Senigallia, stiamo arrivando! Per la terza volta, la splendida città marchigiana, con la sua mitica spiaggia di velluto e la sua anima fortemente gastronomica, sarà teatro di Identità di Gelato, l'appuntamento dedicato alla gelateria d’autore, promosso da Identità Golose e realizzato con la collaborazione di Motor Power Company, azienda produttrice dell'innovativa macchina mantecatrice Principessa. 

L'attenzione di Identità per il gelato di qualità non è una novità degli ultimi anni: già nel 2006 Corrado Assenza, patron del Caffè Sicilia di Noto, dimostrò durante il nostro congresso milanese, con una Granita di mandorle, ostriche e peperoncino, l'importanza di riflettere sulle possibili evoluzioni di un cibo radicato nella nostra cultura e nelle nostre abitudini, ma per anni non valorizzato come doveva essere. Abbiamo lavorato per sottolineare quanto fosse necessario ripensare l’universo di coni e coppette, di gusti e consistenze, anche pensando alla ristorazione. Da allora l’indagine sul mondo del gelato non si è più fermata, raccontandone la sua identità come “oggetto gastronomico”, al centro di sperimentazioni e ricerca da parte di grandi artigiani, chef, pasticcieri e maestri del bere miscelato. Proprio da queste idee ripartiamo per questo nuovo appuntamento, come conferma il suo ideatore Paolo Marchi.

«Per questa terza edizione - spiega il curatore e fondatore di Identità Golose - abbiamo scelto il tema Le nuove frontiere della gelateria contemporanea per ribadire una visione, da sempre presente nella nostra esplorazione del mondo del gelato, che ci porta oltre la percezione di questa specialità come un ingrediente solo delle giornate estive. Ne raccontiamo dunque il dialogo con la grande pasticceria e con la cucina d'autore, grazie alla presenza nel programma di quest'anno di chef, pasticcieri, gelatieri, patron, mixologist. E guardiamo anche all'estero, con un grande maestro francese come Alain Chartier, che era già stato ospite del nostro Congresso milanese. Senza dimenticare le sue radici arabe, il gelato è una specialità profondamente italiana, ma così come accade per la pizza o per la pasta, è ormai un linguaggio gastronomico internazionale: è importante dunque rivolgere la nostra attenzione anche alle sue evoluzioni nel resto del mondo». 

[[ima2]]Ecco il programma della terza edizione di Identità di Gelato, che anche quest'anno sarà accolto dalla storica Rotonda a Mare di Senigallia: 

10.30 Moreno Cedroni e Luca Abbadir, La Madonnina del Pescatore e Anikò (Senigallia - Ancona), Clandestino Susci Bar (Portonovo - Ancona)

11.10 Mauro Uliassi e Mattia Casabianca, Ristorante Uliassi (Senigallia - Ancona)

11.50 Jessica Galletti, Il Jelato di Jessica (Cesenatico - Forlì-Cesena)

12.30 PAUSA

14.00 Claudio Liu e Luca De Santi, IYO Experience (Milano)

14.40 Alain Chartier, Alain CHARTIER Glacier Chocolat (Vannes - Francia) 

15.20 Oscar Quagliarini, Le Garagiste (Senigallia - Ancona)

16.00 Paolo Brunelli, Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli e Paolo Brunelli Combo (Senigallia - Ancona)

[[ima3]]Come anticipava Paolo Marchi, la giornata si aprirà con le due firme più note e amate della cucina d'autore di Senigallia, Cedroni e Uliassi, accompagnati sul palco da chi, nei loro ristoranti, firma le proposte dolci, Luca Abbadir e Mattia Casabianca. Poi ci sposteremo di qualche chilometro sulla costa adriatica, per incontrare l'energia di Jessica Galletti, una laurea in Ittiopatologia e alla ricerca di una seconda in Biologia marina, ma soprattutto una gelatiera di successo che punta su qualità, salubrità e sostenibilità. 

Dopo la pausa torneremo a parlare di alta ristorazione con un vulcanico ed esperto imprenditore del settore come Claudio Liu, capace in questi anni di costuire a Milano realtà importanti come Iyo Experience, Aalto, Iyo Omakase. Il pastry chef di Iyo Experience, Luca De Santi, sarà sul palco a raccontare il suo lavoro sul gelato. Alain Chartier è uno dei professionisti francesi più stimati e premiati, Campione del mondo di gelateria Torino 2003 e Meilleur Ouvrier de France Glacier 2000, punta di diamante della gelateria transalpina, sarà un piacere ritrovarlo sul palco di Identità di Gelato. Oscar Quagliarini invece è un mixologist e liquorista di fama internazionale, che a Senigallia ha aperto il suo personale laboratorio, Le Garagiste: il suo sarà sicuramente un intervento pieno di sorprese. Chiuderemo poi con un altro "padrone di casa", Paolo Brunelli, centravanti del movimento del gelato contemporaneo in Italia. 

[[ima4]]Ma c'è ancora altro: durante la pausa, infatti, potremo deliziarci con le creazioni di Francesca Casci di Pandefrà, che presenterà il Filone casereccio integrale “Marchigiano” con miscuglio evolutivo e La nostra focaccia all’olio. Poi Alessandro Coppari presenterà il nuovo progetto Magnifica Rotonda e porterà tre pizze: Margherita, Diavola e Prosciutto. Infine, e come non gioirne, ci sarà anche il gelato di Paolo Brunelli. 

A rifrescare e rallegrare tutti i presenti, ci penseranno le Bollicine ufficiali di Identità di Gelato, grazie alla collaborazione con il Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg. 

L'ingresso alla terza edizione di Identità di Gelato Senigallia sarà solamente su invito: tutte le masterclass saranno però trasmesse in streaming in diretta sul sito https://www.identitagolose.it/.

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Luigi Buonansegna - Officine del Gelato, Pignola (Potenza)- La merenda che non c’è più e la merenda che non c’era

[[ima3]]Il primo racconto di questa giornata che Identità Milano dedica al gelato, è di Luigi Buonansegna, che ha dato vita alle sue Officine del Gusto strappando uno spazio al locale di famiglia, il bar principale di un paesino di montagna in provincia di Potenza, Pignola; un luogo in cui fare il gelato tutto l’anno era davvero una grande scommessa. Prima di arrivare al gelato Luigi ha compiuto un viaggio di formazione, una laurea e una carriera in giurisprudenza, anche se poi alla corte d’appello di Firenze ha preferito la gelateria. «Avevo sin da piccolo un interrogativo fisso in mente, come fa un composto così morbido a stare su un cono? Negli anni mi sono reso conto però che nella mia regione il mondo della gelateria non era legato alle produzioni agroalimentari locali. L’innovazione e anche la scommessa per me è stata quella di dar voce a questo senso di identità, facendo conoscere al pubblico ingredienti non escono quasi mai da territori molto ristretti, proprio attraverso il gelato, riducendo al minimo la lista degli ingredienti».

[[ima4]]Il gusto fior di latte all’olio extravergine d’oliva lucano con crumble di pane e cristalli di zucchero è per lui la “merenda che non c’è più”, la genialità di una nonna che con pochi ingredienti preparava un piatto goloso, ma anche il racconto di un territorio, attraverso il suo olio extravergine a bassissima acidità. «E’ un po’ dolce un po’ salato, versatile e adatto a vari momenti della giornata, su coni e coppette accompagnato ad un sorbetto di frutta, ma perfetto anche nel menu di un ristorante, come antipasto o pre dessert». Grazie ai canali diretti che Luigi ha aperto con i produttori, arrivano in laboratorio latte nobile da un allevamento locale, pistacchi di Stigliano, zafferano lucano e poi ancora frutta e ortaggi da piccole aziende agricole. Le fragole metapontine insieme ai peperoni e al cioccolato bianco compongono “la merenda che non c’era”, un sorbetto gioioso, giocoso, da mangiare dentro a un soffice panino.

Viviana Varese - Io sono VIVA dolci e gelati, Milano - L’ingrediente e le persone: i protagonisti del nuovo progetto “Io sono VIVA dolci e gelati”

[[ima5]]Per una volta cominciamo dalla fine, con le parole con cui la chef stellata Viviana Varese ha concluso il suo racconto sul palco di Identità di Gelato: «Il futuro è al Sud. Quel Sud della Penisola che è nella storia familiare della chef salernitana e che ritorna con una nuova collaborazione che nel 2021 l’ha portata nelle cucine del Villadorata Country Restaurant di Noto. L’azienda biodinamica del resort coltiva agrumi, mandorle, ulivi ed è un giardino di erbe spontanee; ingredienti che hanno profondamente ispirato la sua cucina. «Il Sud - spiega Viviana - rappresenta una grande occasione a cui guardare, per nuovi progetti che attraverso l’alta cucina e l’hotellerie di livello possano valorizzarne tutto il bello, portando lavoro e indotto. Questo è il futuro da cui il nostro paese non può prescindere». Per parlare di gelato però torniamo a Milano, perché è qui che è nata un’altra sfida imprenditoriale di Viviana, Io sono VIVA dolci e gelati, oggi presente con due insegne (in via Kramer e al Mercato Isola).

[[ima6]]«Durante la crisi che l’alta ristorazione ha attraversato a causa della pandemia, mi sono guardata intorno alla ricerca di un prodotto più democratico e trasversale a cui dedicarmi, il gelato, ma volevo anche fare qualcosa di utile per chi stava vivendo una condizione di difficoltà. Ed è così che è nata la collaborazione con CADMI, con l’obiettivo di formare donne provenienti dal centro antiviolenza milanese che avevano bisogno di riprendere in mano la loro vita, attraverso il lavoro e l’indipendenza. I suoi gelati però sono di nuovo un ponte verso il Meridione. A partire dal sorbetto con manna delle Madonie, limone di Villadorata e timo satarella; un’esplosione di balsamica freschezza. «La manna siciliana, è una linfa dolce che proviene dagli alberi di frassino, frutto di una produzione che ormai sta scomparendo. L’erba satarella è un timo spontaneo che cresce in Sicilia e non si può coltivare». Anche lo zabaione con passito di primitivo di Manduria - che accompagna la torta di rose - guarda al Sud e ad uno dei suoi vini dolci, intenso e profondo, come annuncia il colore violaceo della sua crema, ricca di latte, panna e uova. Dalla passione per i canditi arriva il gusto alla pastiera napoletana. «Durante il primo lockdown abbiamo fatto un grande lavoro sui canditi, che sono diventati per me una vera passione. La pastiera per noi che facciamo tutto da zero, parte anche da un buon grano italiano, cotto a bassa temperatura per rispettare tutti i suoi sentori. Senza dimenticare la ricotta e le uova. Appuntato al gelato, infine, un biscottino porta con sé i sentori dell’acqua di fiori d’arancio».

Maria Chiara Sanna - L’arte del Gelato, Anzio (Roma) - La crema neroniana: il gelato della rinascita e della resistenza

[[ima7]]Il gelato per Maria Chiara Sanna è stata la realizzazione di un sogno custodito nel cassetto da molti anni, ma anche una liberazione. A 40 anni, dopo aver fatto una formazione specifica si è detta: «Voglio fare un gelato come piace a me, libera da tradizioni e regole». Così é nata la la sua gelateria, l’Arte del Gelato. Tra i presupposti principali del suo laboratorio c’è la ricerca attenta delle migliori materie prime, dal Lazio come dal resto della Penisola e la sfida di fare tanti gelati - con circa 50 gusti a rotazione! - basati su pochi ingredienti e ricette genuine, mantecate da lei ogni giorno. Nella creazione dei gusti Maria Chiara si guarda intorno, ispirandosi a ciò che conosce bene, come il vino - essendo sommelier di professione - e il suo territorio, il litorale laziale a Sud di Roma. Dal locale vino Cacchione - il cui l’omonimo vitigno autoctono sopravvisse tenacemente all’attacco della fillossera a fine ‘800 - è nata la sua crema “neronana”.

[[ima8]]E’ una crema a base di latte, panna e zucchero e una riduzione del vino laziale a bacca bianca. Chicchi di caffè e bucce di arancia e limone si mescolano durante la pastorizzazione per estrarre gli oli essenziali, con l’aggiunta, alla fine, della bacca di vaniglia e del crumble di ciambelline al vino (altro prodotto locale, della vicina zona dei Castelli Romani). A ispirare la gelatiera sono molto spesso i contatti con le persone, i clienti che ama conoscere uno ad uno, i giovani a cui insegnare a fare il gelato (provenienti dagli istituti alberghieri). Le piace motivare le persone che si avvicinano a questo mestiere, ma anche uscire dal laboratorio, lavorare attivamente per ridare vita al defilato quartiere di Anzio Colonia, meno coinvolto dal flusso turistico diretto al porto e al centro storico della cittadina laziale. Tra i gusti più amati c’è Benvenuti al Sud, gelato alla mandorla di Toritto variegato con arancia candita e pistacchio siciliano croccante, tra quelli da realizzare c’è il gusto Vivere a colori, nato da un progetto che coinvolge le scuole primarie della zona. «Abbiamo chiesto ai bambini di rappresentare con un loro disegno il mondo del gelato; in quasi tutti i disegni c’era l’arcobaleno. Adesso tocca a me dare forma e sapore al loro desiderio di colore».

Alain Locatelli - Alain Colazioni & Gelato, Milano - Gelato anni ’80 in veste francese

[[ima9]]A sentire il trentaquattrenne pasticcere Alain Locatelli raccontarsi sul palco di Identità di Gelato, si evincono subito le sue grandi passioni: il lievito madre (e la sua eterna sfida di potere con l’uomo) e il burro, che nella sua formazione francese sulla viennoisserie, sono un po’ un tutt’uno. Bergamasco, ma di origini svizzere, Alain quella passione per i piccoli lievitati a base di farina, uova, burro e lievito l’ha portata ai massimi livelli studiando per anni a Parigi e arrivando a padroneggiarla come pochi altri sanno fare. Ed è stato subito chiaro che sfogliare croissant burrose, solo con burro francese - precisa lui - perché spiega «sa di panna e latte, diversamente da quello italiano che è prodotto con panna da affioramento», è una specie di missione che non conosce compromessi dietetici, ma mira dritta al piacere del palato. «Per me la colazione è il momento più importante della giornata - spiega Alain - e croissant, brioche e pain au chocolat donano piacere proprio quando ci si risveglia e si deve affrontare la giornata».

