Claudio Sadler

Claudio Sadler è sinonimo di solidità: non che si tratti di un conservatore in senso stretto, etichetta che va stretta alla sua voglia di fare; ma di un purista e di un innovatore prudente, questo sì. Sadler è milanese per nascita e per passione, sebbene il suo cognome arrivi dal Trentino e sua mamma dal Friuli. Tanto che per lui è più che naturale praticare una cucina italiana in senso lato, che rimescola le regioni a colpi di brodetti alla livornese e ossobuchi alla milanese, bagnetti gialli alla piemontese e bottaggi di verza estrapolati dalla gloriosa cassoela. «Mi piace portare all’estero senza compromessi il messaggio della cucina italiana, con il mio apporto personale», dice forte di una felice esperienza giapponese e di una più recente a Pechino.

Vediamoli allora questi cicli creativi. Dopo l’alberghiero nella sua vita si delineano due magisteri: da un lato Gualtiero Marchesi, guru della cucina meneghina; dall’altro il rimpianto Georges Cogny, ai tempi all’opera a Piacenza. Esperienze professionali che per 13 anni convivono con l’insegnamento presso l’Istituto alberghiero Carlo Porta, un’attività proseguita privatamente presso la scuola Q.B. e nel vicino bistrot Quick 'n Chic, di apertura recente. «Saper insegnare significa saper imparare; l’approccio astratto mi è stato utile per continuare la mia formazione sui libri, oltre che per scrivere i miei», dice. «Il primo decennio l’ho trascorso all’Osteria di Porta Cicca: una piccola trattoria sull’altro naviglio, che piano piano abbiamo trasformato in ristorante, fino a ottenere la prima stella nel 1992. Nel 1996 ci siamo trasferiti in via Conchetta, dove siamo rimasti per altri 10 anni, prendendo la seconda stella nel 2002. Il ristorante in via Ascanio Sforza è in sintonia con le caratteristiche dei locali internazionali, che valorizzano gli ambienti».

È una seconda giovinezza, che nel piatto porta freschezza, golosità e colori vivaci, a volte ridimensionando la tecnica. Niente iberismi o contaminazioni giapponesi, perché «voglio mantenere le mie origini. A me piace molto rassicurare, preferisco un piatto solido a un’idea rischiosa. Milano è una città abbastanza frenetica e regalare una serata di pace e buona cucina non è cosa da poco». Nell’impiattato “ordine e disordine”, simmetria, casualità e colori accesi, perché «l’irregolarità è il medium dell’interpretazione personale, pone il cliente in condizioni simili a chi osserva un’opera d’arte astratta».