Inaki Aizpitarte

La biografia di Inaki Aizpitarte, acclamato capofila dei bistronomi, assomiglia a un racconto picaresco: nato a Besançon da genitori spagnoli in fuga dal franchismo, a 18 anni, orfano di padre, molla il liceo con le tasche vuote. Seguono i mestieri più vari: prima tagliatore di pietre, poi paesaggista a Dax con lo zio, infine studente alla facoltà di enologia di Bordeaux, dove fa girare in tutto 5 tornelli. Partito per Tel Aviv si ritrova a fare il lavapiatti nel ristorante di un serbo, dove apprende le basi e tutto quello che può, ricavandone un mestiere. Al ritorno in Francia la consacrazione: Inaki diventa capopartita del Café des Délices di Gilles Choukroun, lo chef beur che impazza su Omnivore; passa poi al bistrot La Famille, controverso laboratorio di innovazioni a Montmartre, dove si fa notare dai più.

Nel 2005 è chef di Transversal, ristorante del MAC/VAL, museo di arte contemporanea di Vitry-sur-Seine, ma già un anno dopo con l’amico Frédéric Peneau acquista lo Chateaubriand, un bistrot anni Trenta nel quale aveva messo piede per caso, giusto giusto in vendita. Quando si dice il destino. Amante dei viaggi, dall’Asia al centro America, passando per il Medio Oriente, Inaki è un autodidatta che cucina con l’istinto, la fantasia e l’improvvisazione, cambiando carta ogni giorno. La freschezza, la semplicità, soprattutto la libertà di una cucina anticonformista, vagabonda e clandestina fanno di lui un maître à penser sulla scena parigina. Tale il successo, che dall'inizio 2011 i locali sono diventati due: accanto allo Chateaubriand, ecco il Dauphin, un tapas bar già acclamato.

«Cerco di fare piatti abbastanza vivi, con sapori che si scontrano e poi si sposano», dice illustrando il vero e proprio schema narrativo loro sotteso, imbastito su contrasti che si dipanano nel tempo. Nel frattempo la sua famiglia è tornata nei paesi Baschi, dove lui si ritira appena può, sull’onda di un affetto che è anche gastronomico. «Mia madre cucina semplice e bene, roba che ancora mi ispira», dice ripercorrendo l’anamnesi del suo virus culinario.