[[ima10]]Ma come arriviamo al gelato? Al rientro in Italia, dopo una tappa a casa - nella caffetteria gelateria di famiglia dove ha mosso i primi passi - e la boulangerie in zona Bicocca a Milano - dove si è dedicato ad un’altra grande passione, la panificazione -, arriva Alain Colazioni & Gelato in via Coni Zugna. Per l’incontro tra lievitati e gelati all’ora della colazione si lascia ispirare dalla tradizione siciliana, ma lui naturalmente alle brioche col tuppo preferisce soffici e ariose tarte tropetienne, golosi sandwich da imbottire con i gelati. Quelle che ha portato sul palco di Identità di Gelato sono imbevute nello sciroppo di zucchero, Armagnac e vaniglia e rese ancor più ghiotte da una caramellizzazione all’esterno. Sono farcite con un gusto Malaga - citazione anni ’80 - e impreziosite da crema Chantilly e pralinato di noci. Ad accompagnare i lievitati nelle colazioni milanesi, pochi gusti, all’incirca una decina, che variano in base alla stagionalità, tra i quali, neanche a dirlo, Alain predilige quelli a base latte e uova.

Stefania Urso, Rossella de Vita e Vincenzo Fiorillo - Gusto 17, Milano - Il Gelato creato dalle Api

[[ima11]]L’ultima delle sfide ingaggiate da Stefania Urso, Rossella de Vita e Vincenzo Fiorillo, un team di amici che circa 6 anni fa ha dato vita alla gelateria Gusto 17 a Milano, è il gelato “creato dalle api”. Il gelato in realtà lo fanno loro, ma è frutto di una ricerca, condotta da Vincenzo, con l'obiettivo di impiegare il miele come dolcificante, più naturale rispetto ai classici zuccheri più o meno raffinati impiegati in gelateria. Per far questo i tre sono andati alla ricerca di un miele biologico di acacia prodotto nelle Marche, che proprio per il suo gusto delicato è la soluzione ideale per dolcificare senza coprire gli altri sapori del gelato. «Consumare miele - aggiunge Stefania Urso - anziché zucchero, non è solo una soluzione più genuina, ma anche la volontà di sostenere concretamente l’apicoltura e l’allevamento delle api, che sono il più importante insetto impollinatore sul globo e sono sempre più a rischio estinzione a causa di inquinamento e cambiamenti climatici».

[[ima12]]La scelta di dolcificare naturalmente un gelato, realizzato solo con base acqua, si è focalizzata sulla pasticceria gelato, composta da stecchi, bon bon, conetti e biscotti gelato, un prodotto che il trio ha creato come alternativa a coni e coppette che presenta caratteristiche di grande fruibilità. «Il miele ha dei costi più elevati rispetto allo zucchero e per questo abbiamo voluto dedicargli una linea a parte - prosegue Stefania - perché è un prodotto di fascia più alta, ma è stato molto apprezzato da chi è attento alla genuinità, oltre che al gusto». Una sfida ingaggiata e vinta dal team, creare gelati a portar via - da sempre appannaggio della grande industria - con la filosofia di qualità e di artigianalità, che contraddistingue Gusto 17 sin dall’apertura delle due gelaterie. Ma loro non si sono fermati lì. Volevano che il loro gelato varcasse le soglie dei locali per entrare in luoghi importanti e così è stato, prima a Milano in un corner da Vòce Aimo e Nadia e nella food hall al settimo piano della Rinascente e a breve anche alla Rinascente di Roma.

Fabrizio Fiorani - Consulente Internazionale di Pasticceria - Il gelato come attore protagonista della pasticceria italiana contemporanea

[[ima13]]Vulcanico, provocatorio e ironico, Fabrizio Fiorani è il cortocircuito ideale per chiudere questa full immersion sul gelato. Romano, ma con una storia di cittadino, anzi pasticcere del mondo, vanta una carriera professionale che forse non ha eguali, per esperienze, riconoscimenti e consulenze importanti, ma lui si definisce il pasticcere di Ciccio Sultano e rimane sempre concreto e con i piedi per terra. La qualità è un dato scontato per chi lavora nel fine dining. Così Fabrizio passa subito ad altre questioni cruciali, per il presente e per il futuro del mondo della ristorazione. «Partiamo proprio da questo gelato soft alla vaniglia, una provocazione, perché noi lo associamo istantaneamente a un prodotto industriale, mentre qui è composto da materie prime sceltissime, a partire dalla vaniglia pregiata, che impreziosisce non solo il gelato ma anche l’olio di olive taggiasche di un piccolo produttore ligure. Ma andiamo oltre, perché il nostro obiettivo è anche quello di rifocalizzare l’attenzione della clientela attraverso il sorriso e di regalare momenti di felicità attraverso un prodotto giocoso».

[[ima14]]Fabrizio è da poco tempo tornato nella sua città natale, Roma, con Zucchero x Fabrizio Fiorani boutique dolce del centralissimo W Roma Hotel. Qui ha proposto il gelato in una macchinetta automatica dalla quale dispensare da soli una coppa di felicità sottozero mescolandola a crumble di cioccolato, frutta secca tostata, palline croccanti ai cereali e fiocchi di sale. «Non è solo divertente per il cliente fare il gelato secondo i propri gusti; questo è un prodotto replicabile». Altro tema cruciale, che in un hotel come in ristorante vuol dire che un prodotto può essere consumato mentre una parte dello staff si sta riposando. «C’è sempre una squadra che lavora, da soli non possiamo fare niente, per questo del nostro staff dobbiamo avere cura, che significa un contratto e un compenso equi e il tempo: un bene prezioso, che non si compra». La soffice spirale di gelato alla vaniglia intanto si accomoda sulle coppette e accoglie olio alla vaniglia, caramello, biscotto al burro e mandorla, un ultimo guizzo di salsa di vaniglia. Appoggiata sopra una “finta” bacca di vaniglia” fatta di cioccolato bianco, un altro piccolo scherzo del pasticcere al cliente disattento.

In un anno e mezzo complesso come quello appena trascorso il mondo del gelato non si è fermato e malgrado le difficoltà economiche e imprenditoriali che la battuta d’arresto della pandemia ha portato con sé, gelatieri, cuochi e pasticceri hanno portato sul palco di Identità di Gelato, nel programma della sedicesima edizione di Identità Milano, una grande ricchezza di spunti e idee, nati proprio nella difficile parentesi. Per molti un’occasione per riflettere, misurarsi con nuove sfide personali, scommettere su un progetto, o ripensare a concetti chiave quali il tempo - forse perché quel tempo così scontato in precedenza, sembrava non passare mai, allontanando il momento della ripresa -, o il fattore umano nel lavoro, l’imprescindibile apporto della squadra, che in questo, come del resto in ogni lavoro, può davvero fare la differenza.

Così come accade per lo spin-off di Identità di Gelato a Senigallia, già alla sua seconda edizione, anche questa sezione del congresso milanese è stata realizzata con la collaborazione fondamentale di Motor Power Company e della rivoluzionaria mantecatrice Principessa, presente in sala e attiva per la realizzazione dei gelati presentati dal palco. 

[[ima2]]Non ha potuto invece essere presente a Milano per questa giornata sul gelato la chef Martina Caruso che, rimasta bloccata dagli scioperi in un aeroporto siciliano, purtroppo non è riuscita a raggiungere la città meneghina: speriamo davvero di rivederla presto per poter ascoltare anche la sua idea di gelato, che ogni giorno prende vita nel ristorante dell’Hotel Signum, a Salina.

[[ima3]]Abbiamo visto salire sul palco Gian Luca Cavi, un giovane gelatiere che a Fidenza ha aperto la sua insegna, Magritte - Gelato al Cubo, proprio a giugno 2020. Ancor prima di entrare in negozio, però, Gian Luca aveva già chiara la sua idea di produzione del gelato, aveva già avviato la ricerca di quei piccoli produttori con cui instaurare relazioni dirette di collaborazione. «La mia Primavera di Un Tuorlo, crema allo yogurt con polvere di limone e streusel alla nocciola, è un esempio concreto, al di là dei romanticismi, del modello di gelateria che ho progettato e che può esistere solo su un serrato dialogo e avvicendamento dei fornitori, perché se il mio gelato è fatto con uova contadine non basterà alzare il telefono e ordinare. Nessun piccolo produttore avrà rese tali da rifornire quotidianamente il mio laboratorio, per questo serve un turn over costante».

[[ima4]][[ima5]]Gian Luca definisce intelligentemente il suo un gelato a chilometro giusto, con i limoni di Pachino che ha fatto in polvere, o la nocciola trilobata Gentile che è appena stata raccolta in Piemonte. Alle basi della ricerca dunque non tanto la territorialità, che in assoluto sarebbe un limite, quanto la qualità degli ingredienti assieme al rispetto verso chi il cibo lo produce in armonia con la terra e i suoi equilibri. Una vocazione alla lentezza che si traduce in ricchezza, in un gelato che non è mai lo stesso, perché le uova ogni giorno hanno un sapore diverso - in base all’alimentazione che il contadino dà alle sue galline -, così come il latte, secondo ciò che mangiano le mucche al pascolo.

[[ima6]]Andrea Tortora racconta la storia di un gelato bistrattato dall’industria: il Tartufo di Pizzo Calabro. L’estro del suo inventore ne fece il primo gelato da asporto, composto da due sfere di cioccolato e nocciola e una salsa di cioccolato al suo interno e incartato a mano. L’industria lo ha condannato per anni all’anonimato, ma Andrea oggi lo riporta nella sfera dell’immediato, che è poi la sua concezione di gelato, fatto e mangiato e nobilitato da una ricetta scarna, dove sottrarre è la vera forza (e anche, precisa lui, la filosofia quotidiana del Tortora pasticcere e della sua squadra) e da ingredienti top. «Il Tartufo di Pizzo è un po’ uno Yin e uno Yang per sua natura e noi lo abbiamo sottolineato esclusivamente grazie alla forza degli ingredienti: il sorbetto di cioccolato da massa di cacao, con la sua acidità, e la nocciola di Giffoni, dal gusto più rotondo, tostata, messa in infusione e frullata, che sprigiona da sola i suoi grassi vegetali».

[[ima7]][[ima8]]Dentro il cioccolato fondente fuso, fuori una spolverata di cacao e caffè. «La vera contemporaneità - spiega Andrea - è rappresentata dalla qualità degli ingredienti, dall’immediatezza della preparazione, grazie alle tecnologie che oggi abbiamo a disposizione, dall'identità restituita a un’invenzione italiana dimenticata». La seconda veste del tartufo è un gioco del pasticcere: una palla di sorbetto al cioccolato, creata con l’azoto liquido e un palloncino alimentare, rigida e cava, farcita al suo interno con i due gelati e completata con un con popcorn di latte e caffè infusi a freddo. «Tutto è possibile, purché si restituiscano con la stessa immediatezza i sapori della ricetta originale».

[[ima9]]Negli anni Ida di Biaggio e Giovanna Musumeci hanno instaurato un rapporto professionale e di amicizia che nel momento di forzata chiusura ha dato vita a un progetto itinerante che è stato presentato ufficialmente a Identità Milano 2021: aVISTA – Gusti Nomadi. Uscendo dalle mura del laboratorio, mescolandosi a contatto con competenze diverse dalle loro, come quelle di chef, o barman che rappresentino fonti per idee e tecniche da imparare, hanno in testa un nuovo modo di intendere il gelato, da condividere, declinato in piatti, ricette, cocktail, elemento di una composizione più ampia, sdoganato dalla stagionalità. Il racconto più immediato di questo dialogo con altri mondi della gastronomia è una Granita siciliana al frutto della passione rosso, con salicornia e gamberi rossi di Mazara (marinati con agrumi siciliani e la mollica di pane) e mollica "andurrata" - indurita, spiega Giovanna -, che racchiude in sé l’equilibrio e l’armonia di un piatto completo, in un rincorrersi di dolcezza, freschezza, salinità e croccantezza.

[[ima10]][[ima11]]Il parco di una città, un luogo di charme come un grande hotel, un momento speciale, un contesto artistico o naturalistico come una piazza sul mare, sono tra i possibili scenari del gelato nomade, grazie a un bancone a vista nato dall’imprenditoria intelligente di Motor Power Company che racchiude in sé la mantecatrice Principessa e i pozzetti di conservazione Neviera. Una stazione facile da montare, attenta ai consumi (zero acqua per il raffreddamento e un ridotto consumo di elettricità), che permette di condividere con il pubblico quel momento, la mantecazione, da sempre confinato in laboratorio. A bordo di un bancone itinerante, per il gelato comincia un nuovo viaggio, geografico e anche concettuale.

[[ima12]]Davide Cassi e Paolo Brunelli - il primo docente di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, dove ha fondato e dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spin-off Future Cooking Lab, il secondo maestro gelatiere di Senigallia - sembrano un po’ il diavolo e l’acqua santa: uno un fisico della materia, dall'approccio scientifico al mondo della cucina, l’altro gelatiere e artigiano, che ha come principale obiettivo principale la bontà del suo prodotto. Eppure scopriamo subito che hanno in mente lo stessa idea, dimostrare, nelle parole di Cassi, «che tre procedimenti di congelamento differenti di un composto danno vita a tre tipologie di gelato differenti, nel gusto e nella consistenza». E non è pura speculazione, perché il risvolto è concreto, con molte ricadute su tempo, lavoro e impiego delle tecnologie per chi il gelato lo fa ogni giorno, in gelateria o in un grande ristorante. «La crema test - spiega Brunelli - è a base di latte, tuorli e zucchero in abbondanza. Un gusto familiare, ideale per una degustazione comparata». Il primo giro di crema è all’azoto liquido. Dai fumi dell’azoto esco furi i primi pro: la rapidità di un liquido, a -195,8 gradi, che in pochi secondi abbatte il composto, permettendo un infinito menu di gusti nella carta di un grande ristorante, da realizzare in pochi minuti alla comanda.

[[ima13]][[ima14]]La cremosità spinta e la temperatura in bocca, molto più calda, di un gelato che è frutto di un abbattimento istantaneo e non di una cristallizzazione come avviene con la mantecatrice, amplificano i sapori, e questo può essere un bene, ma, attenzione, evidenziano difetti, ingredienti di scarsa qualità (che una mantecazione classica potrebbe smussare), nonché alcuni sapori come l’amaro, da gestire quindi con cautela. La nota zuccherina, molto amplificata, spiega il professore «ci porta a considerare che il gelato all’azoto, necessitando di meno zucchero si presti bene a un impiego dietetico». Il secondo gelato è frutto della mantecazione classica ma molto performante della macchina Principessa, pronto in 10 minuti. Per Brunelli di nuovo entra in gioco il fattore tempo «perché se è vero che è ben equilibrata la componente zuccherina - attenuata dal freddo in bocca - il gusto è più scarico, perché il gelato ha bisogno di un tempo di maturazione che ne esalti il sapore». La terza via di gelato per Brunelli è una mantecazione di circa 40 minuti, un po’ come si faceva una volta, che ha la texture meno esaltante - conclude il gelatiere -, ma il tempo di maturazione, dalla sua parte, ne ha fatto un gelato molto più gustoso».

