Foto Brambilla-Serrani
Per la tagliatella
500 g farina di ceci per celiaci
2 tuorli
50 g acqua calda
3 g sale fino
Per la cipolla rossa
1 cipolla di media grandezza
5 g burro
1 g sale fino
5 g miele
Per il baccalà
50 g olio extravergine
1 spicchio di aglio in camicia
50 g di pelle di baccalà
50 g di cocoche di baccalà
1 rametto di rosmarino
Acqua
Sale
Pepe di Giamaica
Per l’estratto di rosmarino
100 g aghi di rosmarino
20 g olio extravergine
Impastare gli ingredienti, impellicolare l’impasto e metterlo in frigorifero una notte.
Tirare a 3 mm e tagliare le tagliatelle.
Mondare la cipolla, tagliare a metà e mettere in un sacchetto sottovuoto a 85°C per 45 minuti. Cuocere in una padella antiaderente con 10 g olio extravergine, far brasare le cipolle e poi tagliarle a fette.
Fare un soffritto con olio, aglio e rosmarino.
Porre il baccalà su fuoco lentissimo, appena inizia a cuocere aggiungere piano piano l’acqua fino a creare un’emulsione.
Per le cocoche
Cuocere in barbecue al naturale
Sbollentare due minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e passare all’estrattore. Aggiungere l’olio.
Montaggio e finitura
Cuocere le tagliatelle 20 secondi in acqua bollente leggermente salata, successivamente metterle nel sugo di baccalà, aggiungere 150 g di acqua di pomodoro e cuocere un altro minuto. Aggiungere le cipolle, versare la pasta nel piatto e aggiungere le cocoche e l’estratto di rosmarino.
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