Foto Brambilla-Serrani
Per le uova di fulmaro
Uova di fulmaro
Olio vegetale
Crema di grasso di agnello fermentato
200 g cream cheese fresca
20 g lardo di agnello fermentato
Per la polvere d’alghe
100 g alga kelp atlantica
50 g aneto
30 g erba cipollina
Per la purea di alghe
300 g alghe kelp atlantica
100 g acqua
Per le patate
Patate
Purea di alghe
Aprire l’uovo e separare il tuorlo dall’albume facendo attenzione a non romperlo. Porre il tuorlo in una tazza, guarnire con l’olio vegetale e infornare a 65°C per 30 minuti. Riscaldare la tazza in forno per 5 minuti prima del servizio.
Sciogliere il grasso in una pentola. Mescolare la cream cheese in planetaria e incorporare lentamente il grasso sciolto. Quando la crema avrà una consistenza soffice, trasferire il composto in una sac à poche e conservare in frigo.
Merluzzo ræst (merluzzo fermentato)
Sfilettare il pesce e rimuovere la pelle. Mettere i filetti in un sacchetto sottovuoto e bollire a fuoco medio per 15 minuti. Successivamente disporre i sacchetti sottovuoto in freezer.
Far essiccare l’alga e le erbe in forno ventilato per 12 ore a 60°C. Quando essiccate, frullarle al thermomix e conservarle in un luogo asciutto.
Unire gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e far bollire in una pentola per 30 minuti. Successivamente aprire il sacchetto e frullare l’acqua con le alghe. Passare la purea all’etamina e conservare in un contenitore in frigo.
Usare patate baby oppure modellare le patate con una sagoma o scavino d’acciaio. Mettere le papate in un sacchetto sottovuoto con la purea di alghe e infornare a 80°C per 20 minuti, subito dopo raffreddare il sacchetto in acqua ghiacciata. Quando fredde, trasferire le patate in un contenitore. Appena prima del servizio scaldarle in una pentola con un paio di cucchiai d’acqua.
Finitura
Con la sac à poche formare un cerchio di crema di grasso d’agnello affumicato dello stesso diametro del tuorlo. Posizionare il tuorlo sopra la crema, sul lato destro posizionare sette patate. Grattugiare il merluzzo sopra al tuorlo e cospargere la polvere d’alga sopra le patate.
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