Marco Stabile

Maledetti toscani. È con un mix di prosopopea, sarcasmo e ruvida carica seduttiva (armi sempre in carica da queste parti, Curzio Malaparte docet) che Marco Stabile, arrembante chef di Pontedera, ha lanciato la sua sfida fiorentina, mettendo d’accordo guelfi e ghibellini nella vivace location di via dei Georgofili, alle spalle degli Uffizi. Merito di una proposta cucinaria originale e di una politica dei prezzi più che accorta, che collocano la sua tavola ai confini della bistronomia e all’avanguardia del food management italiano.

Prosopopea, dicevamo, tanto è sicura la sua mano, che mixa i classici toscani con divagazioni a tutto campo, istintiva quanto chirurgica nel trovare il baricentro fra la creatività e le leggi del mercato. Ma anche sarcasmo, visto che l’ironia da sempre buca la planimetria dei suoi impiattati. Per sdrammatizzare quella toscanità notarile e catastale, depositata in carta bollata nelle pagine ingiallite di qualche ricettario. E invece no: per Marco la toscanità è stata una spola irrequieta nel mosaico del territorio. L’alberghiero a Firenze, il Club Bell’Arturo con Guido Sabatini, esperienze a San Miniato e a Prato, il Salotto del Chianti di Mercatale Val di Pesa, la prestigiosa Osteria di Passignano e l’apprendistato incontournable con i fratelli Trovato da Arnolfo…

Novello Dante, non aveva che da tradurre in volgare un verbo tanto aulico e prezioso, oggi nazionalpopolare negli ingredienti come nella capacità comunicativa. Rispetto alla primitiva evasione in via Ghibellina, la formula è cartesiana: professionalità, stagionalità, grandi prodotti, avanguardismi en travesti per non scioccare la clientela. Difficile resistere a un intelligente menu degustazione a questi prezzi, facilmente in sold out tanto a pranzo che a cena. Ore d’aria per una ristorazione che languisce e boccheggia, libera dalla prigione dorata del lusso e dalle catene del mercatismo fast food. Con la gratificazione della stella a novembre 2011, cui seguono idee su idee che fanno di lui il capofila della cucina creativa fiorentina e toscana. E quella fiorentina è tra le migliori bistecche d'Italia...