Per i gnocchetti 250 g patate a pasta gialla 1 l acqua 30 g amido 30 g farina un pizzico di sale
Per le guancette di baccalá 250 g guancette pulite 1 spicchio di aglio Olio extra vergine d’oliva Fondo di pesce Per la clorofilla di prezzemolo 250 g prezzemolo 600 g acqua
Per la bagnacauda orientale 8 spicchi di aglio Acqua 800 g latte 1 cucchiaio di miso bruciato
Per l'olio all’aglio 100 g olio extra vergine d’oliva 1 spicchio di aglio 45 g maltodestrina
Per i pomodori semisecchi 4 pomodorini San Marzano tagliati a metà e scolati buccia di arancia e limone 1/2 cucchiaino sale zucchero a velo timo
Per la decorazione 2 fiori di aglio 2 foglie di cilantro 2 fogliettine di mostarda 2 scaglie di bonito
Per i gnocchetti Lavare le patate, tagliarle a dischi di circa 3 cm e sciacquarle sotto l’acqua corrente fino a quando l'acqua non risulterà trasparente. Immergere i dischi in una pentola con dell’acqua già calda (a 67-69°C) per 30 minuti. Raffreddare le patate con acqua e ghiaccio e sciacquarle ripetutamente finché le patate non saranno completamente raffreddate e l'acqua non sarà trasparente. Successivamente mettere i dischi di patate in una pentola con dell’acqua fredda, porre sul fuoco e far sobbollire a 80-90°C per completarne la cottura. Una volta cotti, passarli una volta allo schiacciapatate e una volta al setaccio a maglia media. Incorporare delicatamente l’amido, la farina e il sale. Modellare con la forma desiderata.
Per le guancette di baccalá Pulire le guancette e metterle da parte. In una padella riscaldare l’olio con l’aglio in camicia. Una volta eliminato l‛aglio, saltare brevemente le guancette e allungare con un mestolo di fondo di pesce. Mettere da parte.
Per la clorofilla di prezzemolo Frullare il prezzemolo con l‛acqua e filtrare il composto ottenuto con una superbag. Mettere in una pentola e portare velocemente a 60°C continuando a mescolare. Abbassare il fuoco, appena la clorofilla comincia a coagularsi (intorno a 65°-68°C) filtrarla attraverso un telo appoggiato sopra un colino tenuto sopra il ghiaccio. Lasciare filtrare lentamente il liquido e raccogliere con un cucchiaio la clorofilla rimasta.
Per la bagnacauda orientale Sbianchire più volte l‛aglio (il numero di volte dipende dalla sua freschezza e intensità), una volta pronto metterlo in una casseruola con il latte e ridurre di 3/4. Aggiungere il miso e continuare a sobbollire per 10 minuti. Frullare, aggiustare di sale, passare al setaccio e conservare al caldo.
Per l'olio all’aglio Mettere in infusione l’aglio con l’olio a 60°C. Raffreddare, aggiungere la maltodestrina e passare al setaccio.
Per i pomodori semisecchi Mettere i pomodorini a esiccare in forno con il resto degli ingredienti a 60°C per 6 ore.
Presentazione Cuocere gli gnocchi e passarli in una bowl con un cucchiaio di olio. Sul piatto mettere un cucchiaio di bagnacauda, una spennellata di clorofilla e sopra gli gnocchi con le guancette. Decorare con 2 mezzi pomodori, le scaglie di bonito, le foglie di cilantro e mostarda e i fiori di aglio.
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