Stefano Ferraro

Loste Cafè

via Guicciardini, 3
Milano

«Perchè no?» è una domanda che Stefano Ferraro si pone di continuo. Sempre la stessa, e più che un interrogativo suona come un invito a spingersi al di là dei propri confini - geografici e non -, in un viaggio interiore, oltre che nelle cucine del mondo. Ultima fermata? Loste Cafè, Milano.

Modi introversi e misurati, un approccio consapevole e contro ogni abitudine rivelano tutte le geografie di Stefano: i natali piemontesi (Torino, classe 1986) e i tanti orizzonti esplorati (Gran Bretagna, Hong Kong, Giappone, Emirati Arabi, Australia, Messico, Danimarca), che hanno finito con l’assecondare un’indole già anti-routinaria e creativa: «Mi annoio in fretta, ma è quando credo di aver appreso abbastanza che sento di dovermi subito rimettere in viaggio».

A Londra da Jason Atherton osserva come si gestisce una squadra, impara a cogliere opportunità di business e a lavorare sulla propria brand identity. Poi Maeda San e Tokyo: «Il vero cambiamento? In Giappone. Ho imparato cosa sia la disciplina sul lavoro e a comprendere la filosofia del comportarsi correttamente (karma)». Infine l’incontro col genio di René Redzepi, il Noma (Copenhagen) e il ruolo di sous chef e capo-pasticcere in seguito. Ricerca e sviluppo come unici imperativi, una Test Kitchen e la spinta costante a scoprire possibilità altre, fino a sorprendersi 5 anni più tardi col desiderio di «realizzare preparazioni classiche» - mai noiose s’intende -, nessun cornetto all’italiana «per quanti vogliono sentirsi meno in colpa», ma veri pain au chocolat e croissant, con cardamomo e cannella come cenni dell’approccio scandinavo.

Loste Cafè, Milano: al civico 3 di via Guicciardini una nuova destinazione, l’approdo il 25 febbraio 2021. Nuova destinazione non solo per Stefano Ferraro e il socio Lorenzo Cioli - anche lui ex-Noma e tanto altro, sommelier ed esperto di caffè -, ma anche per il cliente, a dispetto della natura di prossimità del bar-caffetteria. Loste ha l’ambizione di abbattere il dogma tutto italiano del caffè espresso, non più come ragione d’incontro o pronta ricarica, ma premessa di una nuova partenza: una pausa consapevole in cui raccontare in due minuti qualcosa che tutti supponiamo di conoscere e che invece dietro ha storie di contadini e torrefazioni, tostature e note. Quindi i due minuti promessi: «Benvenuto, mettiti a tuo agio» Loste Cafè offre strumenti e mappa, a ognuno poi l’occasione di lasciarsi coinvolgere. 

a cura di

Federica Blasini

appassionata di cibo quanto dei Rolling Stones, nasce in Abruzzo nel 1986 e sceglie di vivere a Milano. Eclettica, si dice curiosa di tutto: si laurea in Architettura, diventa sales manager; due master, l’ultimo in Comunicazione e critica gastronomica alla Fga