Per la prima volta, Eugenio Roncoroni ha aperto un ristorante che porta il suo cognome. Si chiama Roncoroni Classici Gastronomici ed è un piccolo, graziosissimo locale con la vetrina che affaccia sulle ultime 3 colonne del complesso di San Lorenzo, piazza simbolo delle notti milanesi, finalmente al centro dell’attenzione non solo per i bagordi.
Dopo 15 anni di silenziosa prima linea, dovremmo tributare il dovuto omaggio a questo ragazzo classe 1983, di papà «milanese dal milletrecento» e mamma californiana, che già nel 2010 aprì con Beniamino Nespor Al Mercato, insegna dall’anima duplice che, oltre a preparare hamburger alti un grattacielo, rese familiari ai milanesi specialità un tempo misconosciute come bahn mi, ceviche, chawanmushi o kimchi. Poi vennero anche gli indimenticati Taco Bar e Noodle Bar ma il gusto per lo street food evoluto è solo una delle tante anime gastro che si agitano da sempre nel Roncoroni, un cuoco che ebbe la sua educazione sentimentale al fianco di Claudio Sadler e Sergio Mei a Milano, Janine Falvo a Angelo Garro in California e da sempre affascinato dalla classicità francese di Auguste Escoffier - i cui baffoni spuntano da un piccolo ritratto al bancone del nuovo ristorante, accanto a quelli di Pellegrino Artusi e Paul Bocuse.
Tra banco e tavoli, si arriva a 19 coperti al massimo
“Classicità” è in effetti la parola ricorrente in questo scrigno da cui traboccano libri di cucina, oggetti di casa sopra a 3 tavoli in tutto più 5 posti al bancone. Dietro alla
barra rifiniscono i piatti, puliti da
Assad e preparati nel cucinino nascosto da
Rosita e
Lucrezia, il cuoco con la lacrima tatuata e
Cristina Giordano, la sua socia piemontese, figlia di ristoratori che da decenni gestiscono
Come a casa, piola torinese. Arriva proprio da mamma
Egle la ricetta delle deliziose Acciughe rosse, una salsa top secret accanto a quelle più canoniche bagnate "al verde". Sono solo due frecce all’arco di un aperitivo sontuoso, completo di Baccalà mantecato col latte di capra che deborda sopra a una fetta di pane, Pane burro e polvere d’alloro, animaleschi Ventricelli (stomaco di merluzzo) calabresi sottaceto e aglio nero, le fette di salumi e formaggi globali che finalmente hanno una loro collocazione proprio sopra al banco, una selezione di Bresaole "estreme" (punta di petto Sergio Motta 3 mesi e sottofesa di Denis della val Chiavenna), fette di Patè in crosta alla francese, il Patè di fegatini, omaggio al maestro Garro...
Prodotto, prodotto, prodotto che potrebbe anche bastare per un aperitivo che ricorda i migliori tapas bar catalani e con una mescita, ancora contenuta, di etichette mai banali. Ma fossimo in voi ci attarderemmo ancora un poco sulle sedute per assaggiare le preparazioni di cucina strutturata delle ultime due pagine del menu, da sempre il punto forte di Roncoroni: un Torcione di foie gras con marmellata di arance e whisky del signor Armando dell’Elba («un folle in senso buono») che fa rimbalzare ogni possibile pensiero fosco sul maltrattamento dell’animale. Un Petto d’anatra frollato e cotto in bassa alla lavanda con insalata frisèe e vinaigrette agli agrumi, uno Storione Pisani Dossi con generosa cucchiaiata di caviale siberiano, sopra a una salsa al vino bianco da
Guide Culinaire. E un Quinto quarto “surprise” che a noi l'altroieri ha detto testicoli, polmoni e sanguinaccio: «Ma il contenuto», spiega Eugenio, «cambia a seconda delle budella che Sergio Motta mi scarica ogni volta sull’uscio».
Bresaole estreme e Ventricelli
Patè in crosta alla francese
Quinto quarto del giorno, in questo caso: polmone e salsiccia di sanguinaccio e vin brûlé di Sergio Motta con salsa foie gras, jus di manzo e cipollotto arrostito e fresco
Sapori sempre poco timidi di un ragazzo che lascia sempre la dinamite ai piatti proteici: obiettivamente, su carne e pesci pochi cuochi in Italia esibiscono un mestiere simile. Ma Eugenio esprime la stessa grazia sui vegetali, con
Pas, progetto di street food vegetariano, fino a luglio in pop-up al
Colibrì di via Laghetto e dopo con ambizioni ancora superiori. Ed è sempre lui a definire le linee di cucina di
Rita e
Tiki’s Room, sui Navigli. «Casa nostra ora è questa», spiega lui, «io e Cristina vogliamo far star bene tutti, senza però finire con l’acqua alla gola dei servizi tirati». Le premesse che funzioni ci sono tutte.
Roncoroni – Classici Gastronomici
via De Amicis, 4 (ma l’ingresso è davanti alle ultime Colonne di San Lorenzo)
Milano
+3902325751
Prezzo medio: 70 euro
Chiuso domenica e lunedì (aperto solo la sera, con 3 sedute dalle 18.30 a mezzanotte)
