Finocchi cotti, sensazione cruda

Cuocere i finocchi sottovuoto a vapore, aggiungendo il 10% di olio rispetto al peso del finocchio.
Centrifugare la barba del finocchio, filtrarla e addensarla con della fecola di patate.
Gratinare i finocchi con sale e pepe, glassarli con il centrifugato di barba di finocchio e servirli interi.