Jorg Giubbani

Orto by Jorg Giubbani

Hotel Villa Edera
via Venino, 12
16030 - Moneglia (Genova)
+39 0185 49291

Moneglia è piccolo gioiello di splendore, Bandiera Blu consecutivamente da un'infinità di anni per il suo mare pulito e parte del ristretto gruppo dei Borghi più belli d’Italia. Qui, proprio accanto al castello di Monleone e a dominare l’abitato che si trova a pochi passi, sorge la storica Villa Edera, una deliziosa struttura dell’ospitalità dallo stile originale ed elegante, immersa in verdeggianti colline e gestita da quattro generazioni, con passione, dalla famiglia Schiaffino. È circondata da un ampio e rigoglioso giardino mediterraneo e da un vigneto di un ettaro e mezzo, la Vigna Ritrovata. Sono particolari significativi anche per la cucina: perché gli Schiaffino - in particolare Orietta, gourmet dichiarata - hanno pensato a una proposta gastronomica che si facesse forte della natura circostante, delle erbe aromatiche, delle verdure, di tutto quanto provenisse insomma dagli orti sparsi di Villa Edera. E nel dicembre 2019 hanno consegnato questo straordinario potenziale nelle mani di un giovane e promettente chef, Jorg Giubbani.

Non fatevi ingannare dal nome e dalla sua lunga esperienza in Sud Tirolo, cinque stagioni invernali alla Stüa de Michil a Corvara, dove ha avuto l’opportunità di lavorare al fianco dei due maestri come Arturo Spicocchi prima e Nicola Laera poi, e plasmare così la sua idea di cucina… Jorg è ligure doc, classe 1992 di Sestri Levante, a una decina di km da Moneglia. Il suo insomma è stato un ritorno a casa, dopo tanto girovagare che l’ha portato non solo in Alta Badia, ma anche in Francia e in Spagna, in particolare ad Alicante da Quique Dacosta, per uno stage.

Spiega: «Qui voglio esaltare la Liguria. Partire da Moneglia e dintorni per poi ampliare i nostri orizzonti ma basandoci sempre su ingredienti di eccellenza, cercando così la collaborazione di piccoli produttori che ci offrano chicche speciali, penso ai formaggi di pecora brigasca». Centrale ovviamente la materia prima green, come detto in buona parte autoprodotta: e infatti il ristorante del Villa Edera è stato battezzato Orto by Jorg Giubbani. Lo chef saccheggia insomma il patrimonio di ortaggi e aromatiche – la Liguria ne è una miniera infinita - per offrire una cucina dritta e fresca, giocata su note delicate, «abbiamo coniato quasi per scherzo un termine, “digeribilità tecnica”: significa che evitiamo cotture aggressive e ricche di grasso, quindi evitiamo di appesantire il commensale».

Ha partecipato a

Identità Milano


di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera