Ristretto di essenza di rombo

Per 15 calici

600 g di teste freschissime di rombo non lavate
1 porro
concassée di 3 pomodori
1 mazzetto di basilico
½ l di fumetto di pesce

Stufare le teste del rombo pulite con il porro sminuzzato e il mazzetto di basilico; fare andare a fuoco vivace per circa 5 minuti e aggiungere poca concassée, in modo che il colore del ristretto rimanga grigio. Coprire di fumetto caldo. Quando il ristretto inizia a sobbollire, togliere dal fuoco e filtrare, schiacciando bene le teste.

Il ristretto va servito nei calici ed è ideale per accompagnare pietanze a base di rombo.