Carbonara
Per il tuorlo di crema d’uovo
50 g tuorlo d’uovo pastorizzato
100 g panna ridotta
1 g agar agar
40 g acqua di pancetta
15 g pecorino grattugiato
Per la pellicola di pasta
100 g acqua di cottura della pasta ridotta a metà
1 g pectina
Pepe nero
Per l’acqua di guanciale
200 g acqua
200 g guanciale arrostito
3 g gelatina vegetale
Per il tuorlo di crema d’uovo
Frullare tutto insieme, far rapprendere quindi creare con la pellicola dei piccoli tuorli. Abbattere di temperatura e riservare.
Per l’acqua di guanciale
Mettere in infusione sottovuoto l’acqua con il guanciale arrostito per 5 ore a 70°C e passare all’etamina.
Per la pellicola di pasta
Legare l’acqua di cottura della pasta con la pectina, stendere su un silpat e lasciar seccare.
Assemblaggio
Tuffare i tuorli congelati nell’acqua di guanciale a cui sarà stata aggiunta la gelatina. Si formerà in questo modo un involucro esterno. Lasciare decongelare a 4°C.
Coprire il tuorlo con un pezzo irregolare di pellicola leggermente inumidita.
