05-10-2024
Il Borlengo dell'Appennino di Jessica Rosval, chef del ristorante Gatto Verde a Casa Maria Luigia, Modena. Foto di Margherita Verini e Stefania Gambella
La cucina italiana, con il lavoro e con la fantasia, ha sempre cercato di trasformare i morsi della fame e le ansie della penuria in potenziali occasioni di piacere. È la gastronomia della fame, il tratto più evidente dalle Alpi alla Sicilia secondo Alberto Capatti e Massimo Montanari, storici dell’alimentazione che hanno studiato a lungo le tecniche elaborate dalle nostre tradizioni per rendere commestibile ogni minima risorsa del territorio, soprattutto nei periodi di carestia. «Fabbricare il pane utilizzando bacche selvatiche o acini d’uva», spiegano gli autori in un passaggio importante de “La Cucina Italiana, storia di un cultura” (editore Laterza), «mettere insieme una zuppa con radici del sottobosco ed erbe dei fossi, testimoniano le risorse mentali di una popolazione che, anche nei momenti di maggiore tensione, scommette sul futuro armata di esperienza, abilità e fantasia. In una parola, di cultura». Sono concetti che risuonavano chiari in testa da Casa Maria Luigia, a Modena, sede della seconda edizione di “Identità di Fuoco”, apparecchiata nel cuore della campagna modenese dai ragazzi della Francescana Family di Massimo Bottura e Lara Gilmore, due giorni di festa che ricorderemo a lungo. Tra assaggi di pizze e specialità alla brace preparate con cuore e conoscenza da artigiani e cuochi dal mondo o sollevamento di nobilissimi calici Chateau d’Yqem 2017 o Dom Pérignon 2015 che omaggiavano l’artista Jean-Michel Basquiat, a colpirci più di tutto è stata la rilettura di un piatto di estrazioni umilissime, il Borlengo dell’Appenino.
Jessica Rosval, chef del Gatto Verde (con Christian Crecco, capo partita antipasti)
Team Identità di Fuoco, giorno 2
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
L'ambientazione "8 e mezzo" di Torno Subito Singapore di Massimo Bottura, aperto con il Gruppo Como a Dempsey Road, nel febbraio 2024
Massimo Bottura tra le botti della sua acetaia: «Il mio approccio è quello dei grandi vigneron italiani, che attraverso i loro vini hanno dato un’espressione autentica del proprio territorio con il coraggio di uscire dal disciplinare», ci racconta
Massimo Bottura e Lara Gilmore