Pasta succosa di cioccolato, crema fredda di latte, fondi dorati e pompas di fumo e cacao

Per 4 persone

Per il biscotto
80 g di tuorli
125 g di zucchero
125 g di albumi
110 g di farina 00
15 g di cacao
sale

Per lo sciroppo di rum
65 g di acqua minerale
17 g di zucchero
5 g di glucosio
14 g di rum

Per la mousse di cioccolato
110 g di panna (32% di materia grassa)
20 ml di latte
10 g di zucchero invertito
½ baccello di vaniglia
20 g di tuorli
50 g di cioccolato di copertura con il 70% di cacao

Per la glassa fondente
55 g di acqua minerale
65 g di zucchero
10 g di latte scremato in polvere
15 g di cacao
45 g di panna
2,5 g di colla di pesce

Per le pompas di cacao
1 l di acqua minerale
100 g di cacao
20 g di albumi in polvere
1 g di gomma xantana
100 g di zucchero
0,5 g di sale trucioli di faggio

Per la crema di mandorle
50 g di mandorle (varietà Marcona)
130 ml di latte
8,8 g di kuzu
5 g di zucchero
sale

Per la lucidatura dorata
oro in polvere per uso alimentare
vodka

Per il biscotto
Riunire nella vasca della mescolatrice planetaria i tuorli con metà dello zucchero, aggiungere poco alla volta 30 cl di acqua tiepida. Montare a parte gli albumi con il sale e quando cominciano a spumeggiare unire lo zucchero restante. Montare fino a ottenere una meringa, trasferirla in una bastardella e incorporare i tuorli. Mescolare bene e unire la farina setacciata e per finire il cacao in polvere. Distribuire su una placca formando uno strato sottile e cuocere a 250 °C per 5 minuti. Raffreddare e mettere da parte.

Per lo sciroppo al rum
Portare a ebollizione in una casseruola l’acqua con lo zucchero e il glucosio. Raffreddare e aggiungere il rum. Mettere da parte il liquido al fresco in un recipiente coperto.

Per la mousse al cioccolato
Portare a ebollizione 25 g di panna con il latte, lo zucchero invertito e il baccello di vaniglia aperto e grattato. Per intensificare il sapore sarebbe bene preparare questa infusione il giorno prima e farla maturare come minimo per 12 ore. Montare a parte il resto della panna in una ciotola. Spezzettare grossolanamente il cioccolato di copertura. Sbattere leggermente i tuorli e versarli sull’infusione. Cuocere il composto come se fosse una crema inglese fino alla temperatura di 85 °C. Togliere la casseruola dal fuoco, rovesciare il suo contenuto sulla copertura spezzettata, introdurre in un termomix e omogeneizzare a circa 30 °C, in modo da ottenere una ganache leggera. Incorporare una piccola parte della panna montata nella ganache e mescolare delicatamente con un mestolo di silicone. Per finire aggiungere questo composto al resto della panna montata e finire di mescolare dolcemente, fino ad ottenere una crema liscia e brillante.

Per la glassatura fondente
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare insieme l’acqua con lo zucchero e il latte in polvere, girando bene. Quando il composto sarà caldo e il latte in polvere ben stemperato, aggiungere il cacao e la panna. Scaldare il composto fino a 102 °C. Togliere la casseruola dal fuoco. Asciugare i fogli di gelatina fra due fogli di carta assorbente. Quando il composto sarà ridisceso a 50 °C, incorporare dolcemente la gelatina sgocciolata senza smuovere troppo, per non creare bolle.

Tagliare il biscotto a rettangoli lunghi 7 cm, larghi ed alti 1 cm. Immergere questi “lingotti” nello sciroppo al rum per 20 minuti, estrarli e farli sgocciolare su una retina. Versare dentro stampi di silicone rettangolari, lunghi 8 cm, larghi ed alti 3, uno strato di mousse di cioccolato alto 1 cm in 4 strisce. Affondarvi delicatamente 4 “lingotti” imbevuti. Aggiungere altra mousse di cioccolato fino a colmare lo stampo e coprire il ripieno di biscotti al rum. Riporre in frigorifero. Scaldare dolcemente la glassa, fondendola appena. Bagnarvi i biscotti coperti di mousse. In questo modo si otterrà una pasta composta da biscotto al liquore, mousse di cioccolato e glassa brillante.

Per le pompas
Amalgamare il cacao con 950 ml di acqua in una bastardella, mescolando delicatamente per non fare schiumare, poi passare al colino fine o al setaccio. Incorporare la gomma xantana, insieme allo zucchero e al sale. Introdurre la miscela in un frullatore e azionare piano, per amalgamare il composto. Il giro dell’elica deve essere così lieve da creare appena un mulinello nel bicchiere. Versare gli albumi in polvere in un’altra bastardella. Mescolare molto lentamente con il resto dell’acqua a filo (50 ml), passando il pestello del mortaio lungo le pareti della recipiente, in modo da schiacciare il composto. Farlo riposare per 10 minuti, poi ricominciare a schiacciare per omogeneizzare, senza creare bolle d’aria. Versare sul liquido precedente nel bicchiere e azionare per 20 minuti. Mettere il composto sottovuoto per eliminare eventuali bollicine e riporre in frigorifero alla temperatura di 8-10 °C, fino al momento dell’uso.

Per la crema di mandorle
Introdurre le mandorle nella vaschetta per i solidi e il latte con lo zucchero nella vaschetta per i liquidi di una macchina per la preparazione del latte di soia. Azionare finché la frutta secca non avrà trasmesso tutta la sua essenza al latte. Fare macerare per almeno 12 ore. Passare con una stamina fine e fare colare il liquido ottenuto senza sedimenti. Lasciare raffreddare. Questo procedimento può essere portato a termine anche con un termomix. Stemperare il kuzu nel latte di mandorle ottenuto (circa 100 ml). Avvicinare la casseruola a una piastra molto dolce e girare con un mestolo di silicone, facendo attenzione che il fondo non si attacchi. Togliere dal fuoco quando la salsa avrà acquisito la consistenza di una crema untuosa. Coprire di pellicola da cucina a contatto e lasciare a temperatura ambiente.

Per la lucidatura dorata
Stemperare l’oro nella vodka e introdurre la miscela dentro un recipiente chiuso senza buchi.

Finitura
Ritagliare una sagoma a piacere incidendo una lamina di polietilene e collocarla sul bordo del piatto, poi dipingerlo con una piccola spugna bagnata nel liquido di oro e vodka. In un recipiente munito di coperchio, con un orifizio del diametro di 3 cm, introdurre del fumo di trucioli di faggio con una pipa per fumare. Tappare il buco sul coperchio con un recipiente su misura, in modo da conservare all’interno del recipiente il fumo ottenuto. Disporre sui piatti dipinti un bel pezzo di pasta al cioccolato glassata. Stendere al lato una generosa cucchiaiata di crema di mandorle. Servire un po’ di sugo di cacao alla base del piatto. Introdurre l’estremità assorbente del tubo di una pompa per pesci nel recipiente con il fumo e l’altra estremità in una ciotola con il composto per le pompas. In questo modo si otterranno bolle di cacao ripiene di fumo. Raccoglierle con l’ausilio di una schiumarola e collocarle sul piatto, in modo che ricoprano il dessert. Servire immediatamente: le pompas scoppieranno piano davanti al commensale.