Com'è Wolfgat, il ristorante dell'anno

Identità Golose ci aveva visto lungo invitando Kobus Van der Merwe, chef e patron di Wolfgat a Identità Milano, edizione 2017. Pochi giorni fa, il cuoco sudafricano ha ricevuto a Parigi il premio come migliore ristorante al mondo nonché migliore insegna off the map destination (fuori dai grandi circuiti) al World Restaurant Awards. Una decisione coraggiosa perché questo ristorante si trova in un piccolo villaggio di pescatori, a un'ora e mezza da Cape Town ed è veramente un posto alternativo.

Abbiamo cenato da Wolfgat proprio qualche sera prima, senza sospettare del clamore che avrebbe investito il ristorante di lì a pochissimo. Quella sera Kobus era in cucina con la sua brigata di 6 persone per 20 ospiti. Vederlo all'opera è stato davvero emozionante. Lo chef, che ha iniziato a cucinare solo a trent'anni (ora ne ha 39) è una persona estremamente schiva e gentile, tutto il contrario di ciò a cui siamo ormai abituati quando si parla di chef. Solo il fatto che fosse davvero lì, davanti a noi a cucinare è stata una cosa quasi unica in un mondo in cui ormai gli chef diventano brand e spariscono dalla cucina. Nonostante sia comparso in tv, Van der Merwe è rimasto un semplice ragazzo Afrikaans, legato al territorio della West Coast e ai suoi prodotti.

La sua carriera è iniziata a Paternoster con un piccolissimo ristorante (circa 10 coperti) nel retro di un negozio di specialità locali. Già all'epoca si era fatto notare per l'originalità dei prodotti utilizzati, tutti provenienti dalla fauna e flora locale. Circa 3 anni fa ha aperto Wolfgat, su un promontorio che guarda la baia di Paternoster, con una vista mozzafiato. Ma non è solo la vista che importa: il cottage ultracentenario in cui si trova è costruito sopra l'omonima grotta nella quale sono stati rinvenuti resti di animali e manufatti umani risalenti a duemila anni fa. Quale migliore collegamento con la natura e la storia africana?

La nostra esperienza da Wolfgat è stata la più interessante in Sudafrica e anche la più interessante da molto tempo. Il ristorante è piccolo, con pochissimi tavoli tutti scompaginati, ogni portata viene presentata in piatti e ciotole di materiali diversi (ceramica, legno, ferro) con posate diverse per complementare il piatto. Il menu cambia continuamente dato che lo chef utilizza solo quello che trova nella zona. Ora Kobus viene definito il re del foraging, ma anche prima dell'etichetta ufficiale cercava erbe, molluschi e altri ingredienti nel corso delle sue spedizioni sulla costa.

Abbiamo assaggiato cozze e ostriche prese dalle rocce della spiaggia sottostante, erbe e foglie di piante dai nomi impronunciabili, pesci e seppie della costa, dolci fatti con frutta autoctona. Nemmeno una portata di carne, scelta azzardatissima in un paese che considera tutto ciò che non è carne o non ha a che fare con la carne come non-cibo. Al di là di tutte le etichette, l'esperienza di Wofgat rimane impressa per la sua unicità e autenticità. È un luogo da emozioni forti e bisogna andarci a mente e papille gustative "aperte".

Ora tutti ne parlano. Kobus ha annunciato che non aumenterà il prezzo del menu degustazione di 7 portate, che ora costa 850 rand (circa 55 euro, vini esclusi). Il ristorante è prenotato fino a maggio, quando si aprirà il prossimo giro di prenotazioni online.