"Entré" deliziosa di wasabi e pompelmo

Pierre Hermé

Composizione
Guimauve al tè verde Matcha
Gelatina di wasabi
Crema di mascarpone al wasabi
Cubetti di pompelmo fresco confit
Aghetti di pompelmo confit

Guimauve al tè verde Matcha
1 kg di zucchero
300 g d’acqua minerale
40 g di glucosio
30 g tè verde Matcha
360 g d’acqua minerale
40 g di fogli di gelatina qualità oro
160 g di bianchi d’uovo pastorizzato
4 g di fior di sale di Guérande
peso totale: 2,114 kg

Pasta sfoglia di guimauve al tè verde Matcha
2 kg di guimauve al tè verde Matcha
Cornice da 37x57 cm
250 g d’amido di mais maïs
250 g di zucchero a velo

Pompelmi pelati crudi
pompelmi

Cubetti di pompelmo fresco
pompelmi pelati crudi

Cubetti di pompelmo confit

2 pompelmi rossi
500 g d’acqua minerale
250 g di zucchero
25 g di succo di limone
1 g d’anice stellato (Thiercelin)
2 baccelli di vaniglia usati
1 g di pepe di Sarawak macinato fresco (Thiercelin)
peso totale: 880 g

Cubetti di pompelmo fresco confit
500 g di cubetti di pompelmo freschi
200 g di cubetti di pompelmo confit
peso totale: 700 g

Gelatina di wasabi
1 kg d’acqua minerale
400 g di succo di yuzu zuccherato
200 g di zucchero
20 g di fogli di gelatina qualità oro
100 g di wasabi fresco grattugiato molto fine
peso totale: 1,720 kg

Crema inglese al wasabi
1 kg di panna liquida (32/34% MG)
200 g di tuorlo d’uovo pastorizzato
250 g di zucchero
14 g di gelatina in fogli qualità Or
150 g di wasabi fresco grattugiato molto fine
peso totale: 1,614 kg
peso netto: 1,504 kg

Crema di mascarpone al wasabi
300 g crema inglese al wasabi
200 g di mascarpone (Galbani)
peso totale: 500 g

Preparazione
piatto “entre”
crema di mascarpone al wasabi
cubetti di pompelmo fresco e confit
disco di gioconda
gelatina al wasabi

Finitura

Cubetti di guimauve al tè verde Matcha
Spicchi di pompelmo confit (dolceria St Sylvestre)
Guimauve al tè verde Matcha
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. In una casseruola inox cuocere lo zucchero, l’acqua e il glucosio a 117°C. Mescolare il tè verde Matcha, l’eau calda, la gelatina. Versare lo zucchero cotto sul bianco d’uovo montato e poi aggiungere l’impasto precedente. Lasciar raffreddare.

Pasta sfoglia di guimauve al tè verde Matcha
Passare insieme al setaccio zucchero a velo e amido di mais. Versare la guimauve in un cornice da un cm di spessore posata su foglio di Silpat. Cospargere leggermente tutta la superficie con il composto d’amido e zucchero e lasciar seccare per una notte a una temperatura di 25°C in un contenitore con igrometro elevato. Il giorno dopo, rimuovere la pasta sfoglia e ripetere l’operazione prima di passare al setaccio per rimuovere l’eccedente. Conservare in un luogo asciutto in un recipiente sigillato.

Guimauve al tè verde Matcha
Ritagliare la guimauve al tè verde Matcha in cubi da 1,2 cm. Cospargerla leggermente con il composto amido/zucchero prima di passarla in un setaccio per eliminare l'eccedente. Conservare in un luogo asciutto in un recipiente sigillato.

Pompelmi pelati crudi
Con un coltello ben affilato, rimuovere le bucce del pompelmo e poi, con un movimento dall’alto verso il basso per la forma del frutto, rimuovere il resto della pelle in modo da mettere a nudo la polpa. Riservare in un contenitore ermetico in frigorifero.

Cubetti di pompelmo fresco
Con un piccolo coltello, dividere gli spicchi dei pompelmi. A seconda delle dimensioni degli spicchi, tagliarli per il lungo in 2 o 3 parti. Conservare al fresco.

Cubetti di pompelmo confit
Tagliare i pompelmi in pezzetti da circa 1-1,5 cm. Lavate le polpe almeno tre volte per eliminare il gusto amaro. Fate bollire gli ingredienti fino a ottenere uno sciroppo, immergere la pelle e lasciarli a confit coperti per 1 e un quarto-1 ora e mezza. Ritirare dal fuoco e lasciar macerare una notte. Ritagliare cubetti da 0,5 cm per lato, conservarli nello sciroppo e congelare.

Cubetti di pompelmo fresco confit
Mescolarli assieme.

Gelatina di wasabi
Immergere la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. In una casseruola inox fare andare il succo di yuzu a 50°C. Scolare la gelatina e incorporarla nel succo di yuzu. Mescolare con una frusta e versare in acqua e zucchero. Mixare. Utilizzare immediatamente oppure conservare in frigorifero a 4°C in un contenitore ermetico di plastica.

Crema inglese al wasabi
Immergere la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. In una casseruola inox, scaldare la panna liquida e il wasabi grattugiato. Mescolare i bianchi d’uovo e lo zucchero. Versare una parte di panna liquida bollita sui bianchi d’uovo e cuocere alla maniera classica inglese a 85°C. Scolate e incorporate la gelatina alla crema inglese cotta, poi mixate. Immergere in un candissoir o in un recipiente ermetico in plastica e conservare in frigorifero a 4°C.

Crema di mascarpone al wasabi
Lavorare il mascarpone con la frusta per renderlo omogeneo. Aggiungere la crema inglese al wasabi in tre momenti e lasciare montare l’insieme. Utilizzare subito.

Preparazione
Versare 410 g di gelatina al wasabi sul fondo del piatto “Entre”. Mettere in frigo. Riempire con 190 g di cubetti di pompelmo fresco e confit. Con l’aiuto di un sacchetto usa e getta con cartuccia dei diametro 12 mm, completare con 290 g di crema di mascarpone al wasabi.

Finitura
Disporre irregolarmente 60 g di cubetti di guimauve al tè verde Matcha sulla crema di mascarpone al wasabi e 40 g d’aghetti di pompelmo confit. Tenere in frigorifero fino al momento del consumo. Conservare 2 giorni.

In abbinamento
Té verde Matcha, té verde Gyukuro