire la prosecuzione della specie: il sesso e il cibo. Se non godessimo facendo l’amore e mangiando, perché impegnarsi a letto e a tavola? Che senso avrebbe se non ne traessimo godimento estremo? Poi ci sono la cultura e la conoscenza da coltivare, senza le quali non ci sarebbe evoluzione e saremmo ancora nelle caverne. Ecco, loro cinque ci hanno dimostrato come si può crescere godendo”. Applausi.

Hidenao, 36 anni, ha presentato Insalata di orata cruda, piatto illustrato da lui e da Shingeru Haiashi, giornalista e socio di Farinetti in Giappone: “L’orata ha fatto un passaggio velocissimo in acqua bollente per evitare che le sue carni potessero prendere odore, poi è stata tagliata con tutta l’attenzione che noi giapponesi sappiamo mettere in quest’arte e servita, a parte wasabi, sale e pepe rosa, con salsa di soia e olio andriese. Noi in Giappone diciamo che se pesce crudo tocca la soia è tradizione giapponese, se tocca l’olio diventa tradizione italiana. Sushi e olio? Si può fare”. Una prova che affidiamo al futuro.

Alex Pilas, guida di tutti i 400 cuochi e adetti al cibo di Eataly New York, ha poi portato a tavola la Calamarata con ceci neri, gamberi crudi e bottarga siciliana di muggine, un primo perfetto con il classico giro d’olio a crudo. Pasta di Gragnano prodotta con grani pugliesi, del Foggiano e della Murgia. Poi ceci e cicoria come variazione sul classicissimo Fave e cicoria, i gamberi marinati nell’olio di Coratina e i ceci un po’ frullati e un po’ lasciati interi, piccoli e croccanti.

Con il pesce ecco Enrico Panero, 25 anni il prossimo gennaio, piemontese di Fossano, 198 centimetri di altezza e una personalità impressionante. Segnarsi il nome. Suo il Baccalà Gadus Morhua su pinzimonio invernale, zimino di bietole e olio cultivar Coratina. Piatto straordinario perché ha saputo estrarre il lato dolce e delicato dal baccalà, quindi da un prodotto conservato sotto sale che spesso lascia tracce saline dietro di sé. E l’intenso, il pungente è arrivato dall’olio in un arcobaleno di note eleganti e coccolose, velluto su velluto. Enrico, un altro che inserisco nella galleria di Identità di Alta Quota con Berton, Taglienti, Ladner, i fratelli Colleoni…, ha fatto gavetta girando molto in Italia (Guido a Pollenzo, Pinocchio, Aimo…) e all’estero (Etxebarri e Ladner ad esempio) giungendo a una conclusione importante: “Le esperienze all’estero aiutano a crescere”.

Di Ugo Alciati, 44enne figlio di due leggende, Guido e Lidia, la firma sullo Stracotto de La Granda al cucchiaio, passata di patate di montagna e olio extra vergine di Cultivar Coratina. Si può solo godere di un classico assoluto della cucina italiana. Una cottura lentissima della carne, una cottura che esalta la carne di razza piemontese, perfetta anche cruda in un parallelo che tutti abbiamo fatto in giuria tra la passione dei piemontesi (e non solo) per la carne cruda, battuta, carpaccio o tartara che sia, e quella dei pugliesi per il crudo di mare. E lo stracotto servito con forchetta e cucchiaio “perché il coltello è inutile e se ne senti la necessità vuole dire che in cucina hanno fallito”. Perfetta la sostituzione nel purè del burro con l’olio.

Infine il sorprendente dessert di Felice Sgarra, 29 titolare dell’Umami proprio ad Andria, sua città natale: Millefoglie all’extra vergine Coratina con mousse di patate e ricotta su gelatina di mele cotogne e mandorle di Toritto pralinate. Il rischio era quello di sviolinate dolciastre, invece tutto è rimasto sotto controllo a iniziare dall’impasto per la millefoglie, farina doppio zero, extra vergine e moscato di Trani con l’olio poi presente nel piatto in emulsione con lo zucchero a velo vanigliato, “un ricordo di quando da ragazzo mi preparavo pane, olio e zucchero”. Io al nord adoravo pane, burro e zucchero.

Nelle pieghe della degustazione, tutti siamo rimasti perplessi per forchetta e coltello da pesce portati a tavola ghiacciati, con tanto di brina sopra. Impossibile impugnarli per servirsi del carpaccio. Allora, perché? Un disguido: lo chef giapponese aveva chiesto che le posate non fossero calde, ma fredde da frigorifero o aria aperta all’ombra, fredde come il piatto sul quale l’orata sarebbe stata adagiata. Poi forchetta e coltello sono stati messi in freezer… Ragionamento per nulla sballato: sempre si sta attenti che piatti e bicchieri siano freddi o caldi a seconda della stagione e della pietanza o la bevanda, in pratica mai ci si cura delle posate, ma come uno non verserebbe una birra fresca in un boccale caldo, perché danneggiare i carpacci?

A inizio primavera questo menù di Qoco 2011 verrà proposto nelle varie sedi di Eataly, un autentico percorso goloso attorno a un olio straordinario.