Foto Brambilla-Serrani
Per il gelato
4 uova
200 g zucchero
400 g composto (panna infusa con la corteccia)
100 g panna aggiunta
500 g corteccia di pino silvestre (pulita, spezzettata e sterilizzata in forno a 200°C e poi posta in freezer a -22°C)
30 g lichene islandico
Per la finitura
Radice di liquirizia selvatica
Ribes, mirtilli e germogli di muschio
Per il gelato mettere il tutto in infusione per un’ora nella panna precedentemente portata a 70°C (se fatto a freddo, mettere in sottovuoto per una notte a 4°C) poi procedere con la preparazione del gelato.
Fare una base di frolla per crumble da dividere in tre parti: un crumble con la nocciole e la foglia di betulla, un crumble con del muschio e un crumble con del mirtillo essiccato.
Finitura
In un piatto formare tre mucchietti di crumble e adagiarvi sopra il gelato. Ultimare con il ribes, il mirtillo tagliato a metà, le radici di liquirizia e i germogli.
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