Tartare di speck

600 g di speck poco stagionato
1 pane Puccia (pane nero con semi di cumino)
100 g di cetriolo
50 g di aceto di vino
30 g di zucchero
10 g di sale
Rafano q.b.
Burro q.b.
Pepe in grani q.b.
Crescione q.b.
Olio d'oliva q.b.

Per il Gelato al burro salato
100 g di latte intero
10 g di glucosio
5 g di zucchero
5 g di sale
30 g di burro
5 g di erba cipollina
 

Tagliare la puccia ricavando dei piccoli cubetti di circa 2 mm per lato, saltarli in padella con un po' di
burro finché non diventano croccanti.
Battere al coltello lo speck, privandolo del grasso e della parte salata, fino a formare dei dadini delle stesse dimensioni del pane. Condirlo con olio e pepe in grani macinato, unendo la puccia croccante.
A parte far ridurre in un pentolino il cetriolo tagliato a fettine insieme all'aceto, lo zucchero ed il sale,
frullandolo fino ad ottenere una crema omogenea.
Affettare in modo sottile la puccia rimanente e mettere le fettine in forno a 75°C per 45' fino a ottenere una cialda croccante.
Per il gelato al burro salato: scaldare in un pentolino il latte con lo zucchero, il glucosio ed il sale e portarlo fino a 60°C e unire l'erba cipollina. Far riposare il composto in frigorifero per 6 ore. Filtrare il latte, aggiungere il burro e scaldare finché il burro non sarà sciolto. Raffreddare, mettere nella gelatiera e montare finché non raggiungerà la giusta cremosità.

Presentazione
Impiattare la tartare servendosi di un coppapasta, sporcare il piatto con la crema di cetriolo, appoggiarci sopra dei cubetti di puccia e il rafano grattugiato, mettere la cialda croccante di puccia sopra la tartare e, infine, porvi una quenelle di gelato al burro con del crescione tagliato sottile.