Foto Brambilla-Serrani
Sorbetto di verbena odorosa
1.8 l acqua
200 ml panna
900 g glucosio
850 g zucchero superfino
100 g destrosio
1.140 kg formaggio fresco
40 g verbena odorosa
Gelatina di olio d’oliva
720 g olio d’oliva
400 g acqua
200 g zucchero
400 g isomalto
100 g glucosio
6 fogli di gelatina bronzo
Meringhe al bergamotto
100 g albume
100 g zucchero
4 g gelespessa
5 g polvere di albumina
90 g purea di bergamotto
90 g zucchero a velo
Marmellata di bergamotto
1 kg purea
30 g pectina
25 g gellangum
250 g zucchero superfino
Crema al limone
250 g zucchero
250 g albumi
250 g purea di limone
250 g burro fuso
Granita
100 g purea di limone
100 g acqua
75 g zucchero
Decorazione
1 limone
Per il sorbetto di verbena odorosa
Bollire l’acqua con il glucosio e lo zucchero e raffreddare. Aggiungere la verbena e lasciare in infusione per tutta la notte. Aggiungere lo sciroppo ottenuto al formaggio e mescolare finché morbido. Aggiungere il succo di limone e lasciare in infusione, poi rimescolare.
Per la gelatina di olio d’oliva
Scaldare l’olio fino a 60°C. In un thermomix unire l’acqua, lo zucchero, l’isomalto e il glucosio e portare a 100°C a velocità 2 per 10 minuti. Spegnere, aggiungere la gelatina e mescolare finché freddo. Una volta freddo, emulsionare l’olio e tenere da parte.
Per le meringhe al bergamotto
Montare gli albumi. Unire l’uovo, lo zucchero, il gelespessa e l’albumina. Aggiungere lentamente la purea di bergamotto calda. Continuare a montare finché chiaro e spumoso. Togliere dalla macchina e stendere uno strato sottile su una placca. Infornare per 2 ore a 85°C.
Per la marmellata di bergamotto
Mescolare il secco. Aggiungere la purea e bollire per 3 minuti. Far assestare e rimescolare.
Per la crema al limone
Cuocere a 83°C a bagnomaria. Portare a 60°C.
Mescolare al thermomix, aggiungendo lentamente il burro fuso finché tutto incorporato.
Per la granita
Mescolare tutto e congelare.
Decorazione di limone congelato
Tagliare il limone a metà, rimuovere la polpa e congelare la buccia.
Finitura
Servire la crema di limone all’interno del limone congelato, disporre sopra la granita. Nel piatto disporre le meringhe con il sorbetto di verbena e la marmellata di bergamotto.
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