Salvatore Tassa

Sanguigno come un abbacchio, ruspante come un pollastrello, terragno come una rapa dell’orto: ci piace immaginarlo così, Salvatore Tassa, quasi fosse un ritratto ciociaro di Arcimboldi. Lui si definisce un «cuciniere di campagna», ma del brulicare scomposto della natura ha innanzitutto la fantasia. Un’energia incontenibile che fa saltare ogni valvola di sfogo, infilandosi fin dentro il tubo del sax. Il suo strumento.

I natali sono sotto il cielo di Albione: a Bradford da genitori emigranti, che presto fanno ritorno ad Acuto, nella profonda Ciociaria. Qui inizia la sua formazione atipica, ravanando nell’orto o ficcando il naso nelle casseruole della trattoria di famiglia. La tavola però resta una parentesi appassionata fra rombi di motore, mostre d’arte e concerti. Salvatore preferisce studiare da geometra, e poi da architetto. Fino alla folgorazione per Frédy Girardet, che con serena incoscienza lo porta a rilevare il locale di famiglia e partecipare al Tartufo d’Oro di Gubbio nell’anno di grazia 1990. E sorprendentemente a vincerlo. Oggi le passionacce giovanili sono ospiti fisse delle Colline Ciociare: il pianoforte, i quadri dei pittori in ascesa, le soluzioni architettoniche sofisticate. Tutto si amalgama in un magico crogiolo.

Ma la rivoluzione copernicana si chiama “cucina vegetale” (e non vegetariana, badate bene). Significa ribaltare le gerarchie di dispensa, fra il contorno e la pietanza, fra il soffritto e ciò che va a insaporire, con una vena evangelica e financo gauchiste, verrebbe quasi da dire. «Lo sgombro per esempio non sarà con le cipolle, ma sarà cipolle e sgombro: il pesce dovrà sottolineare la dolcezza dell’ortaggio e metterne in evidenza le sfumature aromatiche, l’acidità, le note leggermente pungenti». Più che terroir, una cucina di terra: la rivoluzione verde viene lanciata da trincee belle cariche, quelle di un orto laboratorio di 4mila metri quadrati.