[[ima15]]Imbrigliare Marco Radicioni nella definizione di gelatiere suona un po’ come una forzatura. Poi però basta un assaggio per accorgersi che fa un gelato unico, con una visceralità senza compromessi, bilanciando ogni ricetta come se fosse un mondo a sé, lontano dalle luci della ribalta, conchiuso nel tempo ciclico del suo laboratorio di Trastevere a Roma, dove ingaggia continue sfide personali con sorbetti e creme, togliendo tutto ciò che riesce a togliere tranne la materia prima. E anche se qui a Identità Milano, in pieno stile da romanzo giallo, scompare misteriosamente uno dei gusti da portare sul palco, il fior di latte - quel gusto archetipo che è proprio uno dei suoi "bernoccoli" e con cui non può fare a meno di confrontarsi di continuo alla ricerca della perfezione -, arriva in coppetta sorbetto di salmone racchiuso in due fettine di pane di segale.

[[ima16]][[ima17]]Una cucchiaiata di uva fragola e una polvere di liquirizia danno un guizzo dolce e poi amaro, ma poi è quel gelato dalla consistenza così soda da ricordare quella del pesce fresco a restare in bocca. E questa deformazione di togliere tutto da un sorbetto - anche l’acqua - tranne gli ingredienti che vuole trasformare, presenti in percentuale più alta e certamente antieconomica, come ironizza Marco, dà vita ad un gelato a cui lui stesso, racconta, non sa dare un nome. In bilico tra la texture di una crema, l’intensità e allo stesso tempo la pulizia di un sorbetto. «Presto ingaggerò una lotta anche con le creme - anticipa Marco - per togliere tutto e lasciare solo l’essenziale». Parlando di creme ci torna in mente per un attimo l’intrigo del fiordilatte scomparso, ma in bocca abbiamo ancora, martellante, il gusto di quel salmone fresco in modalità sorbetto.

[[ima18]]L’ultimo gelato della giornata è una celebrazione sottozero dell’essenziale, il sorbetto al pane di Marco Pedron. Marco è un fattivo e va subito al cuore della ricetta: «Abbiamo messo in ammollo il pane e con questa acqua, insieme allo zucchero, abbiamo mantecato il gelato. La parte acida del lievito, persa nel processo di osmosi nell’acqua, l’abbiamo recuperata dalla crosta del lievito madre, cotta a bassa temperatura e aggiunta nel sorbetto». La cialda che avvolge il gelato è un contenitore croccante, frutto a sua volta del recupero dell’acqua di pane avanzata dal sorbetto, insieme a farina di spolvero, uva fragola che arriva da una piccola vigna di famiglia e olio di vinaccioli. «Questo gelato è un omaggio alle virtù del pane, ma anche e soprattuto a chi lavora nel laboratorio di notte dietro alle quinte, che c’è pure se non si vede».

[[ima19]][[ima20]]E non è un caso se Marco Pedron parla sempre al plurale. Il laboratorio del gruppo Cracco, diretto dal pasticcere, è composto da uno staff di giovani appassionati ed esperti, con cui «è nato un rapporto di fiducia e collaborazione, ma anche di autonomia, dove ognuno ha responsabilità e porta avanti i suoi progetti». Il pane è uno degli obiettivi messi a segno dal laboratorio in un progetto durato 4 anni (portando in produzione tre tipologie di pagnotte di qualità, frutto di farine e lievitazioni differenti, sulle tavole dei ristoranti del gruppo), la squadra - secondo Pedron - il solo vero carburante per portare il progetto in porto.

LA CRONACA DELLA MATTINA CON CEDRONI, ULIASSI E BRUNELLI

Il pomeriggio di Senigallia si è aperto con un breve speech di Claudio Ceroni, co-fondatore di Identità Golose e Magenta Bureau. «Siamo molto felici perché quest’anno siamo uno dei primi eventi del food in Italia, in presenza ma anche in diretta streaming, una doppia modalità che è anche una doppia certezza in prospettiva. Ci attende un settembre fantastico, con la sedicesima edizione del congresso di Identità Golose, 25-27 settembre, ma anche con il Salone del Mobile, 5-10 settembre, e del Salone del Risparmio dal 15 al 17. Siamo partner di entrambi».

«Oggi pomeriggio», preannuncia Paolo Marchi, responsabile dei contenuti della giornata marchigiana, «prenderanno il microfono due pasticcieri da ristorazione, due gelatieri tout court e un bartender. Questo perché tenevamo a variare il più possibile i ‘protagonisti del gelato’, proprio per dare uno spaccato delle competenze più diverse. Siamo felici perché stiamo già lavorando all’edizione del prossimo anno».

[[ima2]][[ima3]]MAURIZIO BERNARDINI di Gelateria Galliera 49 a Bologna, si presenta sul palco col marito Pierfrancesco Romano, ingegnere edile salentino da poco convertito al sacro fuoco del compagno. Insieme stanno per varare un secondo progetto, Ciò Gelato, pronto a Riccione (Rimini), entro l’estate. «Ciò è un tipico intercalare romagnolo», spiega il felsineo, «l’idea è nata dal successo esagerato di Galliera, un’insegna che funziona così bene che è diventata quasi una macchina infernale per l’impegno che richiede». I temi di Ciò saranno sostanzialmente quattro: «L’amore, innanzitutto. Il tempo che occorre per realizzare un prodotto buono. Il rispetto, delle persone, del cliente e dell’ambiente. E la sostenibilità che si declina nell’utilizzo che facciamo – quotidianamente, e da sempre - delle materie prime del territorio e, come dice il maestro Corrado Assenza, degli ingredienti a ‘km buono’». Alla teoria segue la pratica dell’assaggio, splendido: una granita di ricotta fresca, dolcificata naturalmente con del miele di coriandolo spalmato sul fondo e un sorbetto all’80% di visciole in cima, quell’asprigno che funziona da perfetto contraltare alla prevalente dolcezza della granita. La battuta finale è sulla scelta di Riccione. Perché? «Perché ogni bolognese è legato alla Romagna. Io poi, a 18 anni, stavo per annegare e mi hanno salvato la vita. Mi sdebito così». Chiamando l’assaggio proprio Le Marche… a due passi dalla Romagna.

[[ima4]][[ima5]]Tocca ad ANDREA TORTORA prendersi la scena della Rotonda di Senigallia, secondo relatore del pomeriggio. Trentacinque anni, ha già un curriculum lungo così di esperienze e premi importanti, guadagnati sudando dietro a ristoranti (per noi di Identità fu già pasticciere dell’anno ai tempi del St.Hubertus) e pasticcerie da laboratorio (culminati con l’apertura della sua insegna, At Pâtissier a Volta Mantovana, Mantova). La lezione ruota attorno a due concetti, in crisi di popolarità nell’anno e mezzo del Covid19: il viaggio («Di dove sono? Effettivamente Non lo so», esordisce) e la condivisione («Quanto mi è mancata»).
Le ricette sviluppate sono due: il primo si chiama proprio Con.divisione: Buchteln caldo e freddo, un intreccio delice tra lievitato e gelato che prende le mosse dalla brioche siciliana, tradizionalmente farcita con albicocca. Qui viene leggermente grigliata, sezionata a metà per il lungo e unita a una crema di zabaione realizzata con un vino passito di piccolissima tiratura e a un pralinato di nocciola tonda delle Langhe a base acqua, cioccolato e caffè. Uno splendido effetto scenico prima della chiusura e del morso in estasi degli astanti.
La seconda ricetta è un Gelato fritto come una foresta nera, una sfera che in realtà muove dal takoyaki, polpette fritte di polpo grigliato della tradizione di Osaka, in Giappone. Il gelato è duplice: areato al cioccolato all’interno della sfera e all’esterno e alla fine, al fiordilatte azotato e sbriciolato sopra. In mezzo al processo, una frittura leggera su piastra di una pastella di farina, cacao, ricotta e acqua frizzante. Le ciliegie della foresta nera sono disposte sul piatto a corona e al centro è piazzata la sfera, terminata con foglioline di menta e, appunto, il fiordilatte all’azoto. Le battute finali sono una confessione: «Ogni tanto mi manca l’adrenalina del servizio e il contatto con l’ospite».

[[ima6]][[ima7]]Terzo relatore del pomeriggio, NICOLA DI LENA, pasticciere dell’anno 2021 per Identità Golose. Una vita tra il nord e il sud, è da tempo pastry-chef del ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano, in una liaison professionale con lo chef Antonio Guida iniziata ben prima dell’importante presente meneghino. Un mestiere universale perché lui e il suo secondo Marco Pinna, sul palco con lui, devono badare a tutto, «colazione e servizio in camera inclusi», rompeva il ghiaccio il ragazzo sulle prime.
Centro della lezione, un dessert che fa normalmente fa impazzire gli avventori del ristorante a fine meni, un incastro di tante piccole componenti e consistenze che rendono omaggio principalmente a sua maestà il cioccolato. Inizia con delle albicocche spadellate nel burro alla nocciola e maggiorana e salvia. È la base in cui andrà a inserire il gelato al cioccolato fondente 64%. Il puzzle si compone con un croccante concentrico con grue di cacao e fior di sale. Poi una chantilly al cioccolato, con panna in infusione nel cioccolato e pepe Jamaica che dà sentori di garofano e cannella. Dentro la chantilly, un pralinato di cacao caramellato. La salsa all’albicocca è messa al centro, si sigilla con una cialda croccante e si decora con spolverata di grue di cacao, polvere di lampone disidratata e un tocco di cacao amaro. Puntini di gel di albicocca dalla sac-a-poche, foglioline di maggiorana e stop. Nel piatto accanto, compare appunto la quenelle di gelato al cioccolato base neutra (latte, panna e zucchero) sotto i tocchi di albicocca precedentemente spadellati alla maggiorana. Spolverata finale di limone nero «dal sapore mediorientale» et voilà. Pubblico in visibilio alla Rotonda, manco si fosse seduti al Seta a Milano.

[[ima8]][[ima9]]L’ultimo gelatiere tout court di questa seconda edizione di Identità Gelato è MAURIZIO POLONI, del Gruppo Artico Gelaterie, ovvero 4 gelaterie in 4 punti strategici di Milano: Isola, Brera, Duomo e Città Studi. Più di tutto, Artico fa rima con pistacchio. «La gente oggi è preparata», esordisce il professionista con la sua didattica, semplice ed efficace, «sa bene che un gelato buono si giudica dal pistacchio. Noi ne offriamo di ben 4 tipi, all’80% è siciliano, al 15% è di Bronte e per il resto viene dal Mediterraneo: sperimentiamo molto con i blend più diversi». E il pubblico li premia: «In un anno difficile come il 2020», rivela, «nella sola gelateria di Isola è stata consumata una tonnellata di pistacchio, un dato impressionante». Una vera passione, sostenuta da un approccio produttivo non comune: «Abbiamo portato la gelateria in cucina, in pratica. In tutte le nostre gelaterie, cioè, c’è il laboratorio di produzione. Questo perché crediamo che il gelato dev’essere sempre fresco, mantecato da poco. Non usiamo i semilavorati perché ci è più facile lavorare e dialogare con gli artigiani».
Il gelato presentato è un pistacchio dop di Bronte con olio extravergine d’oliva (siciliano, of course), sale di Trapani e pepe Cumeo, piuttosto speziato. La cosa bella è che la ricetta è stata presentata in due varianti: una classica e una pensata per intolleranti al lattosio e vegani, con latte e panna sostituiti da acqua minerale naturale. «Il 30% dei nostri clienti ha un’intolleranza al lattosio. Dovevamo per forza trovare una soluzione». Convincente all’assaggio, pure.

[[ima10]][[ima11]][[ima12]][[ima13]]L'ultimo intervento della intensa giornata di Identità di Gelato 2021 a Senigallia ha visto come protagonista un barman di grande esperienza, MATTIA PASTORI: pavese, classe 1984, è oggi uno dei punti di riferimento della mixology italiana. Alle spalle ha importanti esperienze italiane e internazionali, è stato il bar manager di diverse realtà dell’hôtellerie di lusso (Park Hyatt, Armani Hotel, Madarin Oriental), ma ha anche curato molte consulenze per grandi brand. E oggi guida la sua società di formazione e consulenza Nonsolococktails. Il suo rapporto con il gelato è però molto stretto, la sua famiglia infatti guida la Gelateria VieR Bar a Pavia: chi meglio di lui per giocare con l'incontro tra mixology e gelateria? Il suo approccio è stato giustamente sorridente e ludico: Pastori si è proposto di affrontare con il suo intervento tre grandi classici italiani, trasformandoli in un incrocio tra gelato e cocktail. E' partito da un grande aperitivo, come l'Americano, che prende spunto dall'incontro tra vermouth e bitter (gli ingredienti del Mi-To) e con l'aggiunta di ghiaccio e seltz prende un'allure a stelle e strisce. In questo caso la parte fredda, e la diluizione, sono stati sostituiti dal passaggio nella mantecatrice Principessa, e al mix è stato aggiunto un caffè zuccherato per abbassare il grado alcolico ed equilibrare il gusto. Poi è stata la volta dell'antichissimo Sgroppino, che nella versione di Pastori, chiamata Sgroppino mediterraneo, ha visto l'unione del sorbetto di limone con del pepe di Sichuan, per una nota speziata, del rosolio di bergamotto in mantecatura, e del Moscato d'Asti DOCG. Infine Pastori ci ha portato a Milano, in un tempio del bere miscelato come il Bar Basso, là dove il mitico barman Mirko Stocchetto aveva già inventato una declinazione dell'incontro tra gelato e cocktail, con il Mangia e Bevi. Ispirato da questo esempio, Mattia Pastori ha pensato a un Tiramisu Colada, in cui un liquore di Tiramisu incontra un sorbetto di ananas, del rum cubano invecchiato 3 anni e, per concludere, della panna al cocco in superficie. Il modo migliore per chiudere la giornata a Senigallia con un sorriso e un brindisi.

