Lo scorso lunedì 6 ottobre a Identità di Fuoco, evento voluto con forza da Massimo Bottura e Lara Gilmore per celebrare la cucina open fire, è accaduto un momento unico dove il palato mentale di due dei più grandi degustatori, Luca Gardini e Beppe Palmieri, hanno creato un’improvvisazione di abbinamenti con i piatti di Jessica Rosval, chef del ristorante Al Gatto Verde, a Modena, sotto la regia impeccabile di Massimo Bottura. Il risultato: memorabile.
Un vero e proprio momento di improvvisazione che ha lasciato tutti gli ospiti senza parole, ma con bocconi e calici pieni di armonia e gioia, perché questi attimi scaldano il cuore e fanno riflettere sul vero valore della condivisione e del convivio.
Con questa intervista a specchio vogliamo narrare Luca e Beppe.
Gardini, 44 anni, romagnolo purosangue, oggi è riconosciuto nel pianeta vino come “The Wine Killer”. Figlio d’arte, Roberto Gardini è tuttora un fuoriclasse del settore, docente Alma a Colorno (Parma) e padre di questo enfant prodige, che ha avuto una carriera incredibile passando dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze al ristorante Cracco in Galleria di Milano. Poi uno stop e un cambio di paradigma per incarnare oggi il nuovo direttore della Guida ai ristoranti dell’Espresso.
Giuseppe Palmieri, per tutti Beppe, 50 anni, lucano d’origine e modenese d’adozione è il cerimoniere di sala dell’Osteria Francescana, lavorando al fianco di Massimo Bottura da un quarto di secolo. Talento, ricerca continua per affermare la sua visione della sala formando giovani attraverso un metodo intriso di valori umani, che plasmano l’accoglienza, l’empatia e il rispetto.
Siamo di fronte a due dei più grandi uomini di sala e del vino del nostro Paese.
Come vi siete avvicinati al vino?
Luca. Sorride e afferma: «Quando sono nato, nel biberon avevo già piadina e sangiovese».
Beppe: «La mia grande passione è sempre stata la tavola. Inizio questo mestiere perché avevo voglia di partire dal mio paese d’origine per dedicarmi all’ospitalità e al vino».
Qual è stato il momento decisivo della vostra carriera da sommelier?
Luca: «Sicuramente quando sono andato a lavorare per Giorgio Pinchiorri, all’Enoteca di Firenze, per poi arrivare a Milano da Cracco».
Beppe: «L’incontro con Massimo e Lara Bottura, il mio arrivo in Francescana. Loro mi hanno dato libertà assoluta di esprimermi e un background culturale utile ad arricchire il mio sapere e la mia formazione».
Qual è il vino che vi ha cambiato la vita?
Luca: «Più che un vino, sono due vitigni: nebbiolo e sangiovese».
Beppe: «L’incontro con il vigneron di Borgogna Philippe Pacalet, noto produttore nel mondo dei vini naturali che, nel 2003, a Beaune mi trasferì un messaggio onirico sul vino. Un sapere legato al sogno e alla passione facendomi capire che quando ti diranno di no e hai un sogno, quella è la strada giusta».
Qual è il consiglio più importante che dareste a un giovane che vuole diventare sommelier?
Luca: «Serve entrare in contatto con il produttore, ascoltare, prendere e carpire da loro la storia di quel vino; bere poco, ma non sputare il vino perché serve gustarlo per capirne l’anima. Prendere il meglio e farlo tuo. Io ho fatto così nella mia carriera da sommelier».
Beppe: «Certamente fare un percorso di formazione molto classico e avere un grande coraggio. La qualità delle proprie idee, supportata da una grande fiducia e modestia, permette di vivere in maniera contraddittoria, ma sempre in crescita per questo mestiere legato alla passione per il vino».
Qual è la parte più difficile del vostro lavoro e quella più gratificante?
Luca: «La più difficile è affrontare le avversità della vita in generale e conciliarle con il lavoro, mentre le gratificazioni sono poter condividere questo sapere e andare avanti con la volontà di aver lasciato qualcosa di mio, dei miei consigli».
Beppe: «Accettare un parere contrario rispetto alla tua proposta al cliente al tavolo, mentre sei molto gratificato nel condividere con i colleghi e il team di sommelier il nostro lavoro».
Siamo a Identità di Fuoco, quanto è sfidante abbinare un vino a un piatto cucinato sul fuoco?
Luca: «Ogni abbinamento ha la sua storia; quello perfetto non esiste, ma il percorso del gusto sfida la creatività e la memoria palatale di noi».
Beppe: «Ci sono diverse sfumature. La prima ha qualcosa di ancestrale per ovvi motivi: il fuoco mi porta alla dolcezza. Immagino un pesce o una carne sul fuoco, toccata dalla fiamma viva che al mio palato mentale fa abbinare il vino con sfumature dolci».
C’è un vino che vi ricorda gli elementi del fuoco?
Luca: «I vini vulcanici, come quelli dell’Etna e del Vesuvio. Un fuoco che li plasma come la lava, il calore e le note complesse che creano vini eleganti e di grande personalità».
Beppe: «Penso a un vermut rosso di Baldo Baldinini e il fuoco con note di affumicato».
Chi è per voi Massimo Bottura?
Luca: «Massimo Bottura incarna il cuoco dove genio, talento, palato, gusto e umanità si fondono nella sua persona. Un uomo che racchiude la proporzione tra armonia ed equilibrio non solo nel piatto, e che attraverso la sua creatività coniuga il lato “famiglia” tale da renderlo un grande cuoco».
Beppe: «Un fratello maggiore da seguire, rispettare e accompagnare. Un esercizio molto difficile, una dichiarazione d’affetto di cui oggi più che mai c’è un bisogno immenso. Ho festeggiato ben 25 anni di Francescana e mi auguro di bissare per il futuro».
