Joan Roca

C’è stato un momento in cui la cucina spagnola ha indossato i pantaloni, mi spiegava un giorno un tassista a San Sebastian. Il momento della professionalizzazione, diversi lustri prima che qualche sparuta gonnella tornasse a roteare nei congressi. Quel momento a Girona, Catalogna, è datato 1986. L’anno in cui il tridente dei fratelli Roca si è infilzato nella ristorazione mondiale, imponendo la sua cucina nettunista, epurata, intensamente mediterranea laddove prima dettavano legge le sacre tavole del repertorio.

Il merito va in gran parte al fratello senior, Joan, che dirige la cucina. Fu lui ad appassionarsi per primo a quanto ribolliva nelle casseruole del ristorante familiare, il Can Roca, consacrato alle tradizioni catalane. Mentre i fratelli facevano i monelli sulla strada, capitava spesso di trovarlo al fianco della mamma cuoca ai fornelli, oppure a fare compere al mercato. Un imprinting perfezionato presso la locale scuola alberghiera e fiancheggiando i grandi, Ferran Adrià e Santi Santamaría in Spagna, come dire il diavolo e l’acqua santa; oppure Georges Blanc in Francia.

La sua maison, il Celler, inaugurata accanto allo stabilimento avito, nel tempo ha calamitato i fratelli Josep, sommelier, e Jordi, pasticciere, protagonisti di una sinergia istintiva, feconda, senza pari. Che ha riverberato i suoi fasti sul siglo de oro spagnolo. Dalla minuziosa e virtuosistica applicazione del sottovuoto, strumento di elevazione a potenza del prodotto, utilizzato anche durante il servizio (determinante il contributo di Joan alla messa a punto di Roner e Rotaval), alla ricerca sulla distillazione, volta a sfondare le trincee del commestibile sfidando i tabu alimentari (la terra e l’ostrica); dall’utilizzo originale del fumo quale componente del piatto all’approfondimento della componente olfattiva, isolata dagli altri sensi quale leva proustiana delle emozioni, la sua mano ha dissezionato le nostre percezioni con precisione chirurgica, per riassemblarle sotto le sembianze stranianti di un’armonia illegale. Dal 2007 officia nella nuova, spaziosa location di Torre de Can Roca, a 100 metri dal locale originario.