Ryan Clift

Si chiama gastromixologia ed è l’arte di combinare il bicchiere al piatto. Dov’è la novità? Nel contenuto che mette nell’uno e nell’altro Ryan Clift, profeta inglese del Wiltshire presto scappato agli antipodi a evangelizzare gli sprovveduti. Parliamo di cultura anglosassone e quindi di spirits e tumbler - e non vino e calici - nel primo caso. E di progressive food nel secondo, dove lo status attuale del progresso di questo cuoco, classe 1977, è la somma dei maestri europei che ne raddrizzarono la traiettoria prima della trasvolata agli antipodi: Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut.

Poi, il salto in Australia, a Melbourne dove il ragazzo affina il mestiere al fianco di Ray Capaldi, teorico del traderne, combinazione di tradition e modern. E a Shannon Bennett del Vue de Monde, il Kurt Cobain della cucina sostenibile aussie, insegna sotto cui Clift incrocerà mestoli e roner con quelli di Lorenzo Cogo, anche lui preso allora a misurarsi con mondi lontanissimi.

Nel 2008 mette i galloni di chef al Tippling Club di Singapore, il bar più hipster dello stato insulare, un interior design apparecchiato a foresta tropicale, una terrazza e un bancone industrial in cui Clift viola di continuo le regole non scritte del fine dining: si può chiacchierare in ogni momento con lo chef mentre cucina di là del desk. Ma anche con il mixologo Matthew Bax mentre agita lo stirrer.

Conosciuto pure al Vue de Monde, l'alter-ego di Clift è fondatore della Melbourne Temperance Society, congrega che lavora per diffondere la cultura del cocktail. Al Tippling ogni piatto è l’estensione di quel che bevi o viceversa: l’uno concede di perdere parte della sua identità per potenziare l’altro. E così capita che il chilli crab, il piatto nazionale di Singapore, si armonizzi con una Michelada giapponese: birra, yuzu, soia e togarashi. Concentrati di mondo.