Andrea Mattei
Una rosa che viene dall’orto…
Identità Golose Milano Creating Delicious Journeys: Valeria Piccini e Silvia Baracchi a identità Golose Milano
Ingredienti per 4 persone
Per il seitan 800 g farina manitoba acqua sale 50 g carota 50 g cipolla 25 g sedano alloro bacche di ginepro chiodo di garofano sale grosso Per il brodo 100 g carote 100 g cipolle 50 g sedano 20 g pomodoro secco sale grosso Per l’orzo 160 g di orzo perlato sale Per la gelatina di tapioca e miglio 50 g miglio 100 g tapioca acqua sale Per la pearà 25 g farina di piselli pregerminati 25 g farina di avena pregeminata 20 g olio extravergine d’oliva 100 g latte di soia 200 g acqua Per le verdure bollite 200 g carote (kuttinger rubli, violette purple dragon, zahanoria morada, james scarlett) 160 g broccolo fiolaro 200 g rape rosse Per il pesto di anacardi e pistacchi 60 g anacardi ammollati 20 g pistacchi secchi 20 g pasta di pistacchi 100 g olio extravergine d’oliva 5 g di polvere di spinaci sale-pepe Per il cotechino coltivato nella terra 50 g farina di piselli 100 g farina di ceci pregerminati 25 g lenticchie rosse sbucciate 150 g (circa) acqua Succo di rapa rossa 20 g aceto di miele Per la patata viola 4 patate viola da 50 g l’una 500 ml vino rosso 4 bacche di ginepro 2 chiodi di garofano 3 foglie d’alloro 2 spicchi d’aglio buccia di 1 arancia sale grosso Per il creen 100 g rafano fresco 50 g acqua 25 g aceto di frutti di bosco
Per il seitan Impastare il seitan e cucinarlo in acqua bollente con gli aromi per circa 40 minuti. Far raffreddare nel suo brodo e poi tagliare a fette. Per il brodo Fare un brodo classico. Per l’orzo Mettere in ammollo l'orzo per 3 ore e poi cuocerlo in acqua salata. Appena pronto, scolarlo e a caldo formane delle piccole pere con la pellicola.
Per la gelatina di tapioca e miglio Fare una crema con il miglio e la tapioca, stenderla e farla seccare in cella a 0°C per un giorno. Tagliarla a rettangoli e avvolgere la pera d’orzo con il velo di gelatina.
Per la pearà Miscelare le due farine e cucinare come se fosse una pearà per circa 30 minuti.
Per il pesto di anacardi e pistacchi Congelare tutti gli ingredienti in un bicchiere del pacojet e poi “pacossare”. Per il cotechino coltivato nella terra Cucinare come una “polenta” tutti gli ingredienti - tranne il succo di rapa rossa - per circa 30 minuti. Colorare con la rapa e con la pellicola formare un “cotechino”, poi cuocerlo in acqua con aceto di vino bianco e sale grosso per altri 20 minuti. Raffreddare e tagliare a fette. Per la patata viola Con il vino e gli aromi fare un “brulè” salato e cuocervi le patate viola. A cottura raggiunta far raffreddare nel vino. Per il creen Congelare tutti gli ingredienti in un bicchiere del pacojet e poi “pacossare”
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