In conclusione della cronaca, ricordiamo che il partner principale di Identità di Gelato è l'azienda Motor Power Company con la sua rivoluzionaria mantecatrice Principessa. Inoltre, in qualità di sponsor dell'evento, è stato con noi Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg con il suo presidente Giacomo Pondini. «E' importante», ha spiegato all'inizio del pomeriggio, «sottolineare la possibilità di inserire, per l’Asti Spumante Docg, nuove tipologie legate al residuo zuccherino: non più solo Demi Sec, Secco\Dry ed Extra Dry ma anche con Brut, Extra Brut, Brut Nature o Pas Dosé. Così possiamo valorizzare il nostro vitigno aromatico per eccellenza, il Moscato bianco, tra la gamma completa di residui zuccherini prevista ora dal disciplinare. E' uno strumento utilissimo dal punto di vista commerciale, per raggiungere gli estimatori di questa uva, e dei nostri territori, in tutto il mondo. Una chance in più che siamo convinti sarà apprezzata e utilizzata al meglio». Pondini è intervenuto anche nella parentesi della mixology: «Anche qui, vogliamo inserirci in una strategia più ampia di riposizionamento, sottolineando aspetti non noti dell’Asti e del Moscato d’Asti come ad esempio la versatilità, il basso grado alcolico e il fatto di poter essere considerate bollicine a tutto pasto grazie alle diverse tipologie di prodotto».

Ringraziamo Bollicine Ufficiali Identità Gelato 2021, Orion e Agrimontana. La seconda edizione di Identità di Gelato è stata realizzata in collaborazione con: Valrhona, Acqua Panna e S.Pellegrino, Bibite Sanpellegrino, Goeldlin, P&B Line e Hoshizaki. I nostri ringraziamenti vanno infine ai partner tecnici CHS Group e Caraiba.

Una sincera, limpida, passione per il gelato. E' quella che Identità Golose dimostra da anni: pensando al programma del Congresso milanese, con l'appuntamento dei prossimi 25-26-27 settembre arriveremo alla sesta volta di Identità di Gelato, la sezione nata con l'obiettivo dare nuova profondità e nuovi significati al vasto universo di coni e coppette, andando ben oltre la sua banalizzazione fatta di semilavorati e di approcci superficialmente commerciali.

Anche grazie al nostro lavoro, l'impegno e la dedizione di molti maestri gelatieri contemporanei hanno dato preziosi frutti, facendo nascere in questo paese un nuovo e sempre più consistente movimento del gelato di qualità, che non si limita a proporre grandi prodotti, capaci di raccontare sensibilità diverse, territori diversi, stagionalità, tradizioni e ingredienti, ma che dialoga anche con l’alta cucina, con la mixology, con la pasticceria, con l'arte. 

[[ima2]]Da tutto questo è nato anche lo spin-off di Identità di Gelato a Senigallia, che oggi, 21 giugno, ha vissuto nell'iconica Rotonda a Mare della città marchigiana la sua seconda edizione. Come hanno raccontato dal palco l'ideatore Paolo Marchi e la presentatrice Eleonora Cozzella, è una manifestazione che ha esordito in un mondo reso più complicato dal Covid, con ingressi contigentati, senza soprattutto la possibilità di portare, come sarebbe naturale, la bontà dei gelati presentati durante gli interventi anche al pubblico di una città vibrante come Senigallia.

Ma ci sarà il modo di fare anche questo: nelle parole del nuovo Sindaco di Senigallia, Massimo Olivetti, presente per aprire i lavori, abbiamo infatti trovato il desiderio e l'impegno di proseguire con Identità di Gelato nei prossimi anni e anche di ingrandire e integrare i suoi contenuti. «Noi siamo pronti, contate su di noi», ha prontamente colto la palla al balzo Marchi, aprendo così la giornata con un bell'auspicio per il 2022.

[[ima4]]Altro saluto importante per aprire i lavori è stato quello di Stefano Grandi, CEO di Motor Power Company, l'azienda che con la mantecatrice Principessa ha portato un'evoluzione tecnologica e concettuale di grande importanza nel mondo del gelato di qualità, in Italia e non solo. E che è il fondamentale partner di Identità Golose per la realizzazione di Identità di Gelato. Ma se Principessa, e con la sua evoluzione Principessa Combo (che combina la stazione di mantecazione Principessa con i pozzetti di conservazione Neviera), Motor Power Company ha messo in moto una vera rivoluzione tecnica, Stefano Grandi ha anche un altro obiettivo altrettanto importante in mente. 

«Anche dopo il periodo drammatico che abbiamo vissuto - ha detto stamattina in collegamento video - questo è il momento di accantonare ogni individualismo, abbracciando invece l'altruismo. Abbiamo bisogno di cooperazione, di dialogo. Compito di noi imprenditori è lavorare insieme per favorire un nuovo rinascimento, culturale ed economico, assicurando un futuro migliore al nostro mondo. L'ambiente è il patrimonio più grande che abbiamo e come tale lo dobbiamo difendere. Per questo per Motor Power Company lo sviluppo sostenibile è diventato ormai un'ossessione: per questo produciamo una macchina come Principessa che abbatte il consumo energetico e che lavora con zero consumo di acqua, per questo proseguiamo su questa strada con la nostra ricerca».

[[ima3]]Con questi pensieri e questi condivisi auspici, Eleonora Cozzella ha poi dato il via alla mattinata di Identità di Gelato, in cui si sono concentrati i tre interventi dei padroni di casa, di tre stelle di una città straordinariamente gastronomica come Senigallia. I due chef Moreno Cedroni e Mauro Uliassi e il gelatiere Paolo Brunelli.

[[ima5]]MORENO CEDRONI

Nell'introdurre l'intervento di Moreno Cedroni e Luca Abbadir, anime creative della Madonnina del Pescatore e del Clandestino, Eleonora Cozzella ha ricordato i primi passi di Cedroni nel mondo della gastronomia. Quell'anno 1990 in cui si avvicinò ai fornelli, e ancor di più quel 1995 in cui lo chef ebbe modo di fare un'esperienza estremamente importante nella sua crescita, a elBulli di Ferran Adrià. «Prima di Adrià, eravamo tutti dei cuochi bigotti», aveva detto Cedroni, e questa idea di voler andare oltre qualsiasi preconcetto rimane ancora oggi un elemento centrale del lavoro di Cedroni e Abbadir. «Un tempo – ha scherzato Cedroni – quando si pensava al dessert al piatto non si pensava mai al gelato come un possibile elemento. Perché? Andare oltre queste rigidità è sempre un'occasione».

[[ima6]]Se nell'edizione precedente lo chef della Madonnina del Pescatore aveva presentato un gelato che esplorava il rapporto e le interazioni tra la cera d'api e il gelato, in questo caso il dolce che è stato presentato parte dall'ispirazione per il nuovo menu del Clandestino di Portonovo. «A gennaio – ha spiegato Cedroni – scegliamo un tema da associare al susci del Clandestino. E' un gioco che ci diverte molto e che quest'anno accade per la quattordicesima volta. E quest'anno abbiamo scelto un argomento molto stimolante: il Susci Preistorico». Nell'immaginifico e goloso viaggio proposto con il menu, attraverso fasi e stadi della primissima civilizzazione umana, il momento del dessert corrisponde a quello del Disgelo. 

[[ima7]]Ecco così che gli elementi del piatto diventano pezzi di un racconto: cosa succede al momento del disgelo? Che l'uomo rivede la terra, lasciata libera dai ghiacci, la terra che calpesterà e coltiverà per il proprio sostentamento. Le impronte sulla terra sono realizzate con una mousse a base di lamponi liofilizzati (in quella concentrazione di tecnologie innovative applicate alla gastronomia che è il Tunnel cedroniano), la terra è invece ottenuta con uno streusel a base di farina di topinambur, sulla terra troviamo i frutti e le erbe coltivati dall'uomo, quindi frutti rossi e acetosella. L'elemento freddo, in disgelo, è fornito da un gelato di kefir, a confermare il grande lavoro sulle fermentazioni di Cedroni e Abbadir, e da una granita di Cedronic, ovvero il gin&tonic creato dallo stesso Cedroni con un gin sempre distillato nel Tunnel, ottenuto in particolare con l'uso di assenzio e ginepro. 

[[ima8]]MAURO ULIASSI

Dopo Cedroni, l'altro chef beniamino di Senigallia, Mauro Uliassi, ha preso il centro della scena. Eleonora Cozzella ha ricordato come Uliassi, grazie al bar e tavola calda dei suoi genitori, sia cresciuto in mezzo al gelato. Con un padre che, già negli anni '60, aveva iniziato a produrre artigianalmente il gelato: una questione di dna, insomma. L'anno scorso l'esplorazione proposta a Identità di Gelato si era concentrata su un ingrediente particolare come il polline prodotto dall'azienda marchigiana di Giorgio Poeta, facendolo incontrare poi con sapori come il melone bianco e la Chartreuse: «La chiave dell'innovazione - ha detto Uliassi - a volte si trova nell'accostamento di elementi conosciuti, familiari, a cui dare una nuova e originale lettura».

[[ima9]]Una chiave in qualche modo presente anche nel dolce presentato in questa occasione, che rappresenta una rilettura di un dessert tradizionale della pasticceria svizzera e francese, il Vacherin. «Il nome arriva - ha spiegato Uliassi - da un formaggio svizzero, a crosta dura e pasta molle, che ha ispirato i pasticceri a creare un dolce con un involucro di meringa e un interno cremoso, principalmente con panna e fragole. La nostra interpretazione è stata affidata al giovane pastry chef Mattia Casabianca: è figlio di pasticcieri, a 18 anni è partito per fare esperienze con alcuni dei più grandi. Ramsey, i Roca, Torreblanca, Roux: al suo ritorno l'abbiamo immediatamente preso nella nostra squadra».

[[ima10]][[ima11]]Il risultato è un cilindro di meringa svizzera, alla base troviamo una crema al mascarpone, dei pistacchi tostati per dare profumo e croccantezza, delle fragoline di bosco congelate e condite con la maggiorana, e al centro l'elemento gelato, con un sorbetto ai frutti rossi e Martini, per concludere con una crema chantilly e le decorazioni finali. Un dessert di grande, immediata, quasi fanciullesca golosità. A concludere l'intervento di Mauro Uliassi, un accenno al libro Mauro Uliassi incontra/meets Giovanni Gaggia appena pubblicato con Maretti Editore (ne ha scritto Paolo Marchi in questo articolo), in cui lo chef dialoga con l'artista Giovanni Gaggia, altrettanto marchigiano. «Il tema del rapporto tra cucina e arte è stato lungamente studiato e dibattuto. Studiando e approfondendo il tema sono arrivato a convincermi che uno chef possa essere un artista non quando crea dei piatti che possono essere "belli come un quadro". Devono invece esserci contemporaneamente diversi elementi che concorrono: il luogo, il convivio, il servizio, il rapporto con i produttori degli ingredienti, la bravura del cuoco, il piacere del cliente che prova un godimento vero. Nell'allineamento di questi elementi si crea quella magia che ci può far parlare di opera d'arte, per un momento effimero, ma estremamente intenso».

[[ima12]]PAOLO BRUNELLI

A chiudere i lavori della mattinata di questa seconda edizione di Identità di Gelato non poteva che pensarci il gelatiere di casa, Paolo Brunelli, che dal bar-trattoria di famiglia, ad Agugliano, è partito alla conquista del mondo del gelato contemporaneo. Oggi lo si trova a Senigallia con la sua Gelateria-Cioccolateria e con il suo ultimo progetto Combo, sul lungomare di Marzocca. «Un vero pioniere di questo movimento» ha detto di lui, giustamente, Eleonora Cozzella introducendolo. Il suo lavoro avanguardista è stato anche raccontato con la pubblicazione di due libri di grande rilevanza, come "Avanguardia Gelato" e "Gelateria per tutte le stagioni": il suo intervento a Identità di Gelato è stata anche l'occasione per presentare in anteprima il suo nuovo libro, di prossima pubblicazione per Maretti Editore, "I'm Not A Gelato", scritto con Paolo Marchi e illustrato dalle immagini di Lido Vannucchi. 

[[ima13]]Per il suo intervento di quest'anno Brunelli ha voluto concentrarsi su un argomento sicuramente molto importante nella gastronomia: l'umami, il famigerato "quinto" gusto. «L'umami - ha detto introducendo il tema - è per me una specie di ossessione, lo confesso, e già nel 2016 al Congresso di Identità Golose avevo dedicato una lezione all'esplorazione dell'umami in gelateria. Perché questo elemento "saporoso" nella cucina è stato declinato in moltissimi modi, le possibilità sono infinite. In gelateria è assai più complesso. In quell'occasione avevo lavorato su un infuso, che avevo chiamato te-mami, realizzato con funghi shitake e farina bòna del Canton Ticino. In questo caso invece ho deciso di ragionare sugli elementi umami che rendono irresistibile una grande quantità dei prodotti: da quelli creati consapevolmente dall'industria alimentare, che aggiunge umami a quei prodotti, a quelli che invece, quasi inconsapevolmente, si arricchiscono di saporosità diventando irresistibili. Le fermentazioni hanno un ruolo notevole in questo processo: oggi infatti lavoreremo sul cioccolato, che nasce da una fermentazione delle fave di cacao, ma inducendo una nuova fermentazione, per aumentare questo grado di umami».

[[ima14]]Paolo Brunelli ha raccontato di aver sperimentato tre ri-fermentazioni delle fave di cacao: una utilizzando il lievito madre, una utilizzando il miso e una utilizzando il siero di latte di bufala. Il pubblico di Identità di Gelato a Senigallia ha potuto così prima assaggiare un classico gelato di cioccolato, così come viene servito da sempre nella gelateria di Brunelli («usando anche la polvere di cacao, come non vorrei fare, ma è un ingrediente troppo radicato nella memoria gustativa del pubblico italiano», ha chiosato quasi con una punta di rammarico il gelatiere), un sorbetto al cioccolato con una piccola percentuale di fave di cacao rifermentate con il lievito madre, e una coppetta contemporanea in cui il sorbetto al cioccolato con fave rifermentate nel siero di bufala è stato accostato a una cialda fritta di polenta e cacao (citazione di una bontà tradizionale che riutilizza gli avanzi della polenta marchigiana, le Patacchelle). Quest'ultima creazione ha permesso anche di sottolineare uno dei tanti meriti di Brunelli, di aver portato la creatività e l'innovazione della cucina d'autore, dei dolci al piatto, in un formato pop, da asporto, e con un prezzo più contenuto, come la coppetta.

