Kobus van der Merwe

Sicuramente un personaggio fuori dal coro nel panorama della ristorazione sudafricana, questo Kobus van Der Merwe, classe 1980. E' stato paragonato a Renè Redzepi: un po’ azzardato? Non proprio perché Kobus lavora in un modo molto simile a quello dello chef del Noma.

Nato nel deserto del Kalahari e cresciuto sulla West Coast, dopo aver lavorato come web editor per Eat Out (l’organizzazione culinaria più famosa in Sudafrica) e aver provato a frequentare la scuola alberghiera senza troppa convinzione, è tornato alla sua vera passione: vivere nella natura selvaggia della West Coast e fare una cucina esclusivamente con i prodotti del territorio. Da qui certi paragoni.

Kobus usa il weldkos, le piante indigene commestibili utilizzate per secoli dagli indigeni locali. E' lo chef sudafricano protagonista del foraging: letteralmente raccoglie i suoi ingredienti dalla natura che lo circonda. Oltre ai vegetali, ci sono le risorse dell’oceano: pesce, ostriche, ricci e gli animali al pascolo.

Kobus ha iniziato la sua carriera di chef alternativo nel negozio di cibo e oggetti dei suoi genitori, Oep Ve Koep, a Paternoster, un delizioso borgo di pescatori a due ore da Cape Town. Visto il successo del suo primo esperimento, ha recentemente aperto una nuova insegna con vista sull’oceano, Wolfgat, il cui nome è ispirato a una grotta vicina al ristorante. Da Wolfgat viene servito solo un menu degustazione di sette portate accompagnato da vini locali ed è fondamentale prenotare dato che i prodotti vengono ricercati e assemblati, con uno stile minimalista ma molto elegante, a seconda del numero degli ospiti.

Nel 2014 Kobus ha vinto il Nederburg Rising Star Award agli Eat Out Awards. La sua migliore qualità però è la riservatezza. In un mondo di chef rockstar è davvero rilassante vedere l’autentica passione per la natura e i prodotti che anima Kobus, che tra un servizio e l’altro va farsi una nuotata nell’oceano per poi riprendere il suo posto ai fornelli.