Simone Rodolfi

Simone Rodolfi, che con la compagna Vita Agnusdei tiene il timone di Profumo di Lievito: panificio-pasticceria con corredo di caffetteria in quel di Brescia. Simone, che nasce come cuoco e poi, per puro caso, viene folgorato sulla via del pane. Passando dagli antipasti a metter la mani in pasta. Simone: entrato a far parte dei Petra Selected Partners, campione mondiale di panificazione nel 2007 al Sirha di Lione e nel 2010 al Siab Bakery Award di Verona. Simone, che ama creare un ponte fra i contadini e i clienti. «Cerchiamo di far poco, ma quel poco di farlo estremamente bene. Valorizzando anche gli artigiani del territorio».

Ad esempio: se vuole preparare un dolce a base di zucca, sceglie quella di un agricoltore di Pozzolengo. Zucca cucinata - dalle otto alle dodici ore - nel forno (quello per il pane) con tutta la scorza e con tutti i semi. «Così i succhi si concentrano», precisa Simone. Che lascia raffreddare - e rassodare - la delica (è la varietà più tipica della zucca, ndr), per poi privarla di buccia e semi e frullarla. Sino ad ottenere una purea soda e corposa. 

Serve a sostituire le uova, arricchendo l’impasto. Complici pure zucchero di canna integrale, burro e miele di girasole, ed ecco una focaccia dolce. O meglio, una veneziana evoluta che, una volta pronta, viene girata a testa in giù. Ma è tagliandola che si svela il suo cuore: ripieno di Gianduja Noisette Noir di Valrhona. 

Una veneziana tonda. «Ma posso darle altre forme. A tronchetto, per esempio», spiega il pasticcere. A cui le idee non mancano. «Inoltre, la si può trasformare in brioche, da farcire col gelato. Oppure la si può affettare, tostare e accompagnare con una terrina di foie gras», continua il giovane bakery man (classe 1987). Confermando la versatilità della pasticceria, quand’essa è intelligente.