[[ima15]]Il risultato è stato sorprendente: anche usando una piccola percentuale di fave rifermentate, in bocca i due gelati hanno acquistato una tridimensionalità spiccata. Una cremosità rotonda, piena, e una grande pulizia del palato per quanto riguarda la fermentazione con lievito madre; una maggior acidità e un tono che lievemente ricorda lo yogurt, insieme a una avvolgente grassezza, nel caso della fermentazione con siero di latte di bufala. Nella coppetta contemporanea, notevolissimo l'apporto di un gel di limone di Sorrento fermentato sotto sale, che aggiunge un'altra nota acida e una sfumatura amara di grande fascino. 

[[ima17]]L'intervento di Paolo Brunelli si è chiuso con l'anteprima del libro "I'm Not A Gelato", con i testi di Paolo Marchi e le immagini di Lido Vannucchi., di prossima pubblicazione su Maretti Editore. «Non è un ricettario - ha detto subito Paolo Marchi - ma un'esplorazione approfondita del mondo di Brunelli, c'è tutto quello che ha fatto in questi anni, senza mai fermarsi, in continuo movimento». «Un mondo - gli ha fatto eco l'editore Manfredi Maretti - che va ben oltre il gelato, e abbraccia la musica, l'arte e ancora molto altro. "L'aria è l'ingrediente nascoso del gelato", dice spesso Paolo: questo libro raccoglie esattamente questo spunto». Paolo Brunelli ha poi letto ad alta voce la bellissima prefazione firmata da Emanuela Audisio, straordinaria penna altrettanto di Senigallia, che in poche righe è riuscita a raccogliere molto del senso del lavoro e dell'identità di Brunelli, e molto della sua idea di cosa possa e debba essere il gelato. Nel farlo, Brunelli ha mostrato una commozione sincera: per chi ha assistito a questo momento, è stata una dimostrazione esplicita, verissima, della grande umanità con cui questo gelatiere vive il proprio lavoro. E una perfetta conclusione della mattinata. 

[[ima16]]Ricordiamo che, oltre al partner principale Motor Power Company e Principessa, con noi, in qualità di sponsor dell'evento, ci sono: Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg, Bollicine Ufficiali Identità Gelato 2021, Orion e Agrimontana. La seconda edizione di Identità di Gelato viene realizzata in collaborazione con: Valrhona, Acqua Panna e S.Pellegrino, Bibite Sanpellegrino, Goeldlin, P&B Line e Hoshizaki. I nostri ringraziamenti vanno infine ai partner tecnici CHS Group e Caraiba.

Per chi volesse rivedere integralmente le lezioni della mattinata di Identità di Gelato 2021, ci si può affidare a questo link di YouTube.

Lunedì 21 giugno, la storica Rotonda a Mare di Senigallia ospiterà la seconda edizione di Identità di Gelato. Il gelato è un prodotto che, secondo l'Osservatorio Sigep, non ha conosciuto crisi: da inizio 2021, il consumo in Italia è aumentato del 14%, con punte del +20% e 22% in Calabria e Roma, anche per merito dei servizi di delivery e asporto. Sono dati che riportano ottimismo in un settore che in Italia, sempre secondo le stime elaborate su fonti associative dall'Osservatorio Sigep, valeva sino al 2019, tra gelaterie con produzione e sole rivendite, oltre 39mila imprese per un fatturato annuo di 4,2 miliardi e 75 mila addetti diretti.

Ma oltre ai numeri confortanti c'è un altro aspetto da tenere in considerazione: il gelato, sempre di più, si sta affermando anche come “oggetto gastronomico”, al centro di sperimentazioni e ricerca da parte di grandi artigiani, chef, pasticcieri e maestri del bere miscelato. Una tendenza che verrà sviscerata in occasione di Identità di Gelato, con la complicità degli chef Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, dei gelatieri Paolo Brunelli, Maurizio Bernardini e Maurizio Poloni, dei pasticceri Andrea Tortora e Nicola Di Lena, e del barman Mattia Pastori.

L’iniziativa è organizzata in collaborazione con Motorpower Company / Principessa, una delle aziende più significative nella produzione di soluzioni per l’automazione che si è accostata al mondo del gelato e della gastronomia con l’idea di rivoluzionarli, con la convinzione che sia necessario guardare al mondo del gelato esattamente con gli stessi occhi con cui i grandi chef hanno saputo osservare la cucina, proiettandola nel futuro.

[[ima11]]L’appuntamento sarà ancora una volta ospitato negli spazi della storica Rotonda a Mare e sarà trasmesso in diretta streaming su identitagolose.it. L’iniziativa sarà anche l’occasione per presentare, in anteprima, il nuovo libro I’M NOT A GELATO di Paolo Brunelli, scritto da Paolo Marchi, edito da Maretti Editore, con le immagini di Lido Vannucchi.

Con noi, in qualità di sponsor dell'evento, ci saranno: Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg, Bollicine Ufficiali Identità Gelato 2021, Orion e Agrimontana.

La seconda edizione di Identità di Gelato sarà realizzata in collaborazione con: Valrhona, Acqua Panna e S.Pellegrino, Bibite Sanpellegrino, Goeldlin, P&B Line e Hoshizaki. I nostri ringraziamenti vanno infine a CHS Group e Caraiba.

[[ima2]]Gli otto relatori che si alterneranno sul palco affronteranno ognuno un aspetto diverso del vasto e goloso mondo della gelateria. Ecco il programma della giornata e qualche anticipazione sugli interventi dei nostri ospiti. 

[[ima3]]Moreno Cedroni e il Disgelo
Il compito di aprire il programma sarà affidato allo chef de La Madonnina del Pescatore, Anikò e Clandestino Susci Bar – creatore di gelati al piatto ante litteram (già nel 1984 aveva iniziato a servirlo alla Madonnina del Pescatore di Senigallia) che quest'anno, insieme a Luca Abbadir, presenta il Disgelo: «Grazie al disgelo l'uomo ha scoperto la terra, cominciando a lasciare la sua impronta su di essa», spiega lo chef, «così abbiamo voluto dedicare un dolce a questo momento fondamentale». Il dolce in questione è nel menu Susci Preistorico del Clandestino.

Nel piatto, due impronte di mousse al lampone, frutti di bosco, streusel al topinambur come richiamo alla terra, gelato al kefir «una delle bevande più antiche fra i fermentati dal latte consumati ai nostri giorni» e granita di Cedronic con il gin all'assenzio prodotto all'interno del suo laboratorio The Tunnel. Un inno al disgelo, dunque, che si potrebbe anche intendere come abbandono di un atteggiamento di freddezza e di distacco nei confronti delle persone. Che è poi il nostro augurio, a maggior ragione dopo tutto quello che abbiamo passato in questi quasi due anni.

[[ima4]]Mauro Uliassi e il Senigallia Brest
Il secondo intervento della giornata sarà quello di Mauro Uliassi – Ristorante Uliassi a Senigallia – che presenta il dolce del suo Lab 2021. «Il Senigallia Brest, ovvero un bignè rifinito con un composto di molasses e mandorle che crea una crosta molto crunchy, con all'interno un gelato di ciliegie selvatiche ghiacciate, crema chantilly alla vaniglia e olive nere caramellate, che fanno parte della nostra tradizione», racconta Uliassi, che anche quest'anno sarà coadiuvato dal giovane pasticcere Mattia Casabianca.

[[ima5]]Paolo Brunelli e l'umami umano
A chiudere gli interventi della mattinata ci penserà Paolo Brunelli - Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli e Paolo Brunelli Combo – che sul palco presenta l'evoluzione di una lezione tenuta nel 2016 al Salone del Gusto, incentrata sulla ricerca dell'umami nel gelato. «È una fissa mia», ammette il gelatiere, «l'umami rappresenta il gusto saporito, e io quest'anno ho voluto, o meglio ho cercato di fare una scalata verso l'irresistibile. A Identità di Gelato presento una verticale di tre gelati al cioccolato, a prima vista identici, ma al palato differenti grazie alle diverse fermentazioni: in un gelato ho fatto rifermentare le fave di cacao con il lievito madre, in un altro con miso e koji e nel terzo le fave le rifermento con il siero di latte di bufala».

I risultati sono chiaramente differenti: nel primo gelato si percepiscono note di pane «ricorda la combo pane e cioccolato», nel secondo si amplifica l'acidità del cioccolato e nel terzo sembra quasi di assaggiare un gelato di cioccolato al latte. «In tutte e tre la salivazione aumenta», spiega Brunelli, «e le sensazioni provate nell'assaggiare il cioccolato vengono amplificate». È un umami umano dove è l'artigiano, con le sue intuizioni e la sua manualità, a fare la differenza. Differenza che in questo caso tocca anche il concetto di zero waste: «La feccia del cacao utilizzato per fare questi gelati, la conservo, la metto nella stufa e la ritrasformo in massa di cacao, che andrà a comporre il mio gelato in tavoletta per il prossimo inverno».

L’appuntamento sarà anche l’occasione per presentare, in anteprima, il nuovo libro I’M NOT A GELATO di Paolo Brunelli, scritto da Paolo Marchi, edito da Maretti Editore, con le immagini di Lido Vannucchi.

[[ima6]]Maurizio Bernardini e il progetto Ciò Gelato
Il primo intervento del pomeriggio sarà quello di Maurizio Bernardini - Gelateria Galliera 49 a Bologna – insieme al compagno, di vita e di impresa, Pierfrancesco Romano, con il quale si accinge ad aprire un secondo punto vendita, Ciò Gelato, a Riccione. «Il progetto è nato da una chiacchierata con Stefano Grandi di Motor Power Company, dove gli ho raccontato la mia volontà (e necessità) di tornare al vecchio modo di fare il gelato». Un'esigenza esplosa durante la pandemia, che nonostante gli innumerevoli aspetti tragici ha aperto gli occhi a molti di noi. «Ho riscoperto il valore del tempo e mi sono ripromesso di rendergli onore fuggendo dai ritmi forsennati della città e approcciando al gelato in maniera più tranquilla. Voglio avere il tempo, fisicamente e mentalmente, di viaggiare per cercare nuove materie prime e vorrei educare anche i clienti a godersi un gelato in maniera tranquilla dedicandogli tutto il tempo che si merita».

Da Ciò Gelato ci saranno una ventina di scelte tra gelati, granite e sorbetti, sempre stagionali e, lì dove possibile, con ingredienti del territorio. Il tutto sotto il cappello della sostenibilità ambientale - «un concetto diventato di moda, e dunque svuotato, che per noi è sempre stato fondamentale» - ed economica. «Non voglio più creare macchine infernali!», scherza (ma non troppo) il gelatiere. «Con questo nuovo progetto l'obiettivo è di tornare alla gelateria di una volta, dove il rispetto per il nostro lavoro, per le persone che ci lavorano, per il cliente, per la natura, per i metodi di lavorazione sia centrale». Sul palco di Identità racconteranno meglio il progetto e l'assaggio finale non è altro che un ringraziamento all'ospitalità e alle eccellenze delle Marche: una granita di ricotta di pecora dell'azienda Cau&Spada di Sassocorvaro, con miele bio al coriandolo dell'apicoltura Il Podere di Isola del Piano, accompagnata da una quenelle di sorbetto di visciole Corte Luceoli raccolte a Cantiano.

[[ima7]]Andrea Tortora e il ritorno alla condivisione
A seguire Andrea Tortora - AT Pâtissier a Volta Mantovana – parlerà di semplicità e ritorno alla condivisione. «Presento due piatti da mettere in centro tavola e condividere. Il primo è un buchteln, lievitato tipico dell'Alto Adige, farcito con l'albicocca e servito con crema zabaione, gelato alla nocciola e pralinato alla mandorla. Un viaggio da Nord a Sud all'insegna del caldo e del freddo».

Il secondo è una versione contemporanea del gelato fritto. «Si tratta di un gelato su stecco dove la pastella è plasmata nella padella giapponese per takoyaki, e dentro ci inserisco un gelato fior di latte fatto con l'azoto. Questa alternanza tra caldo e freddo potrebbe anche ricordare la sensazione che dà la brioche siciliana», suggerisce il pasticcere.

[[ima8]]Nicola Di Lena e il limone nero
Nicola Di Lena - Seta del Mandarin Oriental Milan – miglior pastry chef 2021 per la Guida di Identità Golose, porta invece un gelato al cioccolato Millot di Valrhona con una spolverata di limone nero. «È un limone nero dell'Iran essiccato, per l'esattezza un limone verde passato in salamoia e poi essiccato al sole sulle foglie di banano. È un ingrediente che ho scoperto grazie ad Antonio Guida: la fortuna di noi pastry chef è avere la possibilità di scambiare info e ingredienti con la cucina».

Il gelato, al Seta, va a completare un dolce complesso composto da cremoso di cioccolato fondente Guanaja, croccante di grue di cacao, chantilly di cioccolato Manjari con pepe della Jamaica, pralinato sempre di grue di cacao e una salsa di albicocche fresche precedentemente spadellate con il burro alla maggiorana.

[[ima9]]Maurizio Poloni e il pistacchio
Alle 16.30 sarà la volta di Maurizio Poloni - Gruppo Artico Gelaterie a Milano – con due declinazioni di pistacchio, uno a base latte e l'altro senza lattosio. «Lo preparo spadellando i pistacchi di Bronte con olio extravergine di oliva toscano e pepe cumeo. È un gelato gourmet che si presta anche ad essere venduto nei normali canali di vendita perché la temperatura di servizio e di spatolamento sono le medesime dei classici gelati da banco».

Oltre a essere un gelato a base acqua ha anche una percentuale di zucchero inferiore, «siamo nell'ordine del 12% di zucchero rispetto a un 18-20% dei gelati tradizionali».

[[ima10]]Mattia Pastori e i cocktail dell'aperitivo italiano
A concludere i lavori ci sarà Mattia Pastori - NONSOLOCOCKTAILS – con tre cocktail che raccontano la storia dell'aperitivo italiano. «Parto con un Americano rivisitato, dove la soda è sostituita dal caffè solubile leggermente zuccherato, continuo con il Sorbetto al limone (in alcune regioni chiamato "sgroppino") con un rosolio al bergamotto e concludo il mio viaggio tra gli aperitivi italiani con un Piña Colada, o meglio un incrocio tra il Piña Colada e il famoso Mangia e bevi dello storico Bar Basso di Milano. In pratica è un gelato all'ananas shakerato con rum e Tiramisù di Casa di Bonaventura Maschio, completato con panna montata al cocco».

Mancano pochi giorni: lunedì 21 giugno torna per la sua seconda edizione Identità di Gelato a Senigallia: l'appuntamento dedicato alla gelateria d’autore, promosso da Identità Golose e realizzato con la collaborazione di Motor Power Company, azienda produttrice dell'innovativa macchina mantecatrice Principessa. Così come l'anno scorso, mentre con fiducia e molte aspettative per il futuro usciamo gradualmente dalle restrizioni imposte dalla pandemia, l'evento dovrà avere accessi limitati e solo su invito, perché si terrà in completa sicurezza, seguendo le norme di distanziamento sociale. Ma chi vorrà potrà comunque seguire i lavori in live streaming, su questo stesso sito di Identità Golose.

