05-10-2024

Il Borlengo dell'Appennino al Gatto Verde: dalla gastronomia della fame al paradiso

Nel menu del ristorante di Casa Maria Luigia spicca una specialità di estrazioni umilissime, riscritta con delizie autunnali. Un perfetto esempio di alta cucina contadina

Il Borlengo dell'Appennino di Jessica Rosval,

Il Borlengo dell'Appennino di Jessica Rosval, chef del ristorante Gatto Verde a Casa Maria Luigia, Modena. Foto di Margherita Verini e Stefania Gambella

La cucina italiana, con il lavoro e con la fantasia, ha sempre cercato di trasformare i morsi della fame e le ansie della penuria in potenziali occasioni di piacere. È la gastronomia della fame, il tratto più evidente dalle Alpi alla Sicilia secondo Alberto Capatti e Massimo Montanari, storici dell’alimentazione che hanno studiato a lungo le tecniche elaborate dalle nostre tradizioni per rendere commestibile ogni minima risorsa del territorio, soprattutto nei periodi di carestia.

«Fabbricare il pane utilizzando bacche selvatiche o acini d’uva», spiegano gli autori in un passaggio importante de “La Cucina Italiana, storia di un cultura” (editore Laterza), «mettere insieme una zuppa con radici del sottobosco ed erbe dei fossi, testimoniano le risorse mentali di una popolazione che, anche nei momenti di maggiore tensione, scommette sul futuro armata di esperienza, abilità e fantasia. In una parola, di cultura».

Sono concetti che risuonavano chiari in testa da Casa Maria Luigia, a Modena, sede della seconda edizione di “Identità di Fuoco”, apparecchiata nel cuore della campagna modenese dai ragazzi della Francescana Family di Massimo Bottura e Lara Gilmore, due giorni di festa che ricorderemo a lungo. Tra assaggi di pizze e specialità alla brace preparate con cuore e conoscenza da artigiani e cuochi dal mondo o sollevamento di nobilissimi calici Chateau d’Yqem 2017 o Dom Pérignon 2015 che omaggiavano l’artista Jean-Michel Basquiat, a colpirci più di tutto è stata la rilettura di un piatto di estrazioni umilissime, il Borlengo dell’Appenino.

Jessica Rosval, chef del Gatto Verde (con Christian Crecco, capo partita antipasti) 

Jessica Rosval, chef del Gatto Verde (con Christian Crecco, capo partita antipasti) 

Era la portata numero 3 della cena a più mani preparata al ristorante Gatto Verde dalla cuoca di casa, Jessica Rosval. «Quest’assaggio, presente anche nel mezzo del nostro menu di tutti i giorni», spiegava la chef canadese, «esprime tutta la nostra ammirazione per la resilienza del territorio. Da queste parti si è sempre lottato in condizioni di estrema povertà, tirando fuori sapori superiori da ingredienti umilissimi».

Il Borlengo è una specialità piuttosto nota nelle valli dell’Emilia e oltre, così tanto che nel Comune di Zocca esiste anche un museo dedicato. Originariamente, è una sorta di crêpe piegata in quattro, modellata su ampie padelle roventi di ghisa chiamate ruola o sole. È la somma di un impasto e di un ripieno dal food cost ridottissimo: il primo, detto colla, è a base di acqua, latte, farina e sale; il secondo, cunza, è di solito composto da lardo, aglio e rosmarino e pure un tocco di Parmigiano Reggiano nelle versioni più “ricche”, anche se immaginiamo numerose varianti.

«È un cibo da strada dalle radici più che povere, poverissime», spiegava agli ospiti Massimo Bottura. Con Rosval l’hanno nobilitato, utilizzando una farina al 90% di funghi porcini e un ripieno di crema degli stessi funghi e Parmigiano. Sopra, lamelle dei primi tartufi bianchi di stagione di Appennino Food Group. Un’esplosione di conforto umamico, una specialità che può evolvere con le stagioni: nell'estate appena tramontata, al Gatto Verde lo facevano con una farina di piselli.

Team Identità di Fuoco, giorno 2

Team Identità di Fuoco, giorno 2

Povero e ricco, alto e basso: le oscillazioni della cucina italiana ma anche dell’alta cucina contadina, etichetta particolarmente efficace coniata per le cucine della Francescana Family da Enrico Vignoli ne “L’Atlante dei Cuochi” (Slow Food). Fruttifere tensioni dialettiche tra cultura popolare e cultura d’élite, passato e futuro.


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

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Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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