Condividere la creatività: missione compiuta anche col Parmigiano per il duo esplosivo Cedroni&Abbadir

Moreno Cedroni, Luca Abbadir, il pesce…e il formaggio. Sì, avete capito bene, il formaggio. Quella che per molti suonerebbe come un’eresia, in realtà diventa un delizioso mito sfatato, una Ceasar Salad da capogiro. Niente pallidi pezzi di pollo, salse dilaganti e tristi foglie di lattuga, ma un mare di idee, di una creatività senza confini, di quell’evoluzione continua, condivisa da Cedroni e Abbadir - sedici anni or sono - in quel laboratorio che affaccia sull’Adriatico, esattamente in quella porzione di costa dove, fino a 20 anni fa - come accadeva nel resto d’Italia d’altronde - mangiare pesce crudo suonava come un’assurdità, figurarsi un crudo di tonno: per i più, molto meglio stracotto, asciutto, privato della magnifica compattezza delle sue carni, così sode e delicate, dallo iodio sottile. Un dono del mare, bistrattato al punto da essere confinato nello spazio angusto di una lattina al supermarket. «La rivoluzione è, intanto, rendersi conto che almeno una volta a settimana non possiamo fare a meno di un delivery di sushi – commenta Cedroni – e questo rappresenta un passaggio epocale».

E invece, sia nel caso della Madonnina del Pescatore che de Il Clandestino, quello per il tonno è sempre stato un amore intenso, senza crisi alcuna - da quello rosso, a quello bianco; fino a una necessaria limitazione nell’uso e ora - con gioia - un grande ritorno, seppure moderatamente.

E arriviamo alla prima ricetta presentata in quest’edizione sorprendente di Identità di formaggio, con quello che è stato definito solo un piccolo “warm up” per il pubblico in sala - una Ceasar Salad di tonno "dagli ingredienti importanti", uno dei quali è il Parmigiano Reggiano: stagionatura 90 mesi, quindi sapidità decisa, umami sviluppato all’ennesima potenza, una scelta dettata dall’assioma per cui «migliore è il prodotto, migliore sarà il piatto».

La Ceasar Salad di Moreno Cedroni e Luca Abbadir

Ecco perchè è responsabilità di chi cucina, tessere un legame con il produttore, evitando quella drammatica separazione alimentata dalle subdole leggi del mercato; evitando di lasciarsi tentare dall’appetibilità di un prezzo competitivo che spesso nasconde “difetti di fabbrica”. Ma soprattutto evitando che la bellezza della biodiversità produttiva si sgretoli sotto il peso di una finta convenienza.

Ebbene, questo magnifico Parmigiano diventa una morbida fonduta che sostituisce le classiche scaglie.

Un raggiante chef Cedroni mentre prepara un tataki di tonno, quindi appena appena scottato

Il tonno, invece, viene scottato in un tataki, la cui leggera cottura estrae la naturale bontà del pesce; poi, fusione che è parte del lavoro del cuoco contemporaneo, così pronto ad accedere a «un paniere di ingredienti sempre più generoso»: soia, poco sale, olio e zenzero condiscono la misticanza; la salsa al tuorlo d’uovo dà corpo al dressing; tocchetti di pane fresco…e il bacon? "Scarti" - che a sentirne il sapore facciamo fatica a chiamarli così - di ricciole maturate con sale, zucchero e pepe bianco. Warm up riuscito.

Quindi, passiamo alla seconda ricetta: inizialmente, non capiamo immediatamente cosa stia per nascere. Da un lato, prende formsa un ripieno, a base di foglie di sedano (perchè vietato è sprecare ingrediente alcuno), levistico (che conserva un sentore di sedano selvatico) e scalogno, stufati in padella con un tocco di burro; quindi, l’aggiunta del Parmigiano.

Luca Abbadir, da 16 anni, spalla destra di Moreno Cedroni

Secondo step: una salsa al pomodoro e la preziosità delle dritte di chef Cedroni.

Regola numero uno: usare il coperchio in fase di cottura perchè agevolando la formazione del vapore in pentola, il pomodoro non si asciuga, mentre il licopene cuoce dolcemente (il sugo così non risulterà acido e non sarà necessario aggiungere zuccheri); regola numero due: per tagliare la cipolla, non sarà più necessario «indossare una maschera da sub! La cipolla - proclama Moreno - è sensibile e va tagliata preferibilmente con un coltello ben affilato creando dei microtagli alla base, ma - nozione fondamentale - impariamo a far uscire il nostro peso da ciò su cui stiamo lavorando. La cara cipolla, così, sarà felice e non ci farà più piangere».

Tre: sartorialmente, selezionare un olio adatto a ciascuna delle preparazioni che portiamo avanti; in questo caso, per la salsa, si consiglia un evo fruttato leggero. Si passa, quindi, alla creazione di piccole sfere dorate di pan brioche, una camicia esterna che conterrà il ripieno di sedano e Parmigiano.

La preparazione delle sfere di pan brioche, un impasto soffice, tutto da farcire, ma soprattutto da intingere nelle preparazioni in accompagnamento che invitano a una goduriosa scarpetta: tartare di Fassona, salsa al pomodoro e olio al basilico

Alla base, invece, verrà aggiunta una battuta di fassona - più adatta in questa preparazione rispetto a una razza Marchigiana - condita con salsa alla senape. Composizione: il sugo di pomodoro, la sfera e in chiusura un filo di olio al basilico. Il risultato è un soffice contenitore di idee, che muta ma ritorna di anno in anno al tavolo della Madonnina, stilando i contorni di una deliziosa nuova tradizione; il sugo lascia la confortevole percezione di un ragù, molto più fresco e leggero rispetto a intingoli dalle lunghe e pesanti cotture. La sfera è dolce; il calore che emana, una carezza; la consistenza, scioglievole. Ecco che, all'assaggio, il singolo ingrediente non prevale, ma sprigiona la vera bontà di ciò che sa equilibrarsi rispetto all'altro.

Sfera di pan brioche, con cuore di sedano, levistico e parmigiano, servito con tartare di fassona, salsa al pomodoro e olio al basilico

E dal momento che è di equilibrio che si parla, vien da chiedersi, ma qual è il successo della coppia Cedroni-Abbadir? La loro amicizia fondata sul rispetto, sulla lealtà, che lascia il campo libero alla condivisione della creatività. E poi tanta ricerca, che dà energia e che rende anno dopo anno, «ogni menu migliore di quello precedente».

Lo sarà - ne siamo certi, convinti - pure Segnali di Fumo, l'inedito menu che troverete al tavolo della Madonnina del Pescatore a partire da ieri, lunedì 20 febbraio: segnali, ovvero la bandiera del cambiamento: il segno tangibile di una rivoluzione culturale che non perde traccia della storia percorsa fino a oggi; segnali, che sfociano nella produzione di un archivio straordinario di piatti senza tempo. Segnali, tutti figli di un solido punto di partenza, il rispetto per l’uomo che crea, che produce, che opera, quindi l'abilità di Ripensare, Rivedere, Riformulare; Pensare alle conseguenze, dando peso alle impronte che il lavoro quotidiano produce sul nostro pianeta ed ecco che, Moreno e Luca, non possono fare a meno di considerare ogni scelta in funzione della sostenibilità; poi, lo studio e la tecnica, che danno corpo all'idea e, come già anticipato, la storia, il costruito di una vita, gli errori, i successi e le scoperte.

Con un monito, scolpito negli occhi (e, aggiungiamo, nel cuore): guardare al passato è il solo modo per costruire il futuro.