[[ima2]]L'attenzione di Identità per il gelato di qualità ha una lunga storia: già nel 2006 Corrado Assenza, patron del Caffè Sicilia di Noto, dimostrò durante il nostro congresso milanese, con una Granita di mandorle, ostriche e peperoncino, l'importanza di riflettere sulle prospettive di un cibo amatissimo e per anni non valorizzato come doveva essere. Abbiamo lavorato per sottolineare quanto fosse necessario ripensare l’universo di coni e coppette, di gusti e consistenze, anche pensando alla ristorazione. Da allora l’indagine sul mondo del gelato non si è più fermata. Anche grazie a questo impegno, sempre più il gelato si sta affermando come “oggetto gastronomico”, al centro di sperimentazioni e ricerca da parte di grandi artigiani, chef, pasticcieri e maestri del bere miscelato. È una tendenza sempre più diffusa che sarà oggetto di dibattito e confronto in occasione di questa seconda edizione di Identità di Gelato.

[[ima3]]La giornata di studio e approfondimento è ancora una volta organizzata in collaborazione con la città di Senigallia celebre per i suoi 13 chilometri di “spiaggia di velluto”, una vera città della gastronomia, grazie a una concentrazione unica di stelle e maestri del gusto e dell’ospitalità. Una località che, come sottolinea orgogliosamente il Sindaco Massimo Olivetti, ha deciso di aggiungere al suo già ricco carnet di proposte «​un appuntamento di qualità che consente di mettere a confronto i migliori interpreti del gelato sperimentando nuove tecniche e contaminazioni che valorizzano una golosità tipicamente italiana».

[[ima4]]Stile, visione e tecniche a confronto: l’autorevolezza dei protagonisti di Identità di Gelato promette una giornata di condivisione a tutto tondo con incursioni nel mondo della cucina e della pasticceria, della gelateria e della mixology d’autore. Ecco il programma della giornata di lunedì 21 giugno.

• 10.00 Moreno Cedroni, La Madonnina del Pescatore, Anikò (Senigallia - Ancona) e Clandestino Susci Bar (Portonovo - Ancona)

• 10.50 Mauro Uliassi, Uliassi (Senigallia - Ancona)

• 11.40 Paolo Brunelli, Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli e Paolo Brunelli Combo (Senigallia - Ancona)

• 14.00 Maurizio Bernardini, Gelateria Galliera 49 (Bologna) e Ciò Gelato (Riccione - Rimini)

• 14.50 Andrea Tortora, AT Pâtissier (Volta Mantovana - Mantova)

• 15.40 Nicola Di Lena, Seta del Mandarin Oriental Milan (Milano)

• 16.30 Maurizio Poloni, Gruppo Artico Gelaterie (Milano)

• 17.20 Mattia Pastori, NONSOLOCOCKTAILS (Milano)

[[ima5]]L’appuntamento sarà ancora una volta ospitato negli spazi della storica Rotonda a Mare e sarà trasmesso in diretta streaming su questo sito. L’iniziativa sarà anche l’occasione per presentare, in anteprima, il nuovo libro I’M NOT A GELATO di Paolo Brunelli, scritto da Paolo Marchi, edito da Maretti Editore, con le immagini di Lido Vannucchi.

[[ima6]]L’iniziativa è organizzata in collaborazione con Motorpower Company / Principessa, una delle aziende più significative nella produzione di soluzioni per l’automazione che si è accostata al mondo del gelato e della gastronomia con l’idea di rivoluzionarli, con la convinzione che sia necessario guardare al mondo del gelato esattamente con gli stessi occhi con cui i grandi chef hanno saputo osservare la cucina, proiettandola nel futuro.

Con noi, in qualità di sponsor dell'evento, ci saranno: Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg, Bollicine Ufficiali Identità Gelato 2021, Orion e Agrimontana.

La seconda edizione di Identità di Gelato sarà realizzata in collaborazione con: Valrhona, Acqua Panna e S.Pellegrino, Bibite Sanpellegrino, Goeldlin, P&B Line e Hoshizaki. I nostri ringraziamenti vanno infine a CHS Group e Caraiba.

Una giornata dedicata al gelato. O, per meglio dire, a ripensare l'universo di coni e coppette, troppo a lungo bistrattato da gelatieri senza qualità, tutto preparati chimici e addensanti, e che ora s’è avviato su quella stessa strada del riscatto che ha interessato nello scorso decennio la pizza, tanto per fare un esempio. Gelato che dialoga dunque con l’alta cucina; gelato che cerca nuove vie e (ri)cerca diverse modalità; gelato che, in questo impeto a farsi migliore, spesso trova la propria identità contemporanea anche ripescando saperi e sapori antichi. Questo è stato il leitmotiv di Identità di Gelato, prima edizione del nuovo congresso voluto da Identità Golose con la partnership di Motor Power Company, e svoltosi ieri nell’affascinante Rotonda a Mare di Senigallia. Proprio da quest’ultimo elemento – l’ubicazione, intendiamo – partiamo, con le parole introduttive di Paolo Marchi, ideatore e curatore di tutta Identità, quindi anche di Identità di Gelato.

[[ima2]][[ima3]]PAOLO MARCHI – «Essere oggi qua a Senigallia è importante per molti motivi. Faccio un passo indietro, torno agli anni Novanta, Moreno Cedroni e Mauro Uliassi erano ancora all’inizi della loro incredibile carriera, e Identità ancora non esisteva. Col tempo, da una parte Senigallia ha visto i due grandi chef protagonisti di un incredibile successo, e anche noi siamo nel frattempo nati e poi cresciuti enormemente. Mauro ha il gelato nel dna, i suoi genitori già negli anni Sessanta gestivano una gelateria; e Moreno è uno curioso di tutto, da tempo studia le diverse opportunità del gelato. Ricordo una data, il 9 giugno 2003 proprio a Senigallia, quando mi stupì presentando una sorta di grande torta gelato: era per la festa del mio matrimonio con mia moglie Luisa».

Insomma, non poteva che essere Senigallia a ospitare la prima edizione di Identità di Gelato: «Ora ci ritroviamo qui, in un luogo che mi è particolarmente caro perché come detto riassume molte belle tappe della mia vita. Parliamo di gelato. Nel farlo, io spesso lo paragono alla pizza: una volta mangiavo solo quella prosciutto e acciughe, l’unica che tollerassi perché in generale gli impasti erano indecenti, lievitavano nello stomaco. Per il gelato idem: solo caffè e yogurt, era il tempo in cui dominavano i semilavorati. Ora la situazione sta mutando». E identità come sempre accompagnerà e incoraggerà questo cambiamento.

[[ima4]]MORENO CEDRONI – «Faccio lo chef, e quindi sfrutto un vantaggio sui gelatieri nell’approcciarmi al gelato: loro hanno un’assoluta necessità, quella del bilanciamento tra le componenti gustative. Io invece devo certo saperle bilanciare, ma poi posso anche permettermi di sbilanciarle, perché non ho l’obbligo della coppetta e del cono, il mio gelato fa parte di un piatto più complesso in cui i singoli elementi possono anche giocare in contrasto aromatico tra di loro. Insomma, posso sbizzarrirmi». E l’ha fatto spesso, Moreno Cedroni, nella sua carriera: gelati di mare, gelati coi fermentati, cocktail-gelato... «Ho iniziato a imparare quest’arte nel 1988, tra coloro che mi stimolarono a farlo c’era proprio Paolo Marchi». Oggi il centro del pensiero e della ricerca di Cedroni è il Tunnel, laboratorio d’idee nato un anno fa e il cui responsabile è il sous Luca Abbadir. Qui si sviluppano progetti gastronomici per mezzo delle apparecchiature tecnologiche più sofisticate. Qui è nato anche il piatto-gelato in due atti al centro della lezione dello chef della Madonnina del Pescatore. Protagoniste: le api. Spiega Abbadir: «Abbiamo incominciato a lavorarci nel novembre scorso, ora il nostro risultato è sul menu». Sono partiti da un piatto di ceramica che riproduceva un alveare; ne hanno ricavato un modello in 3d con la quale hanno realizzato uno stampo in silicone alimentare. L’esito finale: un piatto con la forma dell’alveare, realizzato interamente di cera d’api e monouso («Utilizzato, va lavato, poi fuso e realizzato ex novo»).

[[ima5]][[ima6]]Il senso della cosa? «Il piacere inizia dall’olfatto. Il profumo di questo piatto è il prima componente percepibile dell’assaggio». Ma cosa conterrà? Cera d’api non solo nel piatto, ma anche sul piatto, come innovativo addensante per il gelato, «è la prima volta che viene seguita questa strada». In soccorso è arrivato il Tunnel: «All’inizio la cera formava grumi. Poi l’abbiamo sciolta nella miscela consueta per il gelato e abbiamo sottoposto il tutto alla macchina a ultrasuoni, per 20 minuti; questa crea microbolle che, esplodendo, frammentano la struttura del composto. Il tutto va nella macchina mantecatrice Principessa e ne esce gelato che non si scoglie e regala una consistenza particolarissima». Gelato di miele millefiori, in questo caso; viene servito su una base di pan di Spagna, quindi brunoise di carote e mele Pink Lady, panna al sambuco, zest di limone, nocciole sabbiate salate, spuma di sambuco, polline, fiori e foglie di acetosella. Bingo, ecco il piatto-gelato Ape Regina.

Prima ancora di quest’assaggio, un gioco goloso lo aveva introdotto: finte api edibili fatte col miele in uno stampo (sono di miele gelificato con agar agar, poi seccato per 5 giorni a 40°), colorate una a una e presentate su una foglia di acetosella «da usare come fosse un taco», l’ape golosa ne rimane avvolta e fa crunch sotto i nostri denti.

[[ima7]]MAURO ULIASSI – Da Cedroni a Uliassi: è tempo delle api, il tema della ricerca non cambia. Dice il Mauro tristellato: «Il gelato fa parte della mia vita. Negli anni Sessanta mio padre, che aveva un bar gelateria, fu tra i primi a prepararlo artigianalmente con una macchina mantecatrice e otto carapine. Quando diventai insegnante alla scuola alberghiera, frequentai corsi formidabili sul gelato, tenuti da docenti come Donata Panciera, il maestro Cecchiniello, Luca Caviezel…». Esito: «Ho spesso usato il gelato, sia nei dessert che come idea gastronomica»: agli asparagi, alla cipolla, ai peperoni, ai gamberi, al daiquiri, alla piña colada, «al Lagavulin con un soufflé al cioccolato»…

Questa volta, appunto, le api. O meglio il miele. O ancor meglio, il polline fresco (incredibilmente interessante, raccolto in alta montagna) e l’idromele (antico fermentato di miele, in questo caso di tre tipologie: acacia, girasole e stachis) forniti da Giorgio Poeta, che sta a Fabriano. Incontrano il Buccarello del Caseificio Piandelmedico, formaggio di latte di bufala mediamente stagionato: quest’ultimo «va bilanciato col latte, poi s’aggiungono l’addensante e gli zuccheri, l’insieme finisce  nella mantecatrice. Aggiungiamo gel e polvere di camomilla, del miele con una polvere grattugiata di pigne fresche, una meringa all’idromele, fiori, polvere di yogurt e polline di rovo e di quercia pressato», uno spettacolo. Sapido, dolce, note di cera, «non è il gelato che avete in testa».

[[ima8]][[ima9]]Prima ancora Uliassi aveva presentato anche una granita: «Metto il melone sottovuoto con la chartreuse, va in osmosi, congeliamo e grattiamo col Microplane. È un abbinamento perfetto, come melone e Porto, pera e grappa, ananas e rum». A completare il piatto «costruiamo una serie di altri gusti»: una crema di limone («Bella acida, come una tarte au citron francese, per dare un contrasto di sapidità»), varie erbe a riprendere la chartreuse, pezzi di melone, pistacchi tostati. «Nel mangiarlo si hanno diverse percezioni in bocca». Tutto vero, ne abbiamo avuto la prova.

[[ima10]]PAOLO BRUNELLI – Accompagnato sul palco da Gabriele Tangari, vecchia conoscenza di Identità Golose – è stato pastry chef di Identità Golose Milano – ecco Paolo Brunelli, “gelatiere, cioccolatiere, manipolatore di cibi dolci”, come si definisce. È il terzo e ultimo profeta in patria, dopo i due chef Cedroni e Uliassi: «Sono arrivato qui a Senigallia nel 2015. Una mattina venne a trovarmi Paolo Marchi. Avevo addosso una giacca con le firme di otto colleghi che erano stati da me per l’inaugurazione. Lui la fotografò, all’inizio non ne capii il motivo. Poi sì: era l’importanza della condivisione, del far sistema. Senigallia stessa è diventata polo di attrazione gastronomico grazie a Moreno, a Mauro… E anche io ci metto il mio piccolo contributo». Di tre giorni fa il nuovo step, l’apertura di Paolo Brunelli Combo, il suo secondo locale, a Marzocca, poco più di un km dalla Madonnina del Pescatore: «Vorrei fosse un ulteriore passo per il gelato contemporaneo, che guarda al futuro e deve poter essere proposto tutto l’anno. Un gelato che può essere oggetto di discussione e degustazione, come un grande piatto. Non si snatura, tutti devono poterne usufruire»; semmai può diventare “strano” contaminandolo con altri prodotti, «o magari con un pairing particolare».

[[ima11]][[ima12]]La sua prima realizzazione sul palco deriva dal ricordo («Una parte fondamentale») e valorizza il mosciolo selvatico di Portonovo, presidio Slow Food marchigiano. In parallelo con l’abbinamento ostriche-Champagne, ecco il “mosciolo-Verdicchio”; Brunelli conviene che come nome non è granché, ma al palato convince: in sostanza si tratta di un sorbetto di Verdicchio e mandarino tardivo di Ciaculli, con un po’ di zucchero di canna, sorta di sgroppino con incastonato il mosciolo. Ma il piatto forte è un altro ed è legato al progetto Combo. Premessa: «Il punto debole del gelato è che si consuma soprattutto d’estate e pochissimo a pranzo». Ecco invece un panino gourmet al gelato (Brunelli ne ha già realizzati altri: panino con mortadella e sorbetto al pistacchio, panino alla robiola di Roccaverano e gelato alla nocciola…): questo prevede paccasassi, sorta di puntarella marina tipica del Conero, ricorda la salicornia; poi alici, pepe di Sichuan, formaggio olandese e un sorbetto realizzato con cioccolato Inspiration Valrhona al lampone (al 20%) e peperone grigliato. Il tutto in un panino apposito, senza sale. Assaggio: golosissimo. Dice Brunelli: «La differenza tra gelatiere moderno e quello vecchio stampo è la seguente: quello moderno deve ragionare prima come un matematico, poi dimenticarsi i numeri e ragionare anche come uno chef».

