Cagliata di latte di pecora e fieno condita con foglie bruciate di felce, zucca glassata in uno sciroppo non dolce

Andoni Luis Aduriz

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le foglie di felce
20 foglie di felce (Pteridium aquilinum)
500 ml di acqua
14 g di sale fino

Per la cagliata
1 l di latte di pecora
30 g di fieno
15 gocce di caglio chimico
1 g di sale fino

Per la zucca
450 g di zucca arancione lunga
300 g di acqua
75 g di lattosio

Per la crema di latte di pecora
100 ml di latte di pecora
5,5 g di kuzu

PROCEDIMENTO

Per le foglie di felce bruciate
Raccogliere solo e unicamente le sommità di felce femmina, perché il maschio ha proprietà nocive per la salute. Le felci femmina sono quelle che partendo da una pianta si suddividono in diversi rami e formano vari raggruppamenti di foglie. Invece nel caso delle felci maschio, questi fuoriescono direttamente dal suolo, creando foglie individuali di forma stirata.

Tagliare le foglie di felce alla lunghezza di 4-5 cm nella parte più tenera, laddove si congiungono con il gambo principale. Sistemare questi germogli in un recipiente abbastanza alto da poterli coprire di salamoia.
Mantenerli immersi per almeno 24 ore. Trascorso questo tempo, asciugare le foglie disidratate in un panno o nella carta assorbente. Adagiarle in una padella riscaldata al massimo su una fonte di calore vivace. Girarle con cura ed attenzione, “calcinandole” in modo regolare su tutti i lati. Mettere da parte queste foglie nere in un recipiente a chiusura ermetica, contenente gel di silicio o altri agenti anti-umidità.

Per la cagliata
Scaldare il latte con il sale fin quasi a raggiungere l’ebollizione. Aggiungere il fieno lontano dal fuoco, coprire di pellicola da cucina e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Passare il latte con il filtro da caffè e portarlo a circa 40 °C di temperatura. A questo punto aggiungere le gocce di caglio chimico e girare dolcemente per 1 minuto, nello stesso senso dell’inizio. Trascorso questo tempo, fare riposare il composto a temperatura ambiente finché non si addensa. Con l’aiuto di una forchetta o di un coltello suddividere la cagliata in piccoli brani di dimensioni intermedie fra una castagna e una noce. Fare riposare per 10 minuti. In questo modo si otterranno brandelli irregolari di cagliata, che nella suddivisione perderanno gran parte del siero che contengono. Conservare nel proprio siero e nel proprio recipiente su una plancha a 280 °C circa, in sospensione dentro cerchi di metallo per 15-20 minuti.

Per la zucca
Tornire dei pezzi tondeggianti del diametro di circa 3 cm, non necessariamente a forma di cerchio perfetto, del peso di 12-14 g. Spolverizzare di lattosio con un colino una placca rivestita di carta siliconata o carta da forno delle stesse dimensioni del vassoio. Introdurre la placca nel forno a 200-210 °C, temperatura alla quale il lattosio caramellizza in modo omogeneo. Sfornare e mettere da parte il caramello non dolce così ottenuto all’interno di scatole a chiusura ermetica, contenenti gel di silicio o altri agenti anti-umidità.
Riunire in una casseruola l’acqua e il lattosio caramellato. Quando il caramello si sarà ben stemperato, aggiungere i dischetti di zucca e cuocerli dolcemente per almeno 3 ore a fuoco dolcissimo, sorvegliando il bollore.
Togliere la casseruola dal fuoco, scolare la zucca cotta e introdurla in una macchina per disidratare o in un altro strumento che possa farne le veci. Mantenere i pezzi all’asciutto per 2 ore, finché non svilupperanno all’esterno uno strato coagulato di zucchero, conservando all’interno i loro succhi. Dentro sveleranno una colorazione caramello scuro quasi traslucida.

Per la crema di latte di pecora
Stemperare bene il kuzu nel latte freddo e versare il composto in una casseruola. Su un angolo della plancha dove il calore è molto dolce cuocere il latte fino ad ottenere un composto lucido, servendosi di una spatola di silicone adatta alle dimensioni della casseruola. Coprire il contenitore a contatto con pellicola da cucina e conservare al caldo fino al momento del servizio, dentro un bagnomaria controllato a circa 65 °C.

Finitura
Distribuire due buone cucchiaiate di cagliata di fieno su un piatto piano. Sopra di esse stendere un cucchiaio di crema di latte di pecora, lasciandola scivolare lateralmente.
Sistemare in forma naturale e alternata, ma non simmetrica, i pezzi di zucca glassati. Completare rifinendo il tutto con le foglie di felce femmina, stilizzate dalla carbonizzazione.

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Andoni Luis Aduriz

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