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Senza tempo, senza spazio
LE RICETTE
Senza tempo, senza spazio
di
Corrado Assenza
Favola è...
di
Viviana Varese
Carn’e pesce (riferimento a Gualtiero Marchesi)
di
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Trota
di
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Polpette di bollito, purea di pomodoro secco e cicoria
di
Antonia Klugmann
Ricotta fritta di Montella con purea di zucchine, acqua di pomodoro, spuma di alici di Cetara e prosciutto di Venticano
di
Antonio Pisaniello
Dumpling mediterraneo
di
Ernesto Iaccarino
Insalata di barbabietole, formaggio di capra e miele
di
Luciano Alberti
Pecora marinata alle erbe aromatiche, cicorietta selvatica, mandorle tostate e colatura di Sapa di fichi d’India
di
Roberto Serra
Unaghi Takikomigohan
di
Niimori Nobuya
Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
Animelle "Birrate", e tutto quel che fa equilibrio
di
Marco Stabile
Sfoglia caramellata con percezioni di caffè, crema gelata all'acqua di mandorle e olio extravergine di oliva
di
Franco Aliberti
La mia versione della Tartiflette
di
Alfio Ghezzi
Emulsione di verza con midollo di vitello e alici alla cenere
di
Fabio Baldassarre
Cassoeula e sangue alla milanese
Ricordi...
di
Franco Aliberti
Sintesi
di
Corrado Assenza
Risotto di Quinoa, legumi invernali, crema di Grana Padano e schiuma di prezzemolo
di
Mauro Colagreco
La pizzetta che sarà
Identità gelata di Spaghetti Aglio Olio e Peperoncino
di
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Identità di Sala 10
14-01-2021
Ogni volta che sento parlare di delivery e di asporto come futuro importante per la ristorazione, lì per lì penso che più durerà l’emergenza, più il servizio si affinerà e saprà soddisfare l [...]
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Identità di Sala 9
01-12-2020
Parlavo un giorno non lontano con Marialuisa Iannuzzi, sua l’accoglienza nell’hub di Identità Golose Milano, le cui capacità vanno ben oltre il servizio in sé. Ovviamente hanno tenuto banco le ansie da Covid19, il col [...]
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Identità di Sala 8
11-07-2020
Magari mi sbaglio, ma temo che per fronteggiare la crisi, tra cucina, sala e cantina l’aspetto che rischia di più sia il servizio. Sento dire troppo spesso “ma per portare un piatto a tavola, cosa ci vorrà mai?”. Sotti [...]
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Identità di Sala 7
01-06-2020
Ora più che mai è l’ora della sala italiana di dimostrare tutto il suo valore, tutto il suo potenziale pensando a chi ha circa vent’anni e sta crescendo per essere tra i protagonisti di domani. E’ questo il momento [...]
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Identità di Sala 6
30-04-2020
Si è giustamente celebrato tanto Sirio Maccioni in occasione della sua scomparsa (leggi Addio a Sirio Maccioni, un mito della ristorazione italiana nel mondo), soprattutto in chiave vip e belle figure che passavano nel suo ristorante a New Yor [...]
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Identità di Sala 5
20-02-2020
Settimana scorsa ho fatto tappa a Castiglione in Teverina (Viterbo) per raccontare agli allievi di Intrecci la mia visione del servizio di sala. Si è trattato di un pomeriggio che ho chiuso sintetizzando tanti pensieri in un decalogo che per m [...]
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Identità di Sala 4
24-12-2019
Da sempre, dall’inverno 2004, da quando Identità Golose iniziò a prendere forma, siamo orgogliosi di rimarcare come a Milano si tenga un congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore. Ma non è più c [...]
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Identità di Sala 3
21-10-2019
Si parla tanto, fortunatamente, di sala e una sera, per me insolitamente tranquilla, mi sono chiesto quale mai fosse il mio servizio ideale, cosa vorrei trovare quando mi accomodo a tavola fuori casa. Questo tenendo conto che un posto lussuoso &egrav [...]
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Identità di Sala 2
18-03-2019
Ci sono negozi dove entri volentieri tale la gentilezza dei commessi e ve ne sono altri che tendi a evitare per la scontrosità di chi ti dovrebbe consigliare e servire sorridendo. Lo stesso vale per i ristoranti. Più passa il tempo e pi [...]
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Identità di Sala 1
23-03-2018
Ne ero convinto a caldo e non ho cambiato idea: dell’ultima edizione di Identità Golose, dal 3 al 5 marzo a Milano, non scorderò mai il successo della giornata dedicata domenica 4 al servizio di sala, una carrellata di momenti cul [...]
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