Per la brioche salata integrale 600 g Petra 9 Molino Quaglia 400 g Petra 1 Molino Quaglia 890 g latte fresco bio non omogenizzato Occhipinti 300 g lievito madre 90 g tuorlo d'uovo pastorizzato 140 g olio extravergine di oliva Furgentini 25 g germe di grano in scaglie brick 25 Molino Quaglia 22 g sale marino 20 g zucchero semolato
Per la brioche salata integrale Miscelare le farine nella bacinella; il germe, l'olio extravergine e 100 g di latte con un frullatore a immersione in modo che diventino un composto omogeneo e cremoso; il tuorlo d'uovo con il latte rimanente in una caraffa. Cominciare l'impastamento aggiungendo alle farine il 70% dei liquidi. Lasciar riposare nella bacinella coperta per 30'. Proseguire l'impastamento aggiungendo a piccole riprese il liquido rimanente, il lievito madre, il sale, lo zucchero e in ultimo il germe con l'extravergine. Togliere dalla bacinella e sistemare in un recipiente non di metallo coperto con un telo. Mettere a lievitare per almeno 2 ore e 30' tra i 20° e i 22°C. Spezzare, formare e adagiare le palline su teglia oleata o con carta da forno. Lasciare lievitare a temperature comprese tra i 16° e i 24°C per il tempo necessario a triplicare il volume delle palline. Infornare in forno ventilato a 180°C per 10' con valvola chiusa e aria a ½ velocità. Ultimare la cottura a 160°C per 14' con valvola aperta e velocità al massimo. Sfornare e adagiare su griglia a fili per raffreddare.
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