Foto Brambilla-Serrani
Cremoso alla lattuga
Per il centrifugato di lattuga
300 g lattuga romana
400 g ghiaccio
30 g aceto di miele
20 g succo di limone
30 g olio di mandorla
30 g crema di mandorla
25 g sale
9 g gelespessa
Per il cremoso alla lattuga
120 g cioccolato bianco Opalys
50 g olio extravergine
410 g centrifuga di lattuga
85 g zucchero invertito
3,5 g lecitina di soia
5,5 g gomma garrofì
4 g gelatina in polvere
20 g acqua
Biscotto ovis mollis al mandarino
325 g burro
143 g zucchero a velo
24 g tuorlo sodo
96 g fecola di patate
96 g farina tipo 0
287 g farina tipo 0
10 g vaniglia
20 g zest di mandarino
Massa da spruzzo verde
50 g burro di cacao
0,5 g colore liposolubile verde scuro
0,5 g colore liposolubile verde brillante
Gelatina di mandarino
900 g polpa di mandarino
25 g zest di mandarino
250 g absolu cristal
50 g succo di limone
27 g gelatina in polvere
135 g acqua
Salsa al pepe di Timut
300 g latte intero
75 g glucosio
400 g cioccolato bianco Ivoire
10 g pepe di Timut
Spuma di barbabietola
194 g centrifuga di barbabietola
109 g acqua
100 g bava di lumaca
110 g zucchero semolato
12 g gelatina in polvere
60 g acqua
Fogli di lattuga
100 g centrifugato di lattuga
Decorazione finale
Caviale di lumaca
Zest di limone e mandarino
Cioccolato bianco con lattuga essiccata
Per ottenere la centrifuga lavare la lattuga, asciugarla e marinare le foglie con aceto di miele, succo di limone, olio di mandorla, crema di mandorla, sale e gelespessa.
Mixare il composto con il ghiaccio fino a ottenere un centrifugato dalla struttura liscia.
Filtrare il tutto.
Iniziare la preparazione del cremoso idratando la gelatina con l’acqua.
Sciogliere il cioccolato e aggiungere l’olio e la lecitina.
Scaldare il centrifugato a 40°C circa e aggiungere lo zucchero invertito, la gomma garrofì e la gelatina.
Realizzare in 3 fasi un’emulsione sul cioccolato con la centrifuga di lattuga fino a ottenere una struttura liscia e brillante. Lasciar riposare una notte.
Il giorno successivo montare il composto con una planetaria munita di foglia.
Stendere la massa sulle placche all’interno di quadri di diverse altezze; congelare e coppare con l’ausilio di coppapasta di diversi diametri.
Ammorbidire il burro a 25°C e porlo in una planetaria munita di foglia. Aggiungere lo zucchero a velo e il tuorlo precedentemente setacciato. Amalgamare gli ingredienti.
Aggiungere la piccola quantità di farina tipo 0, la vaniglia e le zest di mandarino.
Aggiungere la restante farina tipo 0 e la fecola precedentemente setacciata.
Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore.
Stendere il biscotto a 1 mm e copparlo. Porlo su una placca forata munita di silpain e cuocere in forno a 160°C per circa 10 minuti a valvola aperta.
Sciogliere il burro di cacao, aggiungere i coloranti e mixare.
Utilizzare la massa a 45°C per spruzzare i dischi di cremoso alla lattuga, tenuti a -20°C, così da avere un effetto polvere.
Idratare la gelatina con l’acqua.
In una pentola pesare la polpa di mandarino, le zest di mandarino, l’absolu cristal e il succo di limone. Portare la massa intorno ai 40°C e sciogliere al suo interno la gelatina.
Stendere il composto sulle placche precedentemente raffreddate all’interno di quadri di diverse altezze. Una volta settata la struttura, coppare la gelatina con l’ausilio di coppapasta circolari di diverse misure.
Riscaldare il latte a circa 40°C e lasciare in infusione il pepe di Timut per una notte.
Il giorno seguente sciogliere il cioccolato.
Filtrare il latte per eliminare il pepe, aggiungere il glucosio e intiepidire il composto.
Realizzare un’emulsione con il cioccolato aggiungendo il latte in 3 fasi così da ottenere un prodotto liscio e brillante. Lasciar riposare in frigo qualche ora.
Appena la struttura sarà cristallizzata, riscaldare il composto e utilizzarlo intorno ai 20/25°C.
Idratare la gelatina con la piccola parte di acqua.
In una pentola versare il centrifugato, la restante dose di acqua, la bava di lumaca e lo zucchero. Portare il composto intorno ai 40°C e sciogliere al suo interno la gelatina.
Lasciar riposare in frigorifero per una notte.
Il giorno successivo porre la massa in una planetaria e montarla con l’ausilio di una frusta.
Essiccare una parte del centrifugato di lattuga precedentemente realizzato a 40°C per una notte. Il giorno successivo friggere con olio a 175°C.
Finitura
Realizzare uno spuntone di salsa al pepe di Timut e riempirla con la spuma di barbabietola, poi stendere sul piatto con l’aiuto di una spatola.
Posizionare il biscotto ovis mollis e sopra di esso i dischi di diverse altezze di gelatina di mandarino e cremoso alla lattuga (precedentemente spruzzati con la massa da spruzzo verde).
Realizzare degli spuntoni con il cremoso alla lattuga e adagiarvi le foglie di lattuga fritta.
Aggiungere dei fili di zest di mandarino e limone e dei fogli di argento alimentare.
Riempire la lumaca in cioccolato con la spuma di barbabietola e guarnire il piatto con il caviale di lumaca.
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