Foto Brambilla-Serrani
Per il guazzetto
1 kg seppie di media pezzatura (utilizzare testa, ali e vari scarti)
0,100 kg cipollotto
0,100 pomodoro tondo liscio
Gambi di prezzemolo
Basilico
Aglio in camicia
Vino bianco
0,400 ml acqua frizzante
Sale, pepe, zucchero
Olio extravergine di oliva
Per la crema di cime di rapa
0,400 germogli di cime di rapa
Peperoncino fresco
Sale e pepe
Per gli spaghetti
0,280 kg spaghetti al nero di seppia
0,080 kg cipollotto
Olio extra vergine di oliva
0,200 ml guazzetto di seppia
1 limone
Adagiare tutti gli ingredienti nella pentola a pressione. Cuocere, filtrare il brodo ottenuto e tenere da parte.
Per le seppie marinate
Prendere le seppie precedentemente pulite, arrotolarle e avvolgerle nella pellicola trasparente, poi abbatterle. Una volta abbattute, tagliarle con l’affettatrice a forma di tagliatelle, farle rinvenire in acqua calda alla temperatura di circa 60°C, scolarle e condirle con sale, pepe, olio d'oliva e finocchietto selvatico tritato.
Sbianchire le cime di rapa, saltarle in padella con l'aglio, l'olio e il peperoncino. Togliere gli aromi e frullarle con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura. Ottenere una crema fluida e liscia e tenerla da parte in caldo con un filo d'olio.
Rosolare il cipollotto con olio, aglio e peperoncino. Aggiungere il guazzetto di seppie. Cuocere la pasta, a metà cottura metterla in padella insieme al guazzetto, quindi aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di limone ultimando con un filo d'olio extravergine di oliva.
Finitura
Servire gli spaghetti in un piatto fondo con alla base la crema di cime di rapa e in cima le seppie marinate.
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