Senza scordarsi il passato e i sapori (di gelato) di una volta. Così Brunelli giù dal palco prepara per tutti un gelato gusto malaga, tra quelli che non si trovano ormai quasi più, al pari di cassata, amaretto, spagnola, torroncino… Da mangiarne ancora e ancora.

[[ima13]]MARCO PEDRON – Classe 1981, milanese, Marco Pedron non è né chef né gelatiere, come i relatori che l’hanno preceduto. È pasticcere, ma non uno qualunque: è il pasticcere di Carlo Cracco, regna insomma su un laboratorio da 130 metri quadrati vista Galleria Vittorio Emanuele che fornisce il pane al ristorante gourmet e i dolci al bistrot, poi anche tutti i lievitati cosicché lui viene da mesi molto intensi, «durante il lockdown la nostra piattaforma online è esplosa, tantissimi ordini». Si stanno attrezzando per assecondare il successo: «Presto avremo un’area apposita, un laboratorio al terzo piano dedicato esclusivamente ai lievitati».

Per la sua preparazione a Identità di Gelato, intanto Pedron ci conduce però fuori Milano, a Santarcangelo di Romagna, dove Carlo Cracco e Rosa Fanti, marito e moglie, hanno acquistato un podere delle meraviglie, dal quale arriva frutta fresca, olio buono e tanto altro. Racconta il pastry chef: «Là ho trovato una ciliegia tipologia Samba, molto interessante. È una sorta di primizia di tarda primavera, ne abbiamo pastorizzata e poi congelata la polpa per poterla utilizzare anche oggi». Come? L’idea è venuta ad Alessandro Troccoli, maître del ristorante: una pizza. Pardon? Sì, una pizza dolce con un sorbetto alla ciliegia al posto del pomodoro.

[[ima14]][[ima15]]Tanti si ricorderanno le polemiche per la “pizza di Cracco”, ne scrivemmo anche noi qui: Com'è la pizza di Cracco, secondo noi. «L’idea di Troccoli mi ha stimolato». Pedron ha creato una sorta di stracciatella che è in realtà panna semimontata con pezzetti di mascarpone «che rimangono in sospensione come fossero mozzarella». Ha cambiato un poco l’impasto della pizza originaria, usando Petra 5; l’ha vetrificato, ossia cotto da entrambe le parti per ottenere una caramellizzazione croccante. Sopra, ecco la finta stracciatella, il sorbetto di ciliegie (in parte lasciate a pezzettoni. In altra parte micronizzate e aromatizzate con gocce di barolo chinato, acidulato di umeboshi, aceto di ciliegie e albana di Romagna), nonché foglie di calypse, pianta brasiliana, «ricordano la ciliegia acerba». Infine polvere di ciliegia, acetosella e pistacchio. «Sono un pasticcere che vive dentro una cucina, così subisco mille contaminazioni, un continuo frullare di idee che si intersecano tra di loro».

[[ima16]]IGINIO VENTURA – Dalla ciliegia all’amarena, con Iginio Ventura, che faceva l’orafo a Peschici ma poi ereditò la gelateria della nonna e s’è appassionato, andando alla riscoperta delle varietà e dei gusti della frutta del suo territorio, spesso dimenticati. Dice: «Voglio recuperare sapori del passato che non avevano valore, erano cibo per i poveri, quindi sono stati spazzati via dalla standardizzazione e oggi sono chicche straordinarie, fuori dei circuiti della grande distribuzione e ormai rarissime da trovare». Come l’amarena, «che pure non è tipica delle mie zone» e peraltro in gelateria non è quasi mai proposta in purezza. Lui lo fa, con esiti straordinari, aggiungendo l’amaretto sbriciolato di Rocco Monaco da Vico del Gargano e profumi naturali della sua terra, erbe come rosmarino, menta selvatica, origano e timo. «Ho scelto di proporvi qualcosa di molto semplice ma che va all’essenza, al cuore del sapore. Voglio essere il più fedele possibile all’originale». Semplicità non vuol dire banalità, «c’è un saliscendi di sapori», si sente subito il dolce, poi l’amaro, poi di nuovo il dolce…».

[[ima17]][[ima18]]E c’è anche un segreto che rende tale sorbetto fantastico. Deriva da un’estrazione a freddo delle amarene, in parte denocciolate e in parte con il suo seme che, come fosse un’armellina, dona note suadenti, sinuose, «così senti tutto: il legno, il seme, il succo, la polpa». Altra particolarità: normalmente un gelato prima viene consumato e meglio è; in questo caso l’ideale è invece farlo riposare una notte, «si tratta di uno di quei gusti che hanno bisogno di attesa perché possano esprimersi appieno». Il laboratorio Pinagel di Ventura è in questo momento chiuso per lavori, ma lui propone otto gusti sulla sua Ape Car. Pochi? Anche quando riaprirà il locale, si spera a metà agosto, non saranno più di 16, «perché la qualità vince sulla quantità. E poi bisogna educare il cliente a scegliere bene».

[[ima19]]STEFANO GUIZZETTI – Bergamasco, classe 1982, Stefano Guizzetti (gelaterie Ciacco a Parma e Milano) è una sorta d’opposto di Ventura, anche se i risultati li accomunano, vale a dire una totale purezza del gusto. D’altra parte ha una laurea in Agraria con tesi sulla chimica del gelato… Si propone di realizzare sapori che sappiano far tornare alla mente situazioni, ambienti; per dirla con le sue parole, «solleticare ricordi esperienziali legati alla componente olfattiva di qualcosa non di edibile, ma che fa parte del nostro vissuto». Ossia? «Ad esempio, sto studiando un gelato che evochi il profumo dell’aria prima di un temporale».

Lavori in corso, insomma. Frattanto, propone tre assaggi più uno. Il trittico iniziale ha i seguenti sapori: fieno, foglie di fico, sentori di bosco. Spiega: «Giocare coi profumi nel gelato è difficile, perché in genere è semmai il caldo a valorizzare la componente olfattiva». Ma lui ci lavora duro, «uno dei primi gelati che realizzai, molti anni fa, fu un sorbetto all’uva fragola. Mi rimandò automaticamente con la memoria alla casa dei nonni. Da allora mi dedico proprio al ricordo». Il gelato al fieno, come gli altri a base lattica («Perché i grassi fanno da conduttore aromatico») deriva da un’estrazione a freddo di erba medica, «volevo raccontare il territorio in cui vivo, le colline parmensi, con il loro odore di foraggio». Secondo assaggio: gelato alle foglie di fico, «vi porto così in una sera d’estate, sotto una bella pianta di fichi». Terzo, il sottobosco, che lui ottiene con un infuso di cortecce di abete, «raccolte quando c’è più linfa e da alberi grandi, più aromatizzanti. Ecco allora il terroso, l’umido».

[[ima20]][[ima21]]Tutto molto interessante. Ma il fuoco d’artificio è alla fine: gelato barricato. Nel senso di una base di gelato al latte “stagionato” per una settimana a 65° a contatto con legno nuovo di rovere tostato a fiamma, «il calore fa da catalizzatore di estrazione aromatica». È un capolavoro: si sentono note di rum, vaniglia, caffè, liquirizia, caramello... Non solo idea eccezionale, ma anche prova provata di quanto sia fertile il terreno di ricerca che Guizzetti ha inaugurato.

[[ima22]]CORRADO ASSENZA – Gran finale con Corrado Assenza. Eleonora Cozzella, che ha duettato sul palco con i sette relatori per l’intera giornata con la consueta brillantezza e competenza, gli ricorda una sua (intendiamo: di Assenza) frase celebre: «Non esiste il cuoco “salato” di qua e il pasticcere di là perché la natura stessa non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze». Lui conferma la paternità del concetto ma lo sviluppa: «Esiste la capacità dei professionisti – e non solo la loro – di utilizzare appieno i propri sensi e di mostrare sensibilità rispetto a quello che ci circonda e che esiste a prescindere da noi. Insomma: siamo nel medesimo tempo un termometro della natura, e natura noi stessi. Quindi non c’è opposizione in un cuoco tra sale e zucchero, come non c’è neanche in un pasticcere; sono dimensioni interconnesse. Se invece si fosse contrasto, sarebbe quasi una lobotomia rispetto alla capacità critica di indagare la natura, cogliendo il meglio di (e da) essa e portandolo nella nostra dispensa».

Concettualizzazione di una proposta “storica” che Assenza presentò già a Identità Golose 2006, stregando i presenti con una Granita di mandorle, ostriche e peperoncino. «A quel tempo – ha in seguito sottolineato Paolo Marchi - non si aveva piena coscienza di quanto si sarebbe rivelata forte la necessità di ripensare l’universo di coni e coppette, ma anche di gusti e consistenze, pensati per la ristorazione. Da allora l’indagine sul mondo del gelato non si è più fermata».

[[ima23]]Il grande Corrado riparte allora da lì, dalla famosa granita, che arriva all’assaggio a Senigallia come tributo a un momento al quale far risalire il venire meno dei muri che separavano la gelateria dall’alta cucina. «La proposta – spiega Assenza – era ed è legata dalla dolcezza nascosta nella sapidità marina dell’ostrica, che sa di cocomero» e si abbina perfettamente all’altra dolcezza, mai eccessiva, della granita di mandorla romana di Noto, caratterizzata peraltro da una nota di amaro sua propria e da un’alta percentuale di materia grassa, il 60%. «Questo rende tale mandorla perfetta per gli abbinamenti» con sfumature gustative apparentemente diverse, come l’ostrica appunto (c’è poi il piccante del peperoncino, «input per far emergere le note comuni dolci-salate»).

[[ima24]]Assenza rievoca un’altra sua lezione a Identità Golose, quella sui mitici gelati di carne («Ancora attendono che qualcuno li interpreti. Quindi lo farò io») prima di raccontare la sua nuova proposta: Sorbetto di amarena, emulsione di peperoni grigliati, ricci, tarantello di tonno rosso, salsa di pomodori grigliati. Spiega: «Pomodoro, peperone e amarena non legano particolarmente tra di loro. Ma tutte stanno molto bene col tonno ed esprimono dolcezze diverse», che quindi le porta insieme a braccetto. Nella salsa di pomodoro, Assenza mette l’intero frutto; l’emulsione è realizzato al 30% con la polpa peperone e al 70% con la sua acqua rilasciata con la grigliatura, più i ricci. E l’amarena? «È un problema, se ne trova poca, non più a Noto ma sull’Etna. Me le fornisce Sebastiano Scandura. Se le frullassi perderebbero intensità di sapore e colore. Allora riattualizzo un procedimento antico: trattamento termico a 110° in forno ventilato col 50& di umidità per 6 o 7 minuti. Riceve la quantità di calore pari a quella che riceveva nei vasi di vetro esposti al sole che preparava la mia mamma, gliel’aveva insegnato la sua mamma» e così via a risalire. Emulazione contemporanea di un processo antico e non più riproducibile perché non compatibilecon le normative; ossia, esempio perfetto di retroinnovazione. 

[[ima25]]PRINCIPESSA – Identità di Gelato è stata voluta e organizzata da Identità Golose con la partnership di Motor Power Company, l’azienda di Castelnovo di Sotto (Reggio Emilia) attiva nell’ambito dell’automazione industriale e della robotica. Che c’azzecca con il gelato? Lo ha spiegato Christian Grandi, managing director dell’azienda: «Tutto nasce dalla nostra curiosità: ci siamo chiesti come le nostre tecnologie potessero essere messe al servizio dei gelatieri. Cercavamo risposte innovative applicabili a un mondo apparentemente molto distante dal nostro». Ne è nata Principessa, una macchina mantecatrice «che replica l’operato dell’artigiano gelatiere ma con un processo automatizzato, flessibile e attento all’ambiente. Ossia: l’arte della gelateria portata nella tecnologia contemporanea».

Ne riparleremo. Anche perché, come ha sottolineato il vicesindaco di Senigallia, Maurizio Memè, «questa è stata la prima edizione di Identità di Gelato. Ma abbiamo già stabilito di averne qui da noi almeno tre».

Mancano solo poche ore. Poi, domani, prenderà finalmente il via la prima edizione di Identità di Gelato, il nuovo appuntamento dedicato alla gelateria d’autore, promosso da Identità Golose e realizzato con la collaborazione di Motor Power Company, azienda produttrice dell'innovativa macchina mantecatrice Principessa. Un esordio a lungo inseguito, che era precedentemente fissato per il maggio scorso ed è rimasto in forse nelle more delle problematiche relative alla pandemia; ma che alla fine Identità è riuscita a varare per tante ragioni, una su tutte: il settore se la merita.

Saremo dunque a Senigallia, s'inizierà alle ore 10 - esordio con Moreno Cedroni - per proseguire fino a sera, verso le 18,30, accomodati nella mitica Rotonda sul mare. Non tutto sarà "normale": accessi limitati e solo su invito, perché l'evento si terrà in completa sicurezza, seguendo le norme sul distanziamento sociale. Ma chi vorrà potrà comunque seguire i lavori in live streaming, su questo stesso sito di Identità Golose.

[[ima3]]«Identità di Gelato esce dalle sale di Identità Golose a Milano e raddoppia», spiega Paolo Marchi, creatore e curatore di Identità. Perché una sezione Identità di Gelato è ormai presenza fissa del nostro maggiore congresso fin dal 2016; ora s'affianca quest'altro appuntamento, specifico per il settore, e che rappresenta anche a tutti gli effetti un'anteprima della 16ª edizione di Identità Golose - congresso internazionale di cucina d’autore, pasticceria e servizio di sala - da sabato 24 a lunedì 26 ottobre, sempre al Mi.Co. di Milano.

Ricorda Marchi: «Tutto ebbe inizio nel segno di Corrado Assenza che a Identità Milano 2006 stregò con una Granita di mandorle fresche, ostriche e peperoncino. Ricordo benissimo quella lezione, un viaggio che rivivremo a Senigallia. E ancora l’italo-spagnolo Angelo Corvitto e uno speciale dedicato al gelato nella ristorazione nel 2009, molto vario e originale, ma un po’ prematuro perché ancora non si aveva piena coscienza di quanto sia forte la necessità di ripensare l’universo di coni e coppette, ma anche di gusti pensati per la ristorazione anche in forma di ingredienti». Da allora l'attenzione di Identità nei confronti del settore non è mai venuta meno.

