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Ricette
Ricette
Tuorlo d’uovo, olio d’oliva e soffritto vegetale
LE RICETTE
Tuorlo d’uovo, olio d’oliva e soffritto vegetale
di
Josean Alija
Cannolo di pasta fagioli e cozze
di
Enrico Panero
Polletto Borgogna
di
Cristina Bowerman
Trippetta di vitello al limone, zuppetta di lichene islandico in brodo di mare
di
Alessandro Dal Degan
Caldo-freddo, cotto-crudo, acido-basico
Ostriche, barbabietola rossa e limone confit
di
Pascal Barbot
Faraona farcita con bottaggio leggero, fonduta di tapinambur e tartufo nero invernale
di
Claudio Sadler
Gelato alle tagliatelle di kamut, burro, cardamomo e farro
di
Alessandro Gilmozzi
Frutta secca e asparagi di mare
di
Paolo Lopriore
Gnocchi di carota Heirloom
di
Ryan Clift
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La pizzetta che sarà
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Gianluca Fusto
Insalata di finocchi con cavolfiore e sedano rapa
di
Chris Fischer
Spaghetti al pomodoro, buccia di limone e formaggio di capra
di
Elio Sironi
Tegame al forno con patate, carciofi, sponsali e grano cotti nella terra
di
Pietro Zito
Zuppa di broccolo nero, risotto al limone di Sorrento, triglie marinate allo zenzero
di
Gennaro Esposito
Crocchette stufate alle erbe thai con peperoncino
di
William Ledeuil
Ravioletto gluten free di crescenza con Grana Padano, burro nocciola e tartufo bianchetto fresco (Tuber albidum pico)
di
Tony Mantuano
Sfera croccante al cioccolato con purea di cachi, castagna e schiuma di birra vellutata
di
Loretta Fanella
Travolta da un insolito panino
di
Viviana Varese
Mousse di luccio con pane di Vienna, estratto di sedano®
di
Yannick Alléno
Spaghetti di vongole
di
Marcello Leoni
DOLCE LEGaME
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Gianluca Fusto
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Identità di Sala 10
14-01-2021
Ogni volta che sento parlare di delivery e di asporto come futuro importante per la ristorazione, lì per lì penso che più durerà l’emergenza, più il servizio si affinerà e saprà soddisfare l [...]
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Identità di Sala 9
01-12-2020
Parlavo un giorno non lontano con Marialuisa Iannuzzi, sua l’accoglienza nell’hub di Identità Golose Milano, le cui capacità vanno ben oltre il servizio in sé. Ovviamente hanno tenuto banco le ansie da Covid19, il col [...]
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Identità di Sala 8
11-07-2020
Magari mi sbaglio, ma temo che per fronteggiare la crisi, tra cucina, sala e cantina l’aspetto che rischia di più sia il servizio. Sento dire troppo spesso “ma per portare un piatto a tavola, cosa ci vorrà mai?”. Sotti [...]
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Identità di Sala 7
01-06-2020
Ora più che mai è l’ora della sala italiana di dimostrare tutto il suo valore, tutto il suo potenziale pensando a chi ha circa vent’anni e sta crescendo per essere tra i protagonisti di domani. E’ questo il momento [...]
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Identità di Sala 6
30-04-2020
Si è giustamente celebrato tanto Sirio Maccioni in occasione della sua scomparsa (leggi Addio a Sirio Maccioni, un mito della ristorazione italiana nel mondo), soprattutto in chiave vip e belle figure che passavano nel suo ristorante a New Yor [...]
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Identità di Sala 5
20-02-2020
Settimana scorsa ho fatto tappa a Castiglione in Teverina (Viterbo) per raccontare agli allievi di Intrecci la mia visione del servizio di sala. Si è trattato di un pomeriggio che ho chiuso sintetizzando tanti pensieri in un decalogo che per m [...]
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Identità di Sala 4
24-12-2019
Da sempre, dall’inverno 2004, da quando Identità Golose iniziò a prendere forma, siamo orgogliosi di rimarcare come a Milano si tenga un congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore. Ma non è più c [...]
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Identità di Sala 3
21-10-2019
Si parla tanto, fortunatamente, di sala e una sera, per me insolitamente tranquilla, mi sono chiesto quale mai fosse il mio servizio ideale, cosa vorrei trovare quando mi accomodo a tavola fuori casa. Questo tenendo conto che un posto lussuoso &egrav [...]
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Identità di Sala 2
18-03-2019
Ci sono negozi dove entri volentieri tale la gentilezza dei commessi e ve ne sono altri che tendi a evitare per la scontrosità di chi ti dovrebbe consigliare e servire sorridendo. Lo stesso vale per i ristoranti. Più passa il tempo e pi [...]
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Identità di Sala 1
23-03-2018
Ne ero convinto a caldo e non ho cambiato idea: dell’ultima edizione di Identità Golose, dal 3 al 5 marzo a Milano, non scorderò mai il successo della giornata dedicata domenica 4 al servizio di sala, una carrellata di momenti cul [...]
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