[[ima2]]Dunque, ripensare il gelato. E metterlo sempre più anche in connessione con l'alta cucina. Questi i temi di fondo della kermesse, che vede non a caso protagonisti... multidisciplinari: chef e pasticceri, oltre che gelatieri doc. Saranno sette: inizieranno alla mattina i tre "padroni di casa", alle 10 Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia) e poi di seguito Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia) e Paolo Brunelli (Gelateria – Cioccolateria Brunelli, Senigallia); poi, nel pomeriggio, gli ospiti da Nord a Sud, ossia Marco Pedron (Ristorante Cracco, Milano), Iginio Ventura (Gelateria Pina Gel, Peschici), Stefano Guizzetti (Ciacco Lab, Parma e Milano) e Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto).

Se siete curiosi, in questo articolo ognuno di loro ci ha dato qualche anticipazione della propria lezione. Tutti saranno impegnati su un tema di fondo: Nuove frontiere della gelateria contemporanea. Perché, spiega Marchi, «gli anni Dieci hanno svuotato sempre più di significato, riducendolo a puro slogan, il parlare di gelato artigianale contrapponendolo, non sempre a ragione, al prodotto industriale. In mancanza di un disciplinare che metta dei paletti, che crei un recinto perché si possa definire artigianale un gelato, tutto ha valore verbale. Un po’ come quando tutti pensano che qualsiasi pizza è buona se cotta nel forno a legna. Legna che arde sta al mondo di margherite e calzoni come l’aggettivo artigianale a quello di coppe e coppette ripiene di creme e sorbetti. Basta la parola perché in troppi abbocchino». Conclusione: «Con gli appuntamenti al congresso di Milano, e adesso anche con il convegno di Senigallia - che parte non come iniziativa estemporanea, ma come un progetto triennale - contiamo di mettere un certo ordine».

[[ima4]]Progetto triennale? Sì. Perché la prima Identità di Gelato a Senigallia nasce grazie all'interesse e alla preziosa collaborazione con il sindaco della città marchigiana, Maurizio Mangialardi, con il quale è stato stretto un accordo che vale appunto tre anni, altrettante edizioni. «La partnership con Identità Golose - spiega Mangialardi - ci permette di portare in città un format di assoluto prestigio. L’evento rappresenta una grande vetrina per Senigallia, riconosciuta meta gastronomica grazie anche all’impegno di artigiani e chef di assoluto primo piano che saranno fra i protagonisti di Identità di Gelato».

L'evento sarà presentato da Eleonora Cozzella e verrà preceduto domenica sera da una cena a più mani alla pizzeria Mezzometro di Alessandro Coppari che condividerà il menu con Mirko Petracci della Scaletta di Ascoli Piceno, con Assenza e Brunelli a firmare il dessert. Per info e prenotazioni chiamare il numero +39 071 60578, prezzo fisso 50 euro.

Lunedì 27 luglio Senigallia ospiterà la prima edizione di Identità di Gelato negli spazi della Rotonda a Mare, un appuntamento dedicato alla gelateria d’autore promosso da Identità Golose, e realizzato con la collaborazione di Motor Power Company, che produce l'innovativa macchina mantecatrice Principessa. Già nel 2006 Corrado Assenza, patron del Caffè Sicilia di Noto, stregò i visitatori del congresso milanese con una Granita di mandorle, ostriche e peperoncino. «A quel tempo - sottolinea Paolo Marchi fondatore, con Claudio Ceroni, di Identità Golose - non si aveva piena coscienza di quanto si sarebbe rivelata forte la necessità di ripensare l’universo di coni e coppette, ma anche di gusti e consistenze, pensati per la ristorazione. Da allora l’indagine sul mondo del gelato non si è più fermata».

A Senigallia l’obiettivo è andare oltre, grazie al contributo di grandi chef, maestri gelatieri e pasticcieri invitati a confrontarsi ed esplorare le Nuove Frontiere della Gelateria Contemporanea. «La partnership con Identità Golose - ha dichiarato il sindaco di Senigallia Maurizio Mangialardi - ci permette di portare in città un format di assoluto prestigio. L’evento rappresenta una grande vetrina per Senigallia, riconosciuta meta gastronomica grazie anche all’impegno di artigiani e chef di assoluto primo piano che saranno fra i protagonisti di Identità Golose».

[[ima3]]Si tratta di un progetto che ha già un orizzonte triennale, con la possibilità quindi di crescere ancora nelle prossime edizioni. «Siamo davvero felici - aggiunge l'Assessore al commercio e alle attività produttive del Comune Ludovica Giuliani - che grazie a Identità di Gelato la nostra Rotonda a Mare diventi un luogo privilegiato, nel quale mettere a confrtonto tecniche e idee innovative sul gelato in tutte le sue possibili declinazioni».

[[ima2]][[ima4]]I protagonisti saranno: Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia), Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia), Paolo Brunelli (Gelateria – Cioccolateria Brunelli, Senigallia), Marco Pedron (Ristorante Cracco, Milano), Iginio Ventura (Gelateria Pina Gel, Peschici), Stefano Guizzetti (Ciacco Lab, Parma e Milano), Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto). Tutti i loro interventi saranno visibili via streaming, lunedì 27 luglio, dalle 10 alle 18.30, proprio qui, sul sito di Identità Golose. A ciascuno di loro abbiamo chiesto quale sarà l'ingrediente protagonista dei rispettivi interventi, senza anticipare troppo.

[[ima5]]Moreno Cedroni e il miele

Lo chef e patron de La Madonnina del Pescatore già nel 1984 aveva iniziato a servire il gelato al ristorante (cosa assai all'avanguardia per l'epoca) e pochi anni più tardi si è anche iscritto ad un corso professionale di gelaterie seguendo un mantra ben preciso: «Se un ristoratore vuol fare il gelato, deve farlo alla perfezione». E siccome per Moreno Cedroni il gelato è da sempre cosa seria, a Identità di Gelato non poteva non toccare un argomento altrettanto serio e urgente come il pericolo di estinzione delle api. «Il mio gelato Ape Regina vuole essere in primis una presa di coscienza del problema, poi è anche un inno vero e proprio alle api». Inno suddiviso in due parti, la prima caratterizzata da una foglia di acetosella su cui è adagiata un’ape di miele croccante e la seconda sotto forma di gelato al miele emulsionato con l’immersione a ultrasuoni e addensato con la cera d’api (cera con la quale hanno costruito anche il piatto nel quale viene servito il gelato).

[[ima6]]Mauro Uliassi e il formaggio

Mauro Uliassi ha iniziato a familiarizzare con il settore nel bar di papà Franco e mamma Bianca, al momento in cui la scuola alberghiera, che aveva frequentato, gli ha proposto di lavorare come insegnante. Un'occasione che ha sfruttato al massimo per la sua crescita professionale. È proprio in questi anni che entra in gioco il gelato. «Il gelato fa parte dei miei ricordi di infanzia – sono praticamente nato in un bar! - ma mentre insegnavo pasticceria ho voluto approfondire l'argomento, avendo anche la fortuna di conoscere i grandi maestri del settore». Una parentesi formativa utile per comprendere come il gelato non sia affatto una questione semplice, «è il risultato di una serie di elementi che devi conoscere bene, solo così riesci a scovare l'equilibrio». Un equilibrio che lo chef marchigiano è riuscito a trovare anche con un ingrediente preponderante come il formaggio, che sarà il protagonista del suo intervento a Identità di Gelato: «Faremo un gelato non proprio dolcissimo con il Bucarello del Caseificio Piandelmedico, fatto con latte di bufala e mediamente stagionato».

[[ima7]]Paolo Brunelli e il mare

Figlio di ristoratori, ex musicista e gelatiere per vocazione, Paolo Brunelli da moltissimi anni ha fatto del gelato un alfiere del territorio, ergendolo a difesa di prodotti a rischio di estinzione, anche perché il gelato è una vera e propria cassa di risonanza: «È per tutti, non fa distinzioni, non guarda all’età delle persone, arriva al portafogli di chiunque». E così, seguendo questa logica, a Identità di Gelato il protagonista del suo intervento sarà il mare: «Il mare proposto in due preparazioni», anticipa, «la prima ha come ingrediente il paccasassi, un'erba aromatica tipica del Conero che cresce tra i sassi e gli scogli. La seconda, invece, prevede la presenza del mosciolo selvatico di Portonovo. Entrambe le serviremo in maniera particolare...».

[[ima8]]Marco Pedron e la ciliegia Samba

Non è difficile, se ci siede da Cracco in Galleria, imbattersi in Marco Pedron, il pastry chef dell'insegna. Classe 1981, allievo di Luigi Biasetto, vanta un passato al Principe di Savoia di Milano e come executive di Princi tra Milano e Londra, prima di conoscere Carlo Cracco che l’ha voluto nel suo ristorante gastronomico. «La protagonista assoluta sarà la ciliegia Samba che Cracco coltiva nella sua azienda agricola a Santarcangelo di Romagna, nel mio intervento il gelato sarà dunque un pretesto per raccontare una bella storia di un territorio che è, per altro, non lontano da Senigallia». Ancora una volta il gelato funge da vetrina per raccontare qualcos'altro, che sia un ingrediente o un territorio.

[[ima9]]Iginio Ventura e l'amarena

Figlio e nipote d’arte, Iginio Ventura inizialmente intraprende tutt'altra professione, quella dell'orafo, fino a quando mamma Pina gli propone di prendere in mano le redini della gelateria di famiglia a Peschici. Lui accetta, ma ad una condizione: «Se devo fare il gelato lo farò a modo mio». Così è stato. Sul palco di Identità di Gelato presenterà un sorbetto di amarena «perché è il gusto che mi rappresenta maggiormente, ho fatto una ricerca molto accurata sulle amarene di questa zona, quelle poche rimaste sono custodite da vecchi agricoltori che spesso non le vendono nemmeno, poi sono molto difficili da lavorare, però io mi ci sono imputato!», confessa Iginio, «Il risultato è come mangiare un'amarena dall'albero, un po' come quando si era bambini. Con questo gelato il mio intento è proprio questo: far tornare alla memoria un sapore primordiale come quello dell'amarena». O, in parole più semplici, far tornare bambini. «Il sorbetto all'amarena vuole essere un inno alla semplicità, che di questi tempi abbiamo tutti riscoperto e dobbiamo tutti farne tesoro».

[[ima10]]Stefano Guizzetti e il ricordo

Se da un lato il chimico-gelatiere (Stefano Guizzetti si è laureato con una tesi sulla chimica del gelato) è convinto che il gelato debba essere sempre più salubre e meno dolce, anche per una questione di gusto. Dall'altro non può sottovalutare la questione emozionale del gelato. Ecco perché l'ingrediente protagonista del suo intervento a Identità di Gelato sarà il ricordo. «Ho creato una serie di gelati dove ho cercato di trasferire la percezione olfattiva, il più delle volte legata al ricordo, alla percezione gustativa. Non è propriamente una novità, ma in questo caso le percezioni olfattive in questione, che fanno parte del nostro bagaglio di ricordi, non sono legate a cibi ma piuttosto a sensazioni, come la sensazione del barricato o della foresta. Tutte queste percezioni le riproporrò sotto forma di gelato».

[[ima11]]Corrado Assenza e il freddo

A Corrado Assenza le categorie che separano i saperi non sono mai piaciute: non esiste il cuoco "salato" di qua e il pasticcere di là «perché la natura stessa non è dolce o sapida: queste sono categorie che applichiamo noi umani, in maniera del tutto arbitraria, alla cucina e all’ordine delle pietanze». E così non stupitevi se nella famosa pasticceria di Noto anche i gelati siano strabilianti. Merito della loro genuinità: niente aromi aggiunti, niente edulcoranti artificiali, solo una lavorazione artigianale (ma per davvero), «il gelato è l'applicazione dell'ingrediente alla tecnica del freddo». Ecco perché il protagonista del suo intervento sarà il freddo, freddo che in Sicilia si traduce in granita. «Preparerò la classica granita di mandorle, ma con l'aggiunta di peperoncino candito e ostriche – proprio la granita che ha stregato nel 2006 i visitatori di Identità Golose – e un sorbetto alle amarene spontanee raccolte sull'Etna».

Come ricordiamo, mentre la partecipazione fisica a questo appuntamento presso la Rotonda a Mare di Senigallia sarà possibile solo su invito, tutti gli interventi saranno visibili via streaming, lunedì 27 luglio, dalle 10 alle 18.30, sulla piattaforma identitagolose.it.

[[ima13]]Questo appuntamento offre poi l'occasione, domenica 26 luglio, per una serata a quattro mani, che si terrà presso la pizzeria Mezzometro di Alessandro Coppari a Senigallia, e che metterà in scena un goloso dialogo tra il titolare della fortunata insegna e Mirko Petracci, anima della pizzeria La Scaletta di Ascoli Piceno. Oltre a quattro pizze che mostreranno l'ecletticità e la creatività dei due protagonisti, ci sarà anche lo spazio per una piccola anteprima di quanto accadrà il giorno successivo, con due creazioni firmate da due dei relatori di Identità di Gelato, Corrado Assenza e Paolo Brunelli. In abbinamento alle pietanze, il pubblico troverà cocktail a base di Bibite Sanpellegrino, le birre di Birra del Borgo e le acque S.Pellegrino e Acqua Panna, tutti partner anche di Identità di Gelato. La serata sarà aperta al pubblico: per informazioni e prenotazioni, rivolgersi alla pizzeria Mezzometro. 

[[ima12]]Ringraziamo inoltre gli sponsor e partner di Identità di Gelato: Clabo, leader nel settore delle vetrine espositive professionali per gelateria, pasticceria, bar, e Tre Valli, presente sia con il suo latte e la sua panna, che con il Presidio Slow Food della Casciotta di Urbino DOP. Saranno poi partner tecnici la panetteria di Senigallia Pan de Fra, Paolo Brunelli con il suo nuovo laboratorio, CHS che fornirà gli accessori monouso per le degustazioni durante la manifestazione, Hoshizaki con P&B Line per la fornitura del ghiaccio, Valrhona per la fornitura del cioccolato, Goedlin per le giacche che indosseranno i relatori, Caraiba che fornirà gli omaggi che offriremo ai relatori. Come sempre, la collaborazione con queste importanti realtà produttive è un motivo di vanto per Identità Golose e un contributo fondamentale per lo svolgimento